“Risveglio inebriante” Semifreddo al mascarpone, mandarino …


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La descrizione del Dessert è stata pubblicata su Pasticceria Internazionale sul numero 310/Maggio 2019

Foto: Giovanni Vernengo

 

“Risveglio inebriante”

L’idea nasce osservando un frutto credo unico, nel suo genere ovvero il mandarino. Frutto con una colorazione arancio e un “illusione” di sfumature giallo intenso, dall’ odore particolare e sapore dolce-aspro. Un dessert con diverse consistenze e temperature, con una nota particolare data dallo zafferano e la crema mascarpone.  La parte calda è data da un bignè, farcito con “ganache” al mandarino, passato a lega e panato con cous cous allo zafferano e fritto al momento. Infine le gelatine riescono a dare freschezza alla preparazione.

 

Composizione :

  • Semifreddo al mascarpone, mandarino e mango
  • Perle di mandarino
  • Composta di mandarino
  • Composta di mango
  • Glucosio cotto al mandarino
  • Bigne fritto profumato allo zafferano e “ganache” al mandarino
  • Striscia di biscotto al burro al mandarino

 

 

 

 

 

Semifreddo al mandarino e mango

Base semifreddo

g 60 acqua di mandorle + g 105 liquore al mandarino

g 90 latte in polvere

g 255 tuorli pastorizzati

g 87 zucchero semolato

g 16 destrosio

g 35 glucosio

n. 1 bacche di vaniglia

g 95 composta di mandarini

g 55 composta di mango

kg 1,128 panna semi-montata

 

Procedimento:

Miscelare il liquore di mandarini con l’acqua di mandorle e con il latte in polvere, la bacca di vaniglia, 2/3 dello zucchero e il glucosio, bollire e aprire le bacche unendo l’interno di quest’ultime nel latte. Versare il composto in planetaria sui tuorli sbianchiti precedentemente, 1/3 dello zucchero e il destrosio. Montare fino a raffreddamento, unire la composta di mandarini miscelata con quella del mango, e per ultimo aggiungere la panna montata. Mettere in forma e spolverare il fondo con polvere di mandorla tostata,  abbattere di temperatura.

Per la composta mandarini:

g 950 mandarini freschi biologici

g 50 limoni gialli biologici

g 785 di zucchero

g 6,7 pectina.

 

Procedimento

Lavare accuratamente i mandarini e i limoni, tritarli con la buccia avendo cura di togliere i semi. Unire i mandarini tritati allo zucchero miscelato precedentemente con la pectina e cuocere a 103°C. Raffreddare.

 

Per la composta di mango

g 500 mango fresco tagliato a quadrucci

g 365 zucchero

g 3,7 pectina

 

Procedimento

Sbucciare il mango, togliendo il torsolo, tagliare la polpa a quadrucci. Unire la polpa del mango a quadrucci allo zucchero miscelato precedentemente con la pectina e cuocere a 103°C. Raffreddare.

 

Acqua di mandorle

g 300 mandorle

g 165 acqua

 

Procedimento

mettere le mandorle con l’acqua in un sacchetto sottovuoto, cuocere al vapore con la temperatura in camera di 65°C per 3 ore. Raffreddare e mettere in frigo per almeno 24 ore. Utilizzare l’acqua, mentre le mandorle saranno asciugate, polverizzate e tostate per l’utilizzo come base nel semifreddo.

 

Perle di mandarino

g 965 polpa di mandarini

g 35 succo di limone

g 110 zucchero semolato

g 30 colla di pesce

g 15 liquore al mandarino

Procedimento

Mettere in un sacchetto sottovuoto la polpa di mandarini miscelati con il succo di limone e lo zucchero. Cuocere al forno a 65°C a vapore in camera per 45 minuti. Raffreddare, e unire la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e sciolta a microonde. Versare con una siringa delle gocce piccole e alcune più grosse su dell’olio di semi di soia precedentemente abbattuto a -16°C. Quando si saranno formate “le perle di mandarino”, raccoglierle e pulirle prima in una soluzione di acqua e alcool puro per uso alimentare (65% di alcool puro per uso alimentare e 35% acqua) e poi versarle in uno sciroppo di acqua e bucce di mandarini. Mettere in frigo e utilizzare per il servizio.

 

Sciroppo con bucce di mandarini

g 500 acqua

g 500 zucchero

g 140 bucce di mandarini biologici

 

Procedimento

Unire tutti gli ingredienti e portare la miscela fino a ebollizione. Raffreddare.

 

Bignè fritto al cous cous profumato allo zafferano e “ganache” al mandarino

Pasta bignè

g 280 latte

g 90 panna

n.1 bustina di zafferano

scorza di 3 mandarini

g 640 acqua

g 3 sale

g 15 zucchero;

g 390 burro

g 650 farina

q.b. uova

 

Procedimento:

Bollire l’acqua, il latte, la panna, lo zafferano, la scorza dei mandarini, sale, zucchero e burro. Appena la miscela bolle, togliere le bucce dei mandarini e versare la farina. Fare cuocere mescolando energicamente fino a quando l’impasto non si stacchi dalle pareti della pentola. Togliere la massa dal fuoco, mettere in planetaria con la “foglia” e aggiungere le uova uno alla volta. Appena il composto risulterà liscio e lucido, metterlo in una “sacca da pasticciere” con il beccuccio liscio da 8 mm. Cuocere a 190°C.

 

“Ganache” al mandarino

g 111 cioccolato bianco

g 7,5 scorza di mandarino disidratata in polvere

g 46 panna al 35% di grassi

g 9 miele di zagara

Procedimento

Riscaldare la panna con il glucosio, la scorza di mandarino e il miele di zagara. Unire il cioccolato bianco e mescolare fino a quando il risultato finale sia di una crema liscia e setosa.

 

Per la panatura dei bignè

g 110 amido di mais

g 150 succo di mandarino

g 1 sale

g 3 zucchero

 

Procedimento

Riempire i bignè con la “ganache”, passare nella lega realizzata precedentemente con succo di mandarino e fecola di mais e a seguire nella farina di mais, friggere e servirli ancora caldi.

 

Striscia di biscotto al burro al mandarino

g 120 burro

g 100 zucchero a velo

g 95 uova

g 20 tuorli

g 90 farina 00

g 30 amido di grano

g 30 farina di mandorla

g 5 “baking powder” (usare la grammatura consigliata dalla casa produttrice per kg di farina)

g 18 polvere di scorza di mandarino disidratato

Procedimento

Montare il burro con lo zucchero a velo e aggiungere uno alla volta le uova e i tuorli. Per ultimo, unire le farine setacciate, la polvere disidratata della scorza del mandarino e il “baking powder”. Con una spatola strisciare in un foglio siliconato da forno per uso alimentare e cuocere a 170°C in forno.

Raffreddare e utilizzare.

 

Definizione

Posizionare sul piatto gli elementi come foto. Servire il dessert con gli elementi freddi e il bignè caldo

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