Tonalità di Verde Seducente… Robiola, cedro e pistacchio


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La ricetta e la foto del dessert sono stati pubblicati nella rubrica “Monocromia… Chiaro e Scuro” del Maestro Giuseppe Giuliano sul numero di Gennaio 2020 della rivista  “Pasticceria Internazionale” 

Foto: Giovanni Vernengo

 

Le diverse tonalità di verde del dessert invogliano e seducono. Il dessert trasmette un senso di tranquillità quasi di relax, e stimola le papille gustative all’assaggio. È un dessert fresco e corposo che pur avendo il gusto unico di pistacchio e cedro, contiene consistenze e temperature diverse.

 

“Biscotto” con pistacchio profumato al cedro

g 85 “polvere” di pistacchio

g 40 di farina di mandorla

g 2,5 polvere di scorza di cedro verde disidratato

g 85 zucchero a velo

g 12 zucchero di canna integrale

g 17,5 composta di cedro

g 22 albume d’uovo*

 

Procedimento

Miscelare gli ingredienti, formare e cuocere a 170°C con il 20% di umidità e la valvola aperta. Appena cotto raffreddare. Sbriciolare il biscotto riducendolo in polvere

*Nota: aggiungere o diminuire la quantità di albume. L’impasto finito deve risultare omogeneo e appena umido.

Crema leggera di robiola e pistacchio

g 173 crema base al pistacchio

g 145 robiola passata a setaccio

g 25 pasta di pistacchio (senza zucchero)

g 295 panna semimontata con g 95 zucchero

n.1 bacca di vaniglia

g 6,2 colla di pesce

 

Procedimento

Unire alla crema base al pistacchio la robiola passata a setacchio e la pasta di pistacchio senza zucchero. Aggiungere la colla di pesce idratata e sciolta a microonde, unire delicatamente la panna semi-montata con lo zucchero e mettere in forma (stampo cornice quadrata). Raffreddare e sformare. Servire ad una temperatura di +4°C.

 

Crema base profumata al pistacchio

g 135 panna al 35% di grassi

g 385 latte intero

g 95 di polvere di pistacchio leggermente tostata

g 105 zucchero

g 85 tuorli

g 23 amido di grano

g 20 farina 00

g 5 di scorza di cedro verde disidratata in polvere

n. 1 bacca di vaniglia

 

Procedimento

Unire la panna e il latte e cuocerne 2/3 con la bacca di vaniglia, la scorza del cedro disidratata e la metà dello zucchero.

Al primo bollore, unire la miscela preparata precedentemente con 1/3 di latte e panna, i tuorli, la rimanente parte dello zucchero, l’amido di grano, la farina e la polvere di pistacchio, fare bollire per un paio di minuti. Raffreddare e passare a setaccio.

 

Composta di cedro

g 500 di cedro verde

g 305 zucchero

g 23 glucosio

g 3,4 pectina

 

Procedimento

Lavare bene i cedri, privarli dal picciolo, “punzecchiarli” con una forchetta e sbollentare per 2 minuti in acqua e sale (ogni litro di acqua g 20 di sale). Tagliare i cedri a quarti, tritarli e cuocerli  con il glucosio e lo zucchero miscelato precedentemente con la pectina. Cuocere a 103°C. Raffreddare

 

“Parfait” al pistacchio profumato al cedro

g 202 di base semifreddo

g 56 meringa italiana alla mandorla

q.b. pistacchi caramellati (frantumati)

g 35 composta di cedro

g 18 pasta pistacchio senza zuccheri

Kg 1,048 di panna al 35%di grassi  (semi-montata senza zucchero)

n.1 bacca di vaniglia

 

Base semifreddo alla mandorla

g 212 tuorli pastorizzati

g 395  zucchero

g 75 rosolio al cedro***

g 45 acqua

n.1 bacche di vaniglia

 

Procedimento

Cuocere lo zucchero con l’acqua e il rosolio di cedro*** ad una temperatura di 122°C. Versare lo zucchero cotto sui tuorli precedentemente messi in planetaria con la bacca di vaniglia e montare fino a raffreddamento

 

Meringa Italiana profumata al cedro

g 68 albumi pastorizzati

g 100 zucchero

g 15 acqua

g 20 rosolio al cedro***

n. ½ bacca di vaniglia

 

Procedimento

Cuocere lo zucchero con l’acqua e il rosolio di cedro*** ad una temperatura di 123°C. Versare lo zucchero cotto sugli albumi precedentemente messi in planetaria con la bacca di vaniglia e montare fino a raffreddamento. Destinare la meringa occorrente per il semifreddo, la rimanente meringa aggiungere circa g 10 di pasta pistacchio, stendere uno strato sottile, spolverare con del pistacchio frantumato leggermente tostato e disidratare a 65°C.

 

*** Nota: fare attenzione durante la cottura dello zucchero con l’acqua e il rosolio al cedro,  perché l’alcool contenuto nel rosolio al cedro potrebbe fiammeggiare.

Pistacchi caramellati

g 250 pistacchi sgusciati ma non spellati

g 125 zucchero

g 50 miele di agrumi

g 45 acqua

g 1,2 cannella in polvere

n. ½ bacca di vaniglia

q.b. burro

Procedimento

Cuocere l’acqua con lo zucchero e il miele, appena lo zucchero prende la colorazione lieve di caramello unire i pistacchi caldi tostati precedentemente a 135°C. Aggiungere gli aromi, mescolare e versare su un “tappetino” di silicone per uso alimentare e per cotture al forno precedentemente “strofinato” con del burro. Fare raffreddare e tritare.

 

Definizione

Unire la base semifreddo delicatamente alla meringa italiana. Aggiungere la composta di cedro, la pasta pistacchio e per ultimo la panna semi-montata. Riempire  le  forme ovali a metà con il composto per semifreddo, inserire i pistacchi caramellati frantumati e finire con il composto per semifreddo. Abbattere di temperatura. Con il restante composto per semifreddo, riempire degli stampi avente forma di stecchette, livellare con il composto e abbattere di temperatura.

“Biscuit al pistacchio cotto al microonde”

g 370 uova

g 40 tuorli

g 200 zucchero

g 185 farina 00

g 65 polvere di pistacchio

g 20 fecola di patate

n. 1 bacca di vaniglia

g 1 scorza di cedro verde grattugiata

 

Procedimento

Dividere gli albumi dai tuorli. Montare a neve gli albumi  con metà dello zucchero. Sbattere con la frusta i tuorli con lo zucchero rimanente e la scorza di cedro verde grattugiata.  Unire delicatamente gli albumi ai tuorli e aggiungere le farine setacciate. Riempire a metà dei bicchieri di cartoncino (usati abitualmente per le bibite) bucati sul fondo. Cuocere il composto a microonde a metà potenza. Appena saranno cotti, capovolgere i bicchieri e fare raffreddare.

 

Tortino di pistacchio e cedro

g 97 burro

g 19 composta di cedro

g 82 zucchero a velo

g 42 tuorli

g 62 albumi

g 18 di zucchero semolato

g 2 succo di limone

g 35 “polvere” di pistacchio

g 85 farina 00

g 10 amido di grano

q.b. composta di cedro per la farcitura

 

Procedimento

Montare il burro con lo zucchero a velo e g 19 della composta di cedro, aggiungere i tuorli e per ultimo unire gli albumi precedentemente montati a neve con g 18 di zucchero semolato e il succo di limone. Aggiungere delicatamente le farine setacciate. Mettere il composto nelle forme inserendo al centro la composta di cedro, chiudere con l’altro composto e cuocere a 170°C al forno. Appena saranno cotti fare intiepidire il tortino, sformare e passare con la salsa al cedro e poi sulla polvere di pistacchio appena tostata.

 

Salsa al cedro

g 135 composta di cedro

g 45 gelatina neutra

 

Procedimento

Unire la composta di cedro e la gelatina neutra a freddo.

 

Salsa/glassa al pistacchio profumata al cedro

g 105 panna al 35% di grassi

g 235 cioccolato bianco

g 20 miele di castagno

g 18 pasta pistacchio senza zucchero

g 2,6  colla di pesce

 

Procedimento

Riscaldare la panna con il miele di castagno, unire il cioccolato bianco ed emulsionare. Aggiungere la pasta pistacchio e per ultimo la colla di pesce, scorza grattugiata disidratata di cedro.

 

Definizione

Al centro del piatto posizionare la crema “forma a cornice quadrata”  tagliata ma glassata precedentemente con salsa/glassa al pistacchio profumata al cedro. Lateralmente al dessert con l’ausilio di un piccolo sacco a poche, inserire delle linee sottili di polvere di biscotto e  la salsa. Posizionare irregolarmente dei pezzettini di “biscuit al pistacchio cotto al microonde”. Finire il dessert posizionando gli altri elementi come in foto. Guarnire con delle sfogliatine di meringa al pistacchio e cedro.

 

Foto: Giovanni Vernengo

 

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