“Dolce risveglio… crema in cocotte”


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La ricetta è stata progettata e realizzata dal Maestro Giuseppe Giuliano

La ricetta e le foto sono state pubblicate

Su “L’Inchiesta Sicilia” link Cibus – del 10 ottobre 2016

Crema in “cocotte”

g 200 panna

g 50 uovo

g 50 tuorlo

g 40 farina di mandorla

n. 1 bacca di vaniglia

g 65 zucchero

 

Procedimento

Unire gli ingredienti sopra elencati e versare nella cocotte. Cuocere in forno 145°C per circa 25 minuti. Servire con un biscotto di pasta frolla

 

“Sablèe” alle mandorle

g 870 farina 00

g 30 farina di mais

g 155 farina di mandorla

g 65 tuorli

n. 6 tuorli sodi passati a setaccio fine

g 575 burro

g 1 sale

scorza di un mandarino grattugiato

g 345 zucchero

g 35 zucchero di canna

 

Procedimento

Impastare come una pasta frolla, fare riposare in frigo per circa 5 ore e foderare uno stampo per crostata con il bordo alto circa cm 3 e diametro cm 18/20.

 

Farcia alle mandorle e cacao                 

g 300 farina di mandorla

g 16 cacao amaro

g 25 gocce di cioccolato al 70% di massa cacao

un pizzico di cannella

g 170 zucchero a velo

g 75 circa di albume d’uovo

 

Procedimento

Impastare gli ingredienti sopra elencati, se dovesse essere un impasto consistente aggiungere dell’albume. Spalmare nella base precedentemente foderata con pasta sablèe e spolverare della granella di pistacchio

 

Crema per la Farcitura

g 600 ricotta

g 215 zucchero

g 160 uova intere

g 95 tuorli

g 35 panna

g 140 farina di mandorla

g frutta a piacere disidratata 

 

Procedimento

Unire alla ricotta lo zucchero, quindi aggiungere le uova, i tuorli e la panna. Aggiungere la farina di mandorla e riempire lo stampo della crostata livellandola. Cuocere in forno a 165°C

Salsa caramello

g 200 zucchero

g 50 glucosio

g 80 acqua

g 100 panna UHT

 

Procedimento

Cuocere lo zucchero, il glucosio e l’acqua fino a leggera caramellizzazione, aggiungere la panna bollente fuori dal fuoco e ridurre fino a densità voluta. Servire.

 

 

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