Conchiglie di semola di grano duro farcite con salmone marinato alle erbette, mozzarella di bufala e guanciale di maialino affumicato La salsa ristretta di aragosta e polpa di pesce rana pescatrice e ortaggi croccanti insaporiti con caciocavallo semi-stagionato


In Evidenza:

La ricetta e le foto sono state pubblicate  su “La Grandecucina Professionale & Wine”  Ottobre 2010 – n. 5

Le preparazioni sono state realizzate presso il Ristorante dell’Hotel Villa Esperia ” Mondello – Palermo

Foto:  Jurij Gallegra 

 

 

Per  la  farcia  delle  conchiglie:

g  200 di salmone marinato alle erbette

g  200 di mozzarella di bufala

g  75 guanciale di maialino affumicato

g 25 panna fresca pastorizzata al 35% di grassi

 

Per il salmone marinato alle erbette:

Kg  1 salmone

g 975 sale marino

g 165 zucchero di canna

q.b. erbetta cipollina, limoncina, timo limonato, mentuccia, scorzetta di arance.

 

Per la salsa ristretta di aragosta….

g 100 sedano

g 100 cipolla

g 50 carote

g 70 olio extra vergine d’oliva

n. 3 spicchi di aglio

n. 1 foglia di alloro

n.1 aragosta di circa g 800

g 30 distillato di vino

g 10 farina

scarti di pesce rana pescatrice e lische

g 500 di polpa e guancette di pesce rana pescatrice

g 70 vino bianco

g 350 pomodori pelati

g 15 erbetta cipollina

g  1 curry

q.b. sale

Per gli ortaggi croccanti :

g 100 zucchine

g 100 porro

g 100 melanzane

g 80 carote

g 15 olio extra vergine d’oliva

q.b. basilico fresco

g  15 caciocavallo semi – stagionato

q.b. sale

Procedimento per la farcia delle conchiglie:

Tritare il salmone, la mozzarella e il guanciale, unire la panna e miscelare bene, ottenendo un composto ben amalgamato. Riempire le conchiglie precedentemente scottate a metà cottura in acqua bollente e sale.

Disporre le conchiglie in una teglia forata.

 

Procedimento per il salmone marinato alle erbette:

Miscelare il sale con lo zucchero, le erbette e la scorzetta di arancia. Realizzare su un contenitore forato una base di sale, mettervi sopra il salmone e coprire con il sale aromatizzato.  Mettere in frigo a marinare per almeno 12 ore.

 

Procedimento per la salsa:

Tagliare una “brunoise” di sedano, carote e cipolle. Rosolare con dell’olio extra vergine d’oliva, uno spicchio d’aglio e una fogliolina di alloro. Rosolare il carapace delle aragoste, bagnare con distillato di vino, fiammeggiare e aggiungere una spolverata di farina, aggiungere il brodo di pesce  preparato  precedentemente con gli scarti e le lische della rana pescatrice. Unire la metà del pomodoro pelato, gustare con sale, curry e fare cuocere, passare a colino.

A parte fare rosolare con l’olio extra vergine d’oliva due spicchi d’aglio, toglierli dall’olio e unire la polpa del pesce e la polpa dell’aragosta, sfumare con vino bianco, unire del pomodoro pelato scottato precedentemente con dell’erbetta cipollina  e finire di cuocere.

Per gli ortaggi:

Tagliare una giuliana di zucchine, porro, melanzana e carote. Stufare gli ortaggi con olio extra vergine d’oliva, facendo rimanere gli ortaggi croccanti. Gustare con sale,  basilico tritato e scaglie di caciocavallo semi – stagionato.

 

Definizione del piatto e presentazione:

Posizionare su un piatto fondo gli ortaggi croccanti stufati, la polpa dell’aragosta e del pesce, e salsare. Per ultimo posizionare tre conchiglie calde cotte per 7 minuti al forno a vapore a 90°C e decorare con una cialda di caciocavallo al curry e un filo d’olio extra vergine d’oliva.

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