Crema leggera di cocco e limone, sorbetto limone, croccantino cioccolato bianco e cocco. Meringhette limone, lamelle di cocco fresco


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La foto dell’elaborato e la ricetta sono state pubblicate nella rivista italiana “Beyond Taste, Oltre il Gusto Magazine” Christmas 2018 – Copyright

Foto: Giovanni Vernengo

 

 

 

 

Un dessert luminoso e fresco come la “neve”.

Sapori e profumi molto intensi ma che possono

dare una nota di “pulizia” al palato dopo una cena invernale.

 

 

 

Crema leggera di cocco e limone, sorbetto limone, croccantino cioccolato bianco e cocco. Meringhette limone, lamelle di cocco fresco

  • Crema leggera di cocco e limone
  • Sorbetto di limone
  • Croccantino cioccolato bianco e cocco
  • Meringhette al limone
  • Composta di limone

 

Crema leggera al cocco e limone

g 272 crema bianca base al cocco

g 32 succo di limone

g 48 composta di limone

g 6 colla di pesce

g 38 polvere di cocco

g 278 panna semi-montata

 

Procedimento

Aggiungere il limone e la composta di limone alla crema base bianca al cocco, aggiungere la polvere di cocco, la colla di pesce idratata e sciolta a microonde e per ultimo la panna semi-montata. Inserire la crema in uno stampo e abbattere di temperatura. Sformare, tagliare  servire a temperatura di +4°C.

 

Crema bianca base al cocco

g 450 latte intero

g 550 panna al 35% di grassi pastorizzata

g 60 cocco rapè

g 65 farina 00

g 14 amido di grano

g 185 zucchero

n. 1 bacca di vaniglia

 

Procedimento

Fare bollire il latte con il cocco rapè, la vaniglia e metà dello zucchero e della panna. Versare mescolando energicamente con una frusta la pastella preparata precedentemente con il restante zucchero, la farina, l’amido di grano e l’altra metà di panna. Fare bollire e raffreddare. Passare a setaccio a maglia fine prima di utilizzarla.

 

Sorbetto di limone 

Kg 1,536 acqua

g 465 zucchero

n. 2 limoni freschi

g 92 glucosio

g 635 succo di limone

g 3,5*** circa di stabilizzante per gelati all’acqua

 

***Nota: la grammatura dello stabilizzante per gelati è indicativo. Si invita a utilizzare per litro di miscela la quantità di stabilizzante consigliato dalla casa produttrice.

 

Procedimento

Mettere i due limoni tagliati a metà e spremuti  in acqua a bagno per un paio di ore. Unire l’acqua privandola dei limoni, allo zucchero miscelato precedentemente allo stabilizzante, unire il glucosio e pastorizzare. Raffreddare lo sciroppo e unire il succo di limone. Mantecare, abbattere di temperatura per qualche minuto e conservare in congelatore.

 

“Croccante” al cioccolato e cocco

g 68 cioccolato bianco

g 18 pasta di cocco

g 49 cocco rapè

 

Procedimento

Sciogliere il cioccolato e unire la pasta di cocco, per ultimo aggiungere il cocco rapè. Raffreddare e spezzettare.

 

Meringa al limone

g 134 albume

g 44 rosolio di limone***

g 35 acqua

g 235  zucchero

g 2 succo di limone

 

Procedimento

Montare gli albumi con il succo di limone e lo zucchero cotto a 123°C con il liquore*** e l’acqua fino a raffreddamento. Mettere la meringa in un “sac à poche” e formare delle piccole meringhette da disidratare a 55°C

 

***N.b.

Attenzione nella cottura dello zucchero con l’acqua e il rosolio poiché l’alcool contenente il rosolio, se a contatto con la fiamma, potrebbe “flambare”.

 

Composta di limone

g 250 di limoni privi di semi e tritati finemente

g 184 zucchero

g 1,3 pectina

 

Procedimento

Pulire i limoni, bucherellarli con una forchetta e sbollentarli in acqua e sale (g 12 sale per litro di acqua). Raffreddare i limoni in acqua e ghiaccio, asciugarli, tagliare a metà e privarli dai semi interni. Tritare finemente i limoni con la buccia e aggiungere lo zucchero miscelato con la pectina. Cuocere a 103°C, raffreddare.

 

Definizione

Nel piatto posizionare la crema leggera al cocco e limone, in una delle estremità versare sotto la composta di limone e coprire con il croccante di cocco. Posizionare il sorbetto di limone sopra il croccante. Servire con delle sfoglie di cocco fresco immerso precedentemente in acqua e ghiaccio.

 

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