Crostata di Mele profumata di arance


Pasta Frolla

g 900 farina 00 w 130

g 165 farina di mandorla

g 465 zucchero a velo

g 35 zucchero di canna (grezzo)

g 10 miele di agrumi

g 100 uova

g 40 tuorli

g 45 panna al 35% di grassi

g 400 burro

n. 1 bacca di vaniglia

g 1 sale

scorza di un limone grattugiata

**baking powder” utilizzando la dose consigliata dall’azienda produttrice per kg di impasto o di farina descritta nell’etichetta o nella scheda di istruzione e/o scheda tecnica

Procedimento

Mescolare il burro con lo zucchero a velo e lo zucchero di canna grezzo. Aggiungere i tuorli, le uova, la vaniglia, la panna, il sale e la scorzetta di limone grattugiata. Per ultimo unire le farine miscelate con il “baking powder” e impastare, ma non troppo. Appena l’impasto è compatto raffreddare.

Crostata di mele

g 167,5  burro

g 147 zucchero a velo

g 140 uova

g 28 tuorli

g 90 farina 00

g 32 amido di grano

g 55  farina di mandorla

g 18 anacardi semisalati in polvere

n. 1 bacca di vaniglia

**baking powder” utilizzando la dose consigliata dall’azienda produttrice per kg di impasto o di farina descritta nell’etichetta o nella scheda di istruzione e/o scheda tecnica

n. 3 mele Golden

Procedimento

Montare il burro con lo zucchero a velo in planetaria, incorporare le uova e appena l’impasto risulterà ben areato, aggiungere le farine setacciate con il “baking powder” per uso alimentare. Foderare delle cornici inox precedentemente imburrate e infarinate  con la pasta frolla, spalmare sul fondo la composta di arance e colare la massa montata. Posizionare le fette di mele tagliate a fette a scalare e infornare a 170°C. Appena la crostata sarà cotta, raffreddare, sformare e lucidare con la gelatina neutra.

“Composta di arance”

g 500 arance

g 355 zucchero

g 2,6 pectina

Procedimento

Sbollentare le arance in acqua e sale (per ogni litro di acqua g 20 sale) per un minuto. Passare a tritacarne e unire le arance tritate allo zucchero precedentemente miscelato alla pectina. Cuocere a 104°C. Raffreddare.

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