CASSATA SICILIANA

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Postato il 3rd Dic, 2017 su Pasticceria, Ricettario // Commenti »

In Evidenza:

La ricetta e la foto sono state pubblicate su “Il Cuoco”  Gennaio/Febbraio 2013- n. 309

Magazine ufficiale della Federazione Italiana Cuochi

Composizione:

• ***Pasta “reale” mandorla e pistacchio
• Pan di Spagna per cassata
• Crema di ricotta
• Glassaggio
• Decorazione con frutta candita

 

Per la pasta “reale” mandorla e pistacchio

g 730 farina di pistacchio

g 500 farina di mandorla setacciata

kg 1,240 zucchero a velo senza contenuto di amidi

g 175 glucosio

g 130 miele di zagara

g 210 circa d’acqua

n. 1 goccia di aroma di cannella per alimenti

 

Procedimento:

Unire gli ingredienti sopra elencati e impastare, evitare che il composto surriscaldi e  fuoriesca l’olio dalla frutta secca utilizzata.

Nota:

La pasta “reale” anticamente veniva realizzata con tre parti di zucchero e una parte di mandorla, con il metodo della cottura dello zucchero, e nella maggior parte dei casi non venivano usati i pistacchi ma veniva aggiunto del colore verde alimentare

 

Pan di Spagna per cassata

g 800 uova

g 550 farina

g 50 farina di mandorla

g 450 zucchero

n. 1 bacca di vaniglia

scorzetta di un limone grattugiata

Procedimento:

Montare in planetaria le uova con lo zucchero, a parte miscelare e setacciare le farine con la vaniglia e la scorzetta di limone grattugiata.

Appena le uova saranno montate, incorporare le farine delicatamente, facendo attenzione a non fare formare i grumi. Posizionare il composto su delle teglie precedentemente imburrate  e infarinate. Infornare  per circa 40 minuti a 170°C

Crema ricotta

Kg 1 ricotta di pecora pastorizzata

n.1 bacca di vaniglia

g 290 zucchero semolato

g 100 cioccolato fondente a gocce

Procedimento:

Unire gli ingredienti sopra elencati tranne il cioccolato fondente e fare riposare in frigo. Passare a setaccio la ricotta zuccherata e dopo unire le gocce di cioccolato.

MONTAGGIO

Stendere  la pasta reale con il mattarello ad uno spessore di 5 mm e tagliare dei rettangoli a svasare lateralmente. Per il pan di Spagna tagliare dei rettangoli 5 mm di spessore. Spolverare lo stampo della cassata con lo zucchero a velo. Foderare il bordo dello stampo alternando il rettangolo di pasta “reale” e quello del pan di Spagna. Foderare il fondo con delle strisce di pan di Spagna, riempire con la crema ricotta e finire con del Pan di Spagna sbriciolato. Capovolgere lo stampo mettendo sulla base un sottotorta e raffreddare in frigo. Sformare e glassare con dello zucchero fondente aiutandosi con una spatola. Decorare con delle fette e spicchi di frutta candita.

Nota:

Il video sul montaggio della cassata è possibile vederlo su: https://www.youtube.com/watch?v=jHKsXtv2YS8