Totano in pasta croccante con cialda al pistacchio e formaggio di pecora, crostone di pane al broccolo ramoso e salsa di zucca in agrodolce di miele di zagara profumata alla mentuccia


In Evidenza:

Le preparazioni sono state realizzate nell’anno 2009 presso il Ristorante dell’Hotel Villa Esperia ” Mondello – Palermo

Foto:  Jurij Gallegra 

 

Ingredienti per il totano

n.6 “tentacoli” di totano

g 40 olio extra vergine d’oliva

q.b. erbetta cipollina

q.b. Scorzetta di limone verdello

q.b. capellini di riso

Ingredienti per la salsa di zucca e l’agrodolce

g 150 zucca rossa

g 25 succo di arancia

g 40 acqua

g 30 miele di zagara

n. 1 spicchio di aglio

q.b. foglioline di mentuccia

g 20 zucchero

g 20 aceto di vino bianco

Ingredienti per il pane al broccolo ramoso

Kg 1 farina di semola di grano duro

g 25 lievito di birra

g 250 circa acqua

g 330 purea di broccolo ramoso (lesso)

g 60 olio extra vergine d’oliva

g 20 sale

g 7 zucchero semolato

Ingredientiper la cialdina al pistacchio e formaggio di pecora

g 40 formaggio di pecora grattugiato

g 30 farina di pistacchio

 

 

Procedimento per i tentacoli di totano:

Saltare i tentacoli di totano con olio extra vergine d’oliva, l’erbetta cipollina e la scorzetta di un limone verdello. Raffreddare e avvolgere i tentacoli di totano con capellini di riso scottati in acqua bollente e asciugati, infornare a 170°C .

Procedimento per la salsa di zucca:

Lessare la zucca rossa in acqua acidulata, raffreddare e passare al cutter con l’agrodolce preparato precedentemente.

Procedimento per l’agrodolce:

Miscelare il succo d’arancia, l’acqua, il miele, l’aglio, la mentuccia, lo zucchero e l’aceto di vino bianco. Fare bollire, regolare con il sale.

Procedimento per il pane:

Unire alla farina il lievito di birra, mettere in planetaria e impastare con l’acqua e la polpa del broccolo ramoso. Unire l’olio extra vergine d’oliva, il sale e lo zucchero. Fare riposare l’impasto per 30 minuti, formare dei piccoli filoncini, fare lievitare e infornare a 190°C. Fare raffreddare e tagliare delle fettine che serviranno per guarnire la preparazione.

 

Procedimento per la cialdina ai pistacchi e formaggio di pecora:

Miscelare il formaggio di pecora grattugiato con la polvere di pistacchi, stendere dei mucchietti irregolari con la miscela di formaggio e pistacchi e cuocere al microonde. Fare raffreddare prima di guarnire.

 

Composizione

Colare nel contenitore la salsa di zucca, inserire il tentacolo e per ultimo guarnire con la cialdina di formaggio e il crostino di pane

 

 

 

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