“Spring”… Omaggio alla Primavera


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La foto dell’elaborato “Spring”…  e parte del testo è stato pubblicato su Pasticceria Internazionale sul numero 310/ Maggio 2019

Foto: Giovanni Vernengo

 

 

“Spring”

Un piatto che fa omaggio alla Primavera. Una preparazione dove si fondono i sapori del mare con quello della terra. Una preparazione dedicata al verde dei campi, oltre ai profumi che sprigiona la preparazione. E poi, la preparazione rispecchia il verde della mentuccia, verde intenso e vivace con sfumature che invogliano la vista quasi a dare calma alla mente.

Composizione:

  • Dentice con “crema-fumetto” ristretto in foglie di spinaci giovani
  • Gnocchetti di patate e spinaci all’olio extra vergine d’oliva e mentuccia
  • Primizie di favette e pisellini al cipollotto
  • Spumoni di piselli e favette al fumetto di pesce
  • Biscotto croccante ai piselli, primosale
  • Guarnizioni

Dentice con “crema-fumetto” ristretto in foglie di spinaci giovani

n. 4 filetti di dentice di circa g 100 cad. (adatto per il consumo crudo come da normative vigenti)

q.b. foglie di spinaci giovani

q.b. sale

Per la farcia

g 100 fumetto di pesce legato con purea di patate

g 100 pesce diliscato

g 100 stracchino

g 15 erbetta cipollina

n. ½ spicchio d’aglio nero

q.b. olio extra vergine d’oliva

g 18 “mix” di menta

q.b. fettine di lardo di montagna

sale q.b.

 

Per il “mix” di mentuccia

g 50 di mentuccia fresca

g 50 ghiaccio

g 35 pinoli

g 10 caciocavallo non stagionato grattugiato

 

 

Procedimento per la farcia

Unire il fumetto legato allo stracchino e ai ritagli di pesce precedentemente scottati con olio extra vergine d’oliva, l’aglio e l’erbetta cipollina. Unire il pesto di mentuccia e utilizzare.

 

Procedimento per il mix di menta

Passare al “cutter” tutti gli ingredienti, tranne il caciocavallo che sarà aggiunto per ultimo.

 

Definizione del dentice….

Salare appena il dentice e cuocere a 52°C a vapore. Spalmare sopra la farcia precedentemente preparata, avvolgere con delle fette di lardo di montagna e poi coprire con le foglie di spinaci scottati e raffreddati in acqua e ghiaccio. Rigenerare il filetto di dentice prima di servire.

 

Gnocchetti di patate e spinaci all’olio extra vergine d’oliva e mentuccia

g 300 patate

g 11 polvere di spinaci disidratati

g 5 mix di mentuccia

q.b. olio extra vergine d’oliva

q.b. sale

 

Procedimento

Lavare le patate, tagliarle a metà e cuocere a microonde. Sbucciare, salare e ottenere una purea. Unire la polvere di spinaci e impastare. Creare dei piccoli gnocchetti e scottare prima di servire al vapore. Condire con emulsione di olio extra vergine d’oliva e mix di mentuccia.

 

Primizie di favette e pisellini al cipollotto e limoncina

 

g 100 piselli prive di bucce

g 100 favette prive di bucce

n.1 cipollotto

q.b. olio extra vergine d’oliva

q.b. sale

n.1 foglia di erba limoncina per uso alimentare

 

Procedimento

Riscaldare l’olio con un cipollotto tagliato a metà, aggiungere i piselli e le favette precedentemente cotte, insaporire il tutto aggiungendo la foglia dell’erbetta limoncina e un pizzico di sale. Servire

 

Spumoni di piselli e favette al fumetto di pesce

g 120 piselli sgusciati

g 50 fumetto ristretto

q.b. sale

 

Procedimento

Unire i piselli precedentemente sgusciati, cotti e passati a setaccio con il fumetto di pesce legato, cuocere sul fuoco fino ad ottenere una crema semi stabile.  Aggiustare di sale e utilizzare.

 

Biscotto croccante ai piselli e “primosale” 

g 100 farina

g 35 burro

g 25 panna

g 20 tuorlo

g 1 zucchero

g 90 purea di piselli

g 22 primosale semi-stagionato grattugiato

 

Procedimento

Unire il burro con il tuorlo, lo zucchero, la panna, la purea di piselli e il formaggio grattugiato. Per ultimo aggiungere le farine e finire di impastare. Evitare di manipolare molto l’impasto.

Sbriciolare il composto e cuocere a microonde.

 

Definizione

Realizzare una striscia di “plancton” per uso alimentare appena diluito con del fumetto, poggiare sopra il pesce rigenerato, guarnire con pisellini, erbette e favette, finire con del biscotto croccante ai piselli, semi di zucca semisalati e un filo d’olio extra vergine d’oliva aromatizzato alla mentuccia. Guarnire con erbette  di campo (vedi foto)

 

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