Verde… zucchina pistacchiosa


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La ricetta e la foto del dessert sono stati pubblicati su Pasticceria Internazionale sul numero 314/Novembre – Dicembre 2019

Foto: Giovanni Vernengo

 

Verde… zucchina pistacchiosa

Base biscotto al pistacchio

g 920 polvere di pistacchio

g 80 granella (sottile) di pistacchio tostato

g 820 zucchero a velo senza aggiunta di amidi

g 35 miele di castagno

g 175 circa di albume d’uovo pastorizzato

n. 1 bacca di vaniglia

q.b. composta di “zucchina lunga”

 

Procedimento

Miscelare lo zucchero a velo con la polvere e la granella tostata di pistacchio, mescolare con il miele e gli albumi, regolarsi con l’aggiunta o la sottrazione della quantità degli albumi sopra indicati, impastare fino a quando il composto risulti morbido e omogeneo. Formare delle piccole sfere, schiacciare al centro con l’indice e introdurre la composta di “zucchina lunga”. Fare riposare il biscotto per un paio d’ore e infornare a 185°C evitando di farli cuocere troppo. Il biscotto finito deve essere al centro morbido.

 

Composta di “Zucchina Lunga”

Kg 1 zucchina lunga

g 775 zucchero

g 7,2 di pectina

n. 1 bacca di vaniglia

 

 

Procedimento

Lavare e pelare la zucchina, tritare la polpa e unire allo zucchero miscelato precedentemente con la vaniglia e la pectina. Cuocere fino a 106°C, raffreddare e utilizzare.

 

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