“Sweet and Clean” Candido e attraente


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La ricetta e la foto del dessert sono stati pubblicati su Pasticceria Internazionale sul numero 311/Giugno – Agosto 2019

Foto: Giovanni Vernengo

  “Sweet and Clean”

Candido e attraente

Un dessert particolare anche se con forme semplici, ma la sua composizione con diverse consistenze e temperature, esprime il gran finale. Un dessert composto da un anello semi croccante con mandorle pralinate e vanigliate, miscelate con cioccolato e formaggio spalmabile, spruzzato al burro cacao. Al centro biscuit “dry” al cocco, semifreddo alla crema di mandorle e cocco. Salsa di mandorla tiepida profumata al miele di zagara d’arancio, guarnita con melone a pasta bianca marinato e strisce di cocco ghiacciato. Un “dolce” che pulisce e rinfresca l’alito.

 

 

Anello di mandorle pralinate, cioccolato e formaggio

Mandorle pralinate

g 250 mandorle tostate a 135° C

g 105 zucchero

g 45 acqua,

g 20 glucosio

g 1 cannella in polvere

n. 1 bacca di vaniglia

 

 

Procedimento

Cuocere a 118°C lo zucchero con l’acqua e il glucosio. Versare la frutta secca tostata precedentemente a 135°C, rimestare fino a quando lo zucchero non “granisca”. Prima di togliere le mandorle dalla pentola, aggiungere la cannella e la vaniglia. Raffreddare.

 

 

 

Definizione dell’anello di mandorle pralinate, cioccolato e formaggio

g 128 cioccolato bianco al 36% di burro cacao

g 29 formaggio spalmabile

q.b. mandorle “pralinate”

 

Procedimento

Posizionare in uno stampo ad anello le mandorle pralinate, colare dentro la crema realizzata con cioccolato bianco sciolto ed emulsionato con il formaggio spalmabile. Abbattere e sformare.

 

Biscuit “dry” al cocco

g 245 albume

g 205 zucchero a velo

g 3 succo di limone

g 95 farina di mandorla

g 45 polvere di anacardi non salate e non tostate

g 135 cocco grattugiato

g 30 fecola di mais

scorza di un limone grattugiato

 

Procedimento:

Montare gli albumi a neve con la metà dello zucchero a velo e il succo di limone. Miscelare la farina di mandorla, la polvere di anacardi, l’amido di mais setacciato e la scorza di limone grattugiata. Unire le farine agli albumi monatati a neve, stendere il composto in un foglio di carta forno, fare riposare all’aria il composto per circa 10 minuti e poi infornare a 185°C. Non cuocere troppo il biscuit, raffreddare, sformare, tagliare il biscuit a dadini e disidratare fino a quando non risulteranno friabili e croccanti.

 

Semifreddo di mandorle e cocco

g 85 acqua di mandorle

g 79 liquore alla mandorla

g 93 latte in polvere

g 245 tuorli pastorizzati

g 140 zucchero semolato

g 14 destrosio

g 35 miele di zagara

n. 1 bacche di vaniglia

g 110 mandorle bianche tostate a 120°C (non fare imbrunire le mandorle)

g 85 polpa bianca di cocco grattugiata

kg 1,180 panna semi-montata

 

Procedimento:

Miscelare il liquore di mandorla con l’acqua di mandorla e il latte in polvere, la bacca di vaniglia, 2/3 dello zucchero e il miele. Bollire la miscela precedentemente preparata con il latte in polvere, aprire le bacche di vaniglia e unire l’interno di quest’ultime nel latte. Versare la miscela caldissima a pioggia in planetaria sui tuorli sbianchiti precedentemente con un terzo dello zucchero. Montare fino a raffreddamento, unire le mandorle frantumate grossolanamente, la polpa di cocco grattugiata e per ultimo aggiungere la panna montata. Mettere in forma, abbattere di temperatura. Sformare e servire ad una temperatura di 0°C.

 

Acqua di mandorla e cocco

g 145 acqua

g 100 mandorle intere spellate

n.1 bacca di vaniglia

 

Procedimento

Mettere in un sacchetto sottovuoto per cottura le mandorle, la bacca di vaniglia e l’acqua. Sigillare il sacchetto sottovuoto e cuocere in un formo a vapore per 50 minuti a 75°C. Raffreddare in acqua e ghiaccio e mettere in frigo per 12 ore prima di utilizzare l’acqua. Le mandorle e la bacca di vaniglia verranno utilizzate per altre preparazioni.

Melone a polpa bianca marinata

g 150 polpa bianca di melone

g 30 liquore di alloro

g 20 zucchero

g 30 acqua

g 4 scorzetta di limone

 

Procedimento

Realizzare uno sciroppo con l’acqua, lo zucchero e la scorzetta di limone. Raffreddare e unire alla dadolata di melone. Inserire la frutta in un sifone, con lo sciroppo e il liquore, mettere due cariche, agitare appena il sifone. Prima di servire la frutta, fare sfiatare il “gas” dalla cannula facendo attenzione a tenere verso l’alto la cannula del sifone. Appena il gas sarà totalmente fuoriuscito dal sifone, aprirlo e versare la frutta in una ciotola. Utilizzare.

 

Salsa di mandorla

g 500 latte intero

g 240 mandorle pelate

n.2 foglie di erba limoncina

g 20 amido di mais

g 95 zucchero

Procedimento

Mettere sottovuoto il latte con le mandorle e cuocere a 65°C per 25 minuti in un forno a vapore. Raffreddare. Privare il latte dalle mandorle e cuocere in un fornello con lo zucchero e l’amido. Aggiungere l’erbetta limoncina che dovrà rimanere in infusione un paio di minuti. Togliere l’erba limoncina e servire la salsa tiepida.

 

Definizione

Posizionare sul fondo del piatto l’anello di mandorle pralinate, cioccolato e formaggio. Inserire all’interno il biscuit “dry” di cocco e mandorle, mettere sopra il semifreddo, guarnire con delle strisce di cocco fresco ghiacciato, piccole meringhe e “marshmallow”. Servire versando al tavolo la salsa tiepida.

 

 

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