Pesce “Fagiano” su passata di cannellini profumata con finocchio dolce e sedano su crostone di pane di semola di grano duro “con bucce” di cannellini
In Evidenza:
Pubblicato nella rivista “Salute IN” – nel n. 1 Anno 2015
Progettato e realizzato per il Culinary Team Palermo dell’A.P.C.P.PA.
Per la cottura del pesce Fagiano:
- 1 pesce fagiano di g 500 circa
- 2 forme ovali inox (destinato per uso alimentare)
q.b. sale
- 1 sacchetto sottovuoto
Procedimento:
Sfilettare il pesce “fagiano”, privarlo dalle lische, dalle squame e dalla pelle. Salare la polpa priva di lische, mettere in una forma ovale inox (per uso alimentare) lunga cm 8 e larga cm 4,5. Pressare la polpa, mettere sottovuoto e cuocere a bassa temperatura in forno modalità a vapore con la gradazione in camera di 75°C con temperatura al cuore di 63°C. Appena cotta avvolgere con una striscia di lattuga, grigliare appena dalla parte della lattuga.
Per il brodo di pesce “bianco”
Scarti del pesce “Fagiano”
g 15 Foglie di sedano
g 100 carote
g 100 cipolla bianca
q.b. acqua
q.b. sale
Procedimento
Preparare il brodo di pesce con gli scarti del pesce e le foglie di sedano, carote e cipolla. Appena il brodo di pesce sarà pronto passare a colino
Per la passata di fagioli cannellini
g 250 fagioli cannellini essiccati
g 100 cipolla bianca
g 80 coste di sedano (le foglie saranno usate per il brodo di pesce)
g 30 olio extra vergine d’oliva
q.b. Acqua
q.b. sale
Procedimento
Cuocere i fagioli cannellini con cipolla e le coste di sedano tritati (mettendo da parte le foglie), salare e appena cotti passare in un passaverdure, fare attenzione a non buttare le bucce e gli scarti dei fagioli. Rimettere sul fuoco e definire la cottura della passata dei fagioli aggiungendo il brodo di pesce filtrato, il finocchio dolce e il pomodoro essiccato a julienne. Fare sobbollire per tre minuti, aggiustare di sale e pepe bianco macinato a momento avendo l’accortezza di fare rimanere il finocchio dolce al dente.
Pane di semola di grano duro e “bucce” di fagioli cannellini
g 500 di farina di semola di grano duro
g 120 resti di fagioli cannellini cotti
g 21 sale
g 150 di biga
g 5 lievito di birra
g 20 olio extra vergine d’oliva
q.b. Acqua
Procedimento
Preparare la biga con 120 di farina di grano duro, con g 2 di lievito di birra. Fare lievitare facendo triplicare l’impasto. In un contenitore mettere la farina miscelata precedentemente con le bucce e gli scarti dei fagioli a fontana, unire da una parte la biga e il lievito di birra e impastare con dell’acqua ad una temperatura di 28°C. Unire l’olio extra vergine d’oliva e impastare fino a quando l’impasto risulterà morbido e omogeneo. Fare riposare l’impasto per 30 minuti, “spezzare” e formare dei piccoli filoni. Cuocere in forno ad una temperatura di 220°C. Appena il pane sarà pronto, tagliare delle fette e tostare in forno.
Composizione e servizio
Mettere la crema di fagioli con i filetti di pomodoro essiccato e il finocchio sul fondo del piatto fondo, poggiare un crostone di pane tostato e sopra posizionare il pesce guarnendo con una fetta di finocchio disidratato e un pezzo di buccia di pomodoro disidratata (privata dal pomodoro secco). Prima di servire, mettere un filo d’olio extra vergine d’oliva.
Note: la foglia di pomodoro e la fetta di finocchio disidratata vengono poggiate sopra uno spumoncino di crema di fagioli ristretta.