Pasticceria


Crostata di Mele profumata di arance

Pasta Frolla g 900 farina 00 w 130 g 165 farina di mandorla g 465 zucchero a velo g 35 zucchero di canna (grezzo) g 10 miele di agrumi g 100 uova g 40 tuorli g 45 panna al 35% di grassi g 400 burro n. 1 bacca di vaniglia g 1 sale scorza di […]

“Gelo” d’ anguria

Ingredienti: Kg 1 succo di succo d’anguria (privo dei semi) g 195 zucchero g 75 amido di grano g 9 amido di mais g 4 colla di pesce n. ½ stecca di cannella   Procedimento: Miscelare gli amidi con g 50 di zucchero, unire ¼ di succo di anguria e passare a colino. Mettere a […]

“Parfait” profumato alle arance e “croccante di mandorle”

Composizione: Biscotto al miele, arancia e mandorle Bagna al rosolio di arance Croccante di mandorla sminuzzato Semifreddo alla mandorla profumato alle arance e croccante di mandorle Decorazione in cioccolato   Biscotto al miele e mandorle g 550 uova g 65 tuorli g 95 zucchero g 60 amido, g 30 fecola g 35 farina di mandorla g 95 miele […]

Crostata al “gelo” di pomodoro

In Evidenza: La ricetta e la foto sono state pubblicate  su “Il Cuoco”  Settembre/Ottobre 2012- n. 307 Magazine ufficiale della Federazione Italiana Cuochi   Composizione: Pasta frolla alle nocciole “Gelo di pomodoro” Gocce di cioccolato   Pasta frolla  g 850 farina 00 g 360 farina di nocciole n. 1 tuorli d’uovo n. 8 tuorli d’uovo sodi […]

“Composta” di ciliegia profumata allo zenzero

Kg 1 ciliegia pulita e denocciolata g 715 di zucchero semolato g 4,8 pectina di frutta n. 1 cucchiaino di succo di limone g 1,4 zenzero grattugiato   Procedimento Denocciolare le ciliegie, aggiungere un cucchiaino di succo di limone, lo zenzero grattugiato e unire il tutto allo zucchero precedentemente miscelato con la pectina. Cuocere il tutto […]

Tortino all’olio extra vergine d’oliva profumato alla cannella

g 600 farina g 240 farina di mandorle g 210 burro g 90 olio extra vergine di oliva g 255 zucchero a velo g 2 sale g 125 uova g 35 tuorli g 150 latte lievito chimico seguire le indicazioni delle aziende produttrice per Kg di farina (rispettare le indicazioni riportate per kg di farina, […]

Savarin al mandarino con guazzetto di frutta marinata al rosolio di mandarino, menta e rosmarino. Mousse al mandarino, salsa e galletta ai lamponi

Savarin Ingredienti g 450 farina 00 / 280 W g 62,5 di polvere di anacardi semi salati g 15 polvere di scorzetta di mandarino g 6,5 polvere di lamponi g 125 burro g 225 uova g 95 tuorli g 18 zucchero g 17,5 lievito di birra g 2,5 sale q.b. Acqua (circa g 60) g […]

Biscotti di Pasta frolla

In Evidenza: La ricetta e le foto sono state pubblicate  su “Il Cuoco”  Maggio/Giugno 2015 – n. 323 Magazine ufficiale della Federazione Italiana Cuochi     kg 1 di farina 00 con 140W g 6 Baking powder g 515 burro g 455 zucchero g 218 uova n. 1 bacca di vaniglia Scorza di un limone […]

“FRESCHEZZA”

In Evidenza: La ricetta e le foto sono state pubblicate su “Il Cuoco” Maggio/Giugno – 2014 –  n. 317 Magazine ufficiale della Federazione Italiana Cuochi   Composizione: “Chicche” al limone “lunario” “Granellona profumata al limone Salsa di limone “verdello” Spumoncini di mousse al limone composte con “anelli” di pasta frolla al frutto della passione Semifreddo al frutto […]

“Mousseline” di formaggio e semifreddo ai lamponi con macedonia di frutta marinata allo zenzero e liquore d’arancia

Composizione: Crema Mousseline di formaggio dolce Semifreddo ai lamponi Macedonia di frutta marinata allo zenzero e maraschino Sablèe ai formaggi e frutti di bosco     Crema Mousseline di formaggio dolce profumata all’arancia   g 500 crema base all’arancia g 350 formaggio spalmabile g 550 panna al 35% di grassi g 11 colla di pesce […]