“Arancina” di riso con panura al pistacchio croccante, farcita con formaggio primosale, bacon e pera su crema di pomodoro, olio extra vergine d’oliva al basilico


In Evidenza:

Una preparazione che intreccia la tradizione con l’innovazione, un modo per proporre un prodotto dello “Street – Food” in menu da ristorazione.

 

Arancina croccante con panura al pistacchio …

g 250 riso Roma o Carnaroli

g 250 riso Parboiled

kg 1,125 brodo di carne

g 60 burro

g 20 cipolla maturata

g 2 curcuma

g 9 sale

 

Procedimento 

Versare il riso nel brodo bollente, aggiungere il burro, la cipolla maturata e la curcuma. Appena il riso avrà assorbito tutto il brodo, raffreddare il riso.

 

Farcia

g 400  formaggio “primosale” (non stagionato)

g 350 bacon

g 450 pere

g 70 burro

g 60 di distillato di pere

q.b. sale

g 350 mozzarella di bufala

 

Procedimento:

Rosolare il bacon con il burro, aggiungere le pere, saltare in padella e fiammeggiare con il distillato di pere. Raffreddare e unire la mozzarella tritata e il “primosale” grattugiato. 

Crema di pomodoro

Mettere in un vaso-cottura il pomodoro tagliato a quarti, la cipolla tritata (maturata precedentemente), l’olio extra vergine d’oliva e le foglie di basilico. Aggiustare il pomodoro con sale e un po’ di zucchero. Sigillare il barattolo, mettere sottovuoto e cuocere a microonde.  Capovolgere il barattolo fino a raffreddamento. Togliere il pomodoro dal vaso e passarlo, legare con una spolverata di “fibra alimentare”.

Cialda di pomodoro

Stendere uno strato sottile di salsa pomodoro su un foglio di carta siliconata per uso alimentare, disidratate a 55°C. Utilizzare.

 

Definizione del Piatto

Cuocere al forno le arancine precedentemente panate con uovo e pistacchio in polvere. Versare su un piatto fondo la crema di pomodoro, poggiarvi sopra l’arancina e sopra di essa porre  con un “bottoncino” di spuma di riso una foglia di basilico fritta e un pezzetto di salsa pomodoro disidratata.

Per ultimo aromatizzare il tutto con dell’olio al basilico.

 

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