“Fresco come un’ Anguria” Semifreddo d’anguria e fragole, gelo…


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Foto e ricetta è stata pubblicata Lunedì, 15 Luglio 2019 su Pasticceria Internazionale Extra

https://www.pasticceriaextra.it/dessert-al-piatto/25-dessert-al-piatto/2975.html

Foto Giovanni Vernengo
Si ringrazia “La Nuvola” ricamificio, Palermo

 

Semifreddo d’anguria e fragole, gelo d’anguria, crema leggera alle fragole, biscuit alle fragole cotto al microonde, crosta all’anguria e fragole, cubi d’anguria gelificati e salsa gelificata di fragola

A volte basta un profumo, un ingrediente, una sensazione vissuta in maniera effimera, per portarmi indietro nel tempo o suscitare delle emozioni che riverso nelle mie creazioni. Tutto è come se fosse una magia, in cui entrano in gioco la forma, gli abbinamenti senza eccedere nella varietà, la stagionalità, le tecniche ma soprattutto il gusto.

Una regola che mi sono imposto quando realizzo un elaborato, è quella di liberarmi da certi vincoli, che a volte limitano la vera essenza di creare e trasformare le vere emozioni, creazioni che siano l’espressione totale del mio pensiero senza che possa essere influenzato da altre teorie.

Le uniche influenze che devono presenziare nella progettazione del piatto sono le tecniche, le nozioni della cucina classica e moderna, ma nello stesso tempo, la ricerca continua di scoprire nuovi orizzonti,  senza dimenticare le nostre origini culinarie e dolciarie.

In questo numero di settembre presento un dessert in cui l’ingrediente principale è l’anguria,“Fresco come un’ Anguria”

Il titolo del dessert potrebbe essere banale, ma secondo me il frutto simbolo dell’estate è l’anguria. Un frutto dissetante, dolce in maturazione e fresco.

Un frutto simbolo, dal colore rosso, con tonalità diverse in funzione del grado di maturazione. In questo dessert ho voluto abbinare anche la polpa di fragole.

 

Composizione

  • Semifreddo d’anguria e fragole
  • Gelo d’anguria
  • Crema leggera alle fragole
  • “Biscuit” alle fragole cotto al microonde
  • “Crosta” all’anguria e fragole
  • “Cubi d’anguria gelificati”
  • Salsa gelificata di fragola

 

 

Meringa italiana

g 178 albume

g 73 acqua

g 2,5 succo di limone

g 290 zucchero

Procedimento

Cuocere lo zucchero con l’acqua, appena la miscela zuccherina raggiungerà 123°C versare sugli albumi insieme al succo di limone e montare in planetaria fino a raffreddamento.

Semifreddo d’anguria e fragole

g 468 meringa italiana

g 325 gelo d’anguria

g 165 polpa di fragole

kg 1,215 panna semi-montata

Procedimento

Unire alla meringa italiana, il gelo d’anguria, la polpa di fragole e per ultimo delicatamente la panna semi-montata. Mettere in forma e abbattere di temperatura. Sformare e spruzzare il semifreddo con una miscela di burro cacao colorato rosso (per uso alimentare) e cioccolato bianco.

Gelo d’Anguria

g 500 succo d’anguria

g 45 amido di grano

g 2 stecca di cannella

g 75 zucchero

g 4 colla di pesce

g 1 gelatina di gelsomino per uso alimentare

Procedimento

Miscelare l’amido con metà dello zucchero e stemperare con circa g 100 del succo d’anguria.

Mettere a bollire il rimanente succo d’anguria insieme all’altra metà dello zucchero e la cannella. Al primo bollore versare la miscela realizzata con l’amido, il succo d’anguria e lo zucchero. Fare bollire il gelo d’anguria e a cottura ultimata aggiungere la colla di pesce idratata e sciolta a microonde e la gelatina di gelsomino, mescolare bene prima di raffreddare il composto.

 

Crema leggera alle fragole

g 220 crema di base

g 185 polpa di fragole

g 11,75 colla di pesce

g 795 panna semi montata con g 100 di zucchero

 

Procedimento

Unire la crema base con la polpa di fragole e la colla di pesce precedentemente idratata e sciolta a microonde. Unire delicatamente la panna semi-montata con lo zucchero, mettere in forma e abbattere di temperatura.

 

 

Per la crema base

g 795 latte intero

g 205 panna fresca pastorizzata al 35% di grassi

g 185 tuorli d’uovo

n. 1 bacca di vaniglia

g 175 zucchero

g 70 amido di grano

g 30 farina 00

Procedimento

Cuocere il latte, la bacca di vaniglia e la metà dello zucchero.

Al primo bollore, unire la miscela preparata precedentemente con la panna, i tuorli, la rimanente parte dello zucchero, l’amido di grano e la farina setacciata. Raffreddare e passare a setaccio.

“biscuit”  alle fragole cotto al microonde

g 370 uova

g 45 tuorli

g 200 zucchero

g 3 succo di limone

g 205 farina 00

g 11,5 polvere di fragole disidratato

g 20 fecola di patate

n.1 bacca di vaniglia

scorza di un piccolo limone grattugiata

Procedimento

Dividere gli albumi dai tuorli. Montare a neve gli albumi  con metà dello zucchero e il succo di limone. Battere energicamente con la frusta i tuorli con lo zucchero rimanente e la scorza di limone grattugiata.  Unire delicatamente gli albumi ai tuorli e aggiungere le farine setacciate insieme alla polvere di fragole. Riempire a metà dei bicchieri di cartoncino per uso alimentare (tipologia di bicchieri usati per le bibite) bucati sul fondo. Cuocere il composto a microonde.

“Crosta” all’anguria e fragole

g 65 burro

g 105 zucchero a velo

g 40 panna al 35% di grassi

g 55 albume

g 45 succo di anguria

g 5,5 polvere di fragole

g 65 farina di mandorla

g 55 farina 00

Procedimento

Mescolare il burro ammorbidito con lo zucchero a velo e la panna, unire l’albume e poi tutte le farine, senza mescolare a lungo, evitando che l’impasto diventi elastico. Stendere in un tappetino da forno per uso alimentare e cuocere a microonde.

Salsa gelificata alle fragole

g 250 polpa di fragole

g 12 zucchero

g 6,25 colla di pesce

Procedimento

Unire le fragole con lo zucchero, mettere la miscela sottovuoto e cuocere per 40 minuti a 75°C. Raffreddare e passare a setaccio a maglia fine. Unire la colla di pesce e stendere in un tappetino per uso alimentare ad uno spessore di 0,3 mm. Abbattere di temperatura, tagliare una striscia e sistemarla sul piatto.

Per i “cubi d’ anguria gelificati”

g 250 succo di anguria

g 26 zucchero

g 1 cannella

g 6,55 colla di pesce

Procedimento

Unire il succo d’ anguria con lo zucchero e la cannella, mettere la miscela sottovuoto e cuocere per 30 minuti a 75°C. Raffreddare, unire la colla di pesce precedentemente idratata e sciolta a microonde, riempire gli stampini a forma di cubi. Raffreddare, sformare e servire.

Definizione

Sistemare sul piatto una striscia di polpa di fragole gelificata. Posizionare sopra della crosta alle fragole sbriciolata e il semifreddo, guarnire con fiocchi di “biscuit”  alle fragole cotto al microonde, crosta all’anguria e fragole, cubi di gelo d’anguria e cubi d’anguria ghiacciata. Finire con spumoncini di crema leggera alle fragole.

 

 

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