Mousse di ricotta profumata all’amaretto e inserimento di lamponi su croccante al cioccolato e amaretto


La ricetta e le foto sono state pubblicate

su “Il Cuoco”  Luglio/Agosto 2012 – n. 306

Magazine ufficiale della Federazione Italiana Cuochi

 

Composizione:

  • Biscuit di nocciole, mandorle e lamponi
  • Croccante al cioccolato e amaretti
  • Mousse di ricotta profumata all’amaretto
  • Inserimento di lamponi
  • Glassatura al caramello
  • Decorazione di macaron e stecchette di cioccolato e lampone

Biscuit di nocciole, mandorle e lamponi

Ingredienti:

g 200 farina di mandorla “grezza” (sgusciata)

g 180 farina di nocciole

1 bacca di vaniglia

g 360 zucchero a velo senza amidi

g 70 farina 00

g 35 fecola di patate

g 10 lamponi disidratati in polvere

g 435 uova intere

g 75 tuorli

g 50 miele di zagara

g 40 burro

g 45 pralinato di mandorla

g 365 albume

g 50 zucchero

qualche goccia di succo limone

 

Procedimento:

Setacciare le farine e aggiungere la bacca di vaniglia e lo zucchero a velo, mettere in planetaria e montare aggiungendo le uova e i tuorli. Aggiungere il miele, il burro a “pomata” e il pralinato di mandorla, unire i lamponi disidratati in polvere.

Unire delicatamente gli albumi montati precedentemente con lo zucchero e qualche goccia di succo di limone. Stendere il composto e infornare a 225°C per 6/7 minuti circa.

Croccante al cioccolato e amaretti

Ingredienti:

g 550 pralinato di mandorle

g 235 cioccolato fondente al 72% di massa cacao

g 90 pasta di mandorla

g 100 di granella di amaretto circa

Procedimento:

Unire il pralinato e la pasta di mandorla fluida al cioccolato fondente fuso, emulsionare e aggiungere la granella di amaretto.

Mousse di ricotta profumata all’amaretto

g 500 zucchero

g 215 tuorli

g 200 liquore amaretto

Kg 1,250 panna semi-montata con una bacca di vaniglia

g 850 di ricotta passata a setaccio fine

g 32 colla di pesce

Procedimento

Fare una base semifreddo cuocendo lo zucchero con l’amaretto a 121°C, versare sui tuorli e montare. Continuare a montare fino a raffreddamento, versare la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e sciolta a bagnomaria,  

Unire alla base il semifreddo poco alla volta, la ricotta e per ultimo la panna semimontata. Si raccomanda che la ricotta e la panna non devono essere molto fredde quando si miscelano con lo zabaglione per evitare che la colla di pesce non faccia immediatamente stabilizzare la crema, dando un risultato antiestetico oltre che dare una crema non omogenea.

Inserimento di gelèe ai lamponi:

Ingredienti:

g 960 polpa di lamponi

g 40 succo di arance

g 28 colla di pesce

Procedimento:

Passare a cutter i lamponi. Unire il succo di arance e per ultimo aggiungere la colla di pesce ammollata in acqua fredda e sciolta a microonde. Colare in un cerchio raffreddato precedentemente alto cm 1e di diametro cm 17. Abbattere di temperatura.

La preparazione di questo gelèe è al naturale senza aggiunta di zucchero.

Glassatura al caramello

Ingredienti:

g 150 acqua

g 100 glucosio

g 550 zucchero

g 150 panna bollente

g 265 di gelatina neutra (da sciogliere a caldo)

g 100 circa di acqua bollente

Procedimento

Realizzare un caramello con lo zucchero, l’acqua e il glucosio. Continuare a cuocere aggiungendo la panna bollente, aggiungere la gelatina e g 100 circa di acqua. Passare a setaccio fine e glassare.

Nota:

La glassatura  si può regolare aggiungendo dello sciroppo di zucchero o della colla di pesce sciolta se dovesse risultare molto fluida o molto stabile

Montaggio

In un disco inox di Ø 18 cm inserire sul fondo il biscuit Ø 17 cm. che precedentemente era stato spalmato uno strato sottilissimo di croccantino. Versare il primo strato di mousse di ricotta, inserire il disco di gelatina ai lamponi, aggiungere un sottile strato di mousse di ricotta, nuovamente un disco di biscuit Ø 17 cm e chiudere con la mousse di ricotta. Abbattere la torta, sformare, glassare e lateralmente fare aderire dell’amaretto sbriciolato. Decorare con stecche di cioccolato, macaron e lampone.

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