CASSATA SICILIANA
In Evidenza:
La ricetta e la foto sono state pubblicate su “Il Cuoco” Gennaio/Febbraio 2013- n. 309
Magazine ufficiale della Federazione Italiana Cuochi
Composizione:
- ***Pasta “reale” mandorla e pistacchio
- Pan di Spagna per cassata
- Crema di ricotta
- Glassaggio
- Decorazione con frutta candita
Per la pasta “reale” mandorla e pistacchio
g 730 farina di pistacchio
g 500 farina di mandorla setacciata
kg 1,240 zucchero a velo senza contenuto di amidi
g 175 glucosio
g 130 miele di zagara
g 210 circa d’acqua
n. 1 goccia di aroma di cannella per alimenti
Procedimento:
Unire gli ingredienti sopra elencati e impastare, evitare che il composto surriscaldi e fuoriesca l’olio dalla frutta secca utilizzata.
Nota:
La pasta “reale” anticamente veniva realizzata con tre parti di zucchero e una parte di mandorla, con il metodo della cottura dello zucchero, e nella maggior parte dei casi non venivano usati i pistacchi ma veniva aggiunto del colore verde alimentare
Pan di Spagna per cassata
g 800 uova
g 550 farina
g 50 farina di mandorla
g 450 zucchero
n. 1 bacca di vaniglia
scorzetta di un limone grattugiata
Procedimento:
Montare in planetaria le uova con lo zucchero, a parte miscelare e setacciare le farine con la vaniglia e la scorzetta di limone grattugiata.
Appena le uova saranno montate, incorporare le farine delicatamente, facendo attenzione a non fare formare i grumi. Posizionare il composto su delle teglie precedentemente imburrate e infarinate. Infornare per circa 40 minuti a 170°C
Crema ricotta
Kg 1 ricotta di pecora pastorizzata
n.1 bacca di vaniglia
g 290 zucchero semolato
g 100 cioccolato fondente a gocce
Procedimento:
Unire gli ingredienti sopra elencati tranne il cioccolato fondente e fare riposare in frigo. Passare a setaccio la ricotta zuccherata e dopo unire le gocce di cioccolato.
MONTAGGIO
Stendere la pasta reale con il mattarello ad uno spessore di 5 mm e tagliare dei rettangoli a svasare lateralmente. Per il pan di Spagna tagliare dei rettangoli 5 mm di spessore. Spolverare lo stampo della cassata con lo zucchero a velo. Foderare il bordo dello stampo alternando il rettangolo di pasta “reale” e quello del pan di Spagna. Foderare il fondo con delle strisce di pan di Spagna, riempire con la crema ricotta e finire con del Pan di Spagna sbriciolato. Capovolgere lo stampo mettendo sulla base un sottotorta e raffreddare in frigo. Sformare e glassare con dello zucchero fondente aiutandosi con una spatola. Decorare con delle fette e spicchi di frutta candita.
Nota:
Il video sul montaggio della cassata è possibile vederlo su: https://www.youtube.com/watch?v=jHKsXtv2YS8
Buonasera Maestro, volevo gentilmente chiederle, le dosi della ricetta della cassata siciliana per quante cassate sono?
Buonasera, la crema ricotta indicativamente potrebbe bastare per una cassata di kg 1,5. Pan di Spagna e pasta reale, le dosi sono per più cassate.