Biscuit alle mandorle e cocco con “croccantino” al cioccolato bianco, pinoli e sesamo con crema leggera allo yogurt di capra profumata alla cannella e inserimento di gelèe alla fragola
La ricetta e le foto sono state pubblicate
su “Il Cuoco” Luglio/Agosto 2012 – n. 306
Magazine ufficiale della Federazione Italiana Cuochi
Composizione:
- Biscuit alle mandorle e cocco
- Croccantino al cioccolato bianco, pinoli e sesamo
- Crema leggera allo yogurt di capra profumata alla cannella
- Inserimento di gelèe alla fragola
- Glassatura bianca variegata alla fragola
- Decorazione di fragoline e spirali di cioccolato
Biscuit alle mandorle e cocco
Ingredienti:
- g 290 farina di mandorla
- g 100 farina di cocco
- 1 bacca di vaniglia
- g 365 zucchero a velo (senza amidi)
- g 85 farina 00
- g 15 amido di grano
- g 455 uova intere
- g 55 tuorli
- g 35 miele di zagara
- g 55 burro
- g 20 pasta di mandorla “fluida”
- g 365 albume
- g 50 zucchero
- qualche goccia di succo limone
Procedimento:
Setacciare le farine e la farina di cocco e aggiungere la bacca di vaniglia e lo zucchero a velo, mettere in planetaria e montare aggiungendo le uova e i tuorli. Aggiungere il miele, il burro a “pomata” e la pasta di mandorla fluida, unire delicatamente gli albumi montati precedentemente con lo zucchero e qualche goccia di succo di limone. Stendere il composto e infornare a 225°C per 6/7 minuti circa.
Croccantino al cioccolato bianco, pinoli e sesamo
- g 220 cioccolato bianco al 38% di burro cacao
- g 60 burro
- g 75 pasta di pinoli
- g 75 pasta sfoglia al burro cotta e sminuzzata
- g 55 di sesamo semisalato
Procedimento:
Unire al cioccolato bianco fuso, il burro e la pasta di pinoli, emulsionare e unire la pasta sfoglia al burro, cotta e sminuzzata, miscelata con il sesamo semi salato.
Per il sesamo semisalato
Inumidire il sesamo, spolverare appena con del sale e tostare a 135°C al forno.
Crema leggera allo yogurt di capra
Ingredienti:
- g 450 panna
- g 550 latte intero
- g 155 tuorli
- ½ stecca di cannella
- g 55 maizena
- g 60 farina 00
- g 290 zucchero
- g 700 yogurt di capra
- kg 1,300 panna semimontata con g 160 di zucchero
Procedimento:
Miscelare metà del latte, la panna, metà dello zucchero e la mezza stecca di cannella e fare bollire. A parte sbianchire (mescolare con la frusta) i tuorli con il rimanente zucchero, unire il latte rimanente e versare nelle farine setacciate evitando di fare formare grumi. Versare il composto nella miscela di panna e latte bollente, mescolare energicamente con una frusta e fare bollire per un paio di minuti, togliere la cannella. Raffreddare e passare a setaccio fine. Unire alla crema, lo yogurt, la colla di pesce ammollata precedentemente e sciolta a microonde e per ultimo la panna semimontata con lo zucchero. La crema deve risultare liscia e lucida.
Inserimento di gelèe di fragole:
Ingredienti:
- g 960 polpa di fragoline
- g 40 succo di limone
- g 28 colla di pesce
Procedimento:
Passare a cutter le fragoline, unire il succo di limone e per ultimo aggiungere la colla di pesce ammollata in acqua fredda e sciolta a microonde. Colare in un cerchio raffreddato precedentemente alto cm 1e di diametro cm 17. Abbattere di temperatura.
La preparazione di questo gelèe è al naturale senza aggiunta di zucchero.
Glassaggio al cioccolato bianco variegato alla fragola
Ingredienti:
- g 365 panna
- g 125 latte intero
- g 90 glucosio
- g 20 miele di zagara
- g 17 colla di pesce
- kg 1,280 cioccolato bianco
- q.b. preparato di fragole per variegare la glassatura
Procedimento:
Pastorizzare la panna, il latte, il glucosio e il miele, aggiungere la colla di pesce ammollata in acqua fredda e strizzata, per ultimo inserire alla miscela il cioccolato bianco. Emulsionare il tutto. Aggiungere qualche goccia di preparato alle fragole e glassare la torta.
Nota:
La glassatura si può regolare aggiungendo dello sciroppo di zucchero o della colla di pesce sciolta se dovesse risultare molto fluida o molto stabile.
Per il preparato di fragola
Ingredienti:
- g 300 fragoline
- g 10 succo di limone
- g 150 zucchero
- g 60 glucosio
Procedimento
Mettere sottovuoto le fragoline miscelate precedentemente con il glucosio, il succo di limone e lo zucchero. Cuocere al vapore a 85°C per circa mezz’ora.
Passare al cutter e al setaccio, quest’ultimo a maglia fine. Aggiungere qualche goccia di preparato alle fragole nella miscela al cioccolato bianco allestita pronta per glassare.
Montaggio
In un disco inox di Ø 18 cm inserire sul fondo il biscuit Ø 17 cm. che precedentemente era stato spalmato con uno strato sottilissimo di croccantino. Versare il primo strato di crema leggera allo yogurt, inserire il disco di gelatina di fragole, aggiungere un sottile strato di crema leggera allo yogurt, nuovamente un disco di biscuit Ø 17 cm e chiudere con la crema leggera allo yogurt. Abbattere la torta, sformare, glassare e lateralmente fare aderire del cocco rapè. Decorare con spirale di cioccolato fondente e fragoline.