Involtino di carne alla siciliana con “panura” croccante di pane di semola di grano duro e guarnita con verdurine e funghi
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La ricetta è stata progettata dal Maestro Giuseppe Giuliano
La ricetta e le foto sono state pubblicate su “L’Inchiesta Sicilia” link Cibus – del 14 Novembre 2013
Ingredienti
g 500 fesa di vitello
g 100 prosciutto di cinghiale
g 100 salame
g 100 primosale
g 50 pangrattato tostato
g 20 uva passa
g 15 pinoli
g 2 cipolle scalogno
g 40 olio extra vergine d’oliva
q.b. alloro
Per la panatura
Pan grattato di semola di grano duro
Olio extra vergine d’oliva
Procedimento
Tagliare parare e appiattire con l’ausilio di un batticarne le fettine di fesa di vitello.
Tritare e rosolare la cipolla scalogno, unire al pan grattato aggiungendo l’uva passa e i pinoli.
Disporre sulle fettine di carne il prosciutto di cinghiale, il pangrattato alternandolo con il salame e il primosale, quindi arrotolare e formare gli involtini.
Preparare un battuto di olio extra vergine d’oliva con la scorza di un limone grattugiato, ungervi gli involtini e panare con il pan grattato regolato di sale.
Steccare con degli spiedini, alternando l’involtino con una foglia di alloro e uno foglia di scalogno. Cuocere sulla griglia a fuoco moderato.
Ortaggi saltati al guanciale di maiale affumicato e rosmarino
n. 1 cipolla scalogno
g 100 melanzane
g 100 zucchinette
g 150 funghi cardoncello
g 30 zucchero
q.b. olio extra vergine d’oliva
q.b. rosmarino
q.b. sale
n.1 spicchio di aglio
g 160 di patate
g 150 verdurine spontanee commestibili (cicoria e bietole)
g 40 gherigli di noci
Procedimento
Pulire gli ortaggi e tagliarli a cubi regolari, condirli con sale e infornare a 170°C
Appena gli ortaggi saranno molto al dente, saltare in una padella dove precedentemente abbiamo fatto rosolare della cipolla scalogno tagliata a julienne con il guanciale affumicato.
Unire agli ingredienti cotti con il guanciale i funghi tagliati a julienne rosolati con lo spicchio d’aglio. Preparare le patate fritte, sbollentare le verdurine spontanee e condirle con olio extra vergine d’oliva e gherigli di noce tostati.
Posizionare gli ortaggi lungo il piatto, al centro mettere un ciuffo di verdurine spontanee e i gherigli di noci, posizionare sopra gli involtini e condire con olio extra vergine d’oliva.