“Chiaro scuro” Un dessert dai sapori tradizionali e intramontabili… Nocciola e cioccolato.


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La ricetta e la foto sono state pubblicate  su “Pasticceria Internazionale”  Gennaio 2019 – n. 306

nella pagina dedicata al Settore Pasticceria della Federazione Italiana Cuochi

 

“Chiaro scuro”

Un dessert dai sapori tradizionali e intramontabili… Nocciola e cioccolato.

Questi, i due gusti principali che, oltre il loro fascino cromatico, potrebbero coinvolgere senza rivali il palato.

 

Composizione:

  • Biscotto morbido di cacao
  • Bavarese di nocciola
  • “Stecchetta” di mousse al cioccolato
  • “Parfait” alla nocciola e arachidi
  • Salsa cacao
  • Guarnizione di granella di nocciole e arachidi tostati

 

Biscotto morbido di cacao e nocciola

n. 3 albumi montati a neve

n. 4 tuorli

g 85 zucchero  a velo

g 2 succo di limone

n. 1 bacca di vaniglia

g 22 farina

g 12 cacao

g 20 farina di nocciole tostata

g 10 farina di mandorla

g 125 cioccolato fondente al 64%

g 15 cioccolato latte

g 65 burro

g 22 di pralinato di nocciole

 

Procedimento

Montare gli albumi a neve con 2/3 dello zucchero a velo, il succo di limone e la bacca di vaniglia. Unire delicatamente I tuorli sbianchiti precedentemente con il rimanente zucchero, incorporare le farine setacciate con il cacao e per ultimo aggiungere il cioccolato fondente e a latte sciolto ed emulsionato con il burro e il pralinato di nocciole. Colare il prodotto nella forma di silicone per alimenti e cuocere a microonde, facendo in modo che il biscuit rimanga morbido all’interno e non secchi troppo.

 

Bavarese alla nocciola

 g 97 panna pastorizzata al 35% di grassi

g 63 latte intero

g 39 tuorli pastorizzati

g 38 di zucchero

n. 1 bacca di vaniglia

g 4,7 colla di pesce

g 62 pasta nocciola

g 368 panna semi montata con g 43 zucchero

 

Procedimento

Miscelare e portare quasi ad ebollizione la panna, il latte, la pasta di nocciole, metà dello zucchero e la bacca di vaniglia. Versare la miscela calda sui tuorli precedentemente sbianchiti con l’altra metà dello zucchero, mescolare e pastorizzare per almeno 25 minuti. Raffreddare ad una temperatura di circa 28/30°C. Unire la colla di pesce sciolta a microonde e la panna semimontata. Mescolare delicatamente e versare la bavarese nelle forme.

 

“Stecchetta” di mousse al cioccolato profumata al cardamomo

g 655 panna pastorizzata al 38% di grassi

g 0,5  cardamomo

g 15 burro

g 549 cioccolato fondente al 70% di massa cacao

g 678 panna semi montata

 

Procedimento

Riscaldare ad una temperatura di circa 65°C la panna con il cardamomo. Unire alla panna calda il cioccolato, ad una temperatura di circa 38°C, aggiungere il burro ed emulsionare. Appena otterremo una emulsione liscia e lucida, unire delicatamente la panna semi-montata, mettere in forma e raffreddare.

 

“Parfait” alle nocciole e arachidi

g 165 acqua

g 93 latte in polvere

g 242 tuorli pastorizzati

g 105 zucchero

n.1 bacche di vaniglia

g 108 pasta nocciola scura

g 47 pasta di arachidi

kg 1,224 panna semi-montata

 

Procedimento:

Miscelare e bollire  l’acqua con il latte in polvere, 2/3 dello zucchero e la bacca di vaniglia. Versare la miscela in planetaria sui tuorli sbianchiti precedentemente con 1/3 dello zucchero. Montare fino a raffreddamento. Unire delicatamente al composto montato la pasta nocciole, la pasta di arachidi e per ultimo la panna semi-montata. Mettere in forma e abbattere di temperatura. Sformare il semifreddo e spruzzare prima di servire con una miscela al 50% di burro cacao e cioccolato fondente al 70%.

 

Salsa di cacao

g 125 cacao

g 20 zucchero

g 80 acqua

g 5 pasta nocciola

g 5 pasta di arachidi

g 75 gelatina neutra

Procedimento

Miscelare lo zucchero il cacao e l’acqua evitando di creare grumi, cuocere a microonde. Prima di servire, aggiungere g 10 pasta di cacao, g 10 pasta di arachidi e la gelatina neutra.

 

Definizione

Posizionare al centro del piatto il biscotto morbido di cacao e nocciole, sopra pogiare le nocciole realizzate con la bavarese, posizionare lateralmente il semifreddo di nocciole e arachidi. Davanti al dessert posizionare la “stecchetta” di mousse al cioccolato e finire con la guarnizione delle nocciole e arachidi tostati e la salsa di cacao, nocciole e arachidi.

 

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