Semifreddo all’albicocca, mousse di gelsi e cremoso di pompelmo alla mentuccia su terriccio di biscotto al kiwi e albicocca e gelsi neri disidratati Frutta stagionale marinata al pompelmo e mentuccia con salsa di gelsi neri
In Evidenza:
La ricetta e le foto sono state pubblicate su “Il Cuoco” Luglio/Agosto 2014- n. 318
Magazine ufficiale della Federazione Italiana Cuochi
Foto: Giovanni Vernengo
Composizione:
- Terriccio di biscotto all’albicocca e kiwi con gelsi disidratati
- Semifreddo all’albicocca
- Piccolo babà semi salato al rosolio di albicocche
- Mousse di gelsi
- Cremoso di pompelmo alla mentuccia
- Salsa di gelsi con macedonia di frutta marinata con pompelmo e mentuccia
- Meringhette con scorzetta di pompelmo
- Decorazione con zucchero colato
“Terriccio” di biscotto all’albicocca e kiwi con gelsi disidratati
85% di gallette di albicocca e kiwi sbriciolati
15% di gelsi disidratati
Gallette all’albicocca e kiwi
g 65 burro
g 40 zucchero
g 95 farina
g 13 polpa di albicocca *
g 10 tuorlo d’uova
g 25 farina di mandorla
*Per le gallette al kiwi sostituire la polpa di albicocca con la polpa di Kiwi e la farina di mandorla con la polvere di nocciole.
Procedimento
Procedere come una pasta frolla, fare riposare l’impasto in frigo per circa quattro ore, quindi “appiattire” l’impasto ad uno spessore di cm 0,5 e infornare a 170°C. Cuocere bene, raffreddare e passare a cutter. Unire ai gelsi disidratati e “micronizzati”. Conservare in un luogo asciutto.
Semifreddo all’albicocca
g 500 di meringa italiana
g 300 polpa di albicocca
g 85 albicocche scottate in sciroppo
g 720 panna semi montata (senza aggiunta di zucchero)
Per la meringa italiana
g 334 di zucchero
g 184 di albume
g 38 acqua
g 68 di liquore all’albicocca
g 3 succo di limone
Procedimento:
Cuocere lo zucchero con l’acqua e il liquore a 122°C. Versare a pioggia sugli albumi messi precedentemente in planetaria, aggiungere il succo di limone. Montare fino a raffreddamento.
Per le albicocche in sciroppo
Ingredienti:
g 240 lavate e asciugate e prive di nocciolo
g 180 zucchero
g 105 acqua
n. 1 scorzetta di limone
Procedimento:
Riscaldare in un contenitore adatto per la cottura in microonde l’acqua con lo zucchero e la scorzetta di limone. A raggiungimento del bollore, togliere il contenitore dal microonde e unire le albicocche, posizionare il contenitore (non sigillato) in un sottovuoto a campana e azionare evitando che fuoriesca il liquido dal contenitore “stoppando” l’azione della macchina sottovuoto. Ripetere per tre volte il “degasaggio”. Fare raffreddare, privare le albicocche dallo sciroppo e tagliare a “julienne”, immergere nuovamente nello sciroppo le albicocche che non occorreranno per realizzare il semifreddo e conservare in frigo.
Definizione del semifreddo
Mettere sul fondo delle forme per “quenelle” dei filettini di albicocca in sciroppo, a parte unire delicatamente alla meringa italiana la polpa delle albicocche e per ultimo la panna semimontata. Mettere in forma e abbattere di temperatura.
Piccolo “babà” semi salato al liquore di albicocche
g 900 farina 00 / 280 W
g 125 di polvere di anacardi semi salati
g 250 burro
g 450 uova
g 185 tuorli
g 35 zucchero
g 35 lievito di birra
g 5 sale
q.b. Acqua (circa g 120)
g 45 panna al 35% di grassi
g 125 polpa di albicocca (non zuccherata)
Per la bagna
g 690 acqua
g 310 sciroppo delle “albicocche in sciroppo” (vedi ricetta sopra)
- 1 busta di te all’albicocca
g 180 zucchero
g 75 liquore di albicocca
n. 1 scorza di limone
n.1 bacca di vaniglia
Procedimento
Mettere in macchina e miscelare (con braccio a gancio) la farina con il lievito di birra, aggiungere l’acqua e la panna. Unire la polpa di albicocca, le uova e i tuorli. Fare “incordare” il composto, aggiungere il burro e per ultimo il sale, lo zucchero e gli anacardi semi salati. L’impasto deve risultare liscio e la massa non troppo “sostenuta”. Togliere dalla planetaria, fare riposare per mezz’ora e poi mettere l’impasto nelle formine a lievitare a 28°C con una umidità del 60% circa.
Infornare a 180°C.
Preparare lo sciroppo per la bagna riscaldando l’acqua con lo zucchero e la scorza di limone e la bacca di vaniglia, appena la “miscela” sta per bollire, togliere dal fuoco e mettere in infusione il te, aggiungere lo sciroppo e “inzuppare” i piccoli babà con lo sciroppo non troppo caldo. Mettere i piccoli babà a scolare. Unire g 385 di sciroppo rimanente con g 75 di liquore all’albicocca e insaporire i piccoli babà accompagnandoli con una “julienne” di albicocche in sciroppo (vedi ricetta sopra).
Mousse di gelsi
g 550 di meringa italiana (alla ricetta sopra indicata, sostituire la quantità di liquore di albicocca con l’acqua)
g 380 di polpa di gelsi nera
g 880 panna semi montata (senza aggiunta di zucchero)
g 26 colla di pesce
Procedimento
Ammollare la colla di pesce in acqua fredda, strizzarla (ma non troppo) e sciogliere a microonde. Unire metà della polpa alla colla di pesce sciolta, miscelare e aggiungerla alla restante polpa di gelsi. Incorporare delicatamente alla meringa italiana la polpa di gelsi miscelata precedentemente con la colla di pesce e per ultimo unire la panna semimontata. Mettere in forma e abbattere di temperatura.
Cremoso di pompelmo alla mentuccia
g 225 panna fresca pastorizzata al 35% di grasso
n. 7 foglie di mentuccia fresca
g 45 tuorli d’uovo
g 97 zucchero
g 125 succo di pompelmo
g 13,5 di colla di pesce
Procedimento
Miscelare il succo di pompelmo con metà dello zucchero, mettere sottovuoto e cuocere a vapore a 85°C per 25/30 minuti (dovrebbe avvenire la pastorizzazione del succo di frutta), raffreddare in acqua e ghiaccio e conservare in frigorifero. A parte, pastorizzare la panna con i tuorli “sbianchiti” (tuorli con lo zucchero battuti energicamente con la frusta fino a renderli spumosi e chiari di colorazione) precedentemente con l’altra metà dello zucchero e la mentuccia. A pastorizzazione avvenuta, raffreddare, passare a colino e unire il succo di pompelmo preparato precedentemente con aggiunta di colla di pesce ammollata e sciolta a microonde. Colare in forma e abbattere di temperatura.
Nota:
Facoltativamente si può aggiungere alla miscela qualche fogliolina (piccola) di mentuccia.
Salsa di gelsi con macedonia di frutta marinata con pompelmo e mentuccia
g 250 polpa di gelsi nera
g 25 zucchero
g 85 gelatina a freddo neutra
q.b. Frutta di stagione (uva, albicocche, noce pesca, kiwi)
g 100 succo di pompelmo
g 35 zucchero
qualche fogliolina di mentuccia
Procedimento
In un contenitore adatto per il microonde unire la polpa di gelsi e lo zucchero, portare ad una temperatura di 65°C. Raffreddare e unire la gelatina a freddo neutra. A parte tagliare la frutta, miscelare con qualche foglia di mentuccia e il succo di pompelmo precedentemente “pastorizzato” con lo zucchero e raffreddato. Mettere la frutta con il succo di pompelmo e “degasare” per tre volte.
Meringhette
Con un sacco a poche creare dei piccoli spumoni con la meringa italiana con aggiunta di pochissima scorzetta di pompelmo grattugiata disidratata, “essiccare” in una stufa a 75°C o in un disidratatore.
Kiwi in gelatina
Ingredienti
n. 2 Kiwi
g 100 di polpa di kiwi
g 45 gelatina a freddo
Procedimento:
Sbucciare e tagliare il kiwi a parte miscelare la polpa con la gelatina a freddo e servire.
Decorazione con zucchero colato
g 500 zucchero di canna raffinato
g 150 glucosio
g 135 acqua
½ cucchiaino da caffè di succo di limone verde
Procedimento
In un pentolino inox mettere l’acqua, lo zucchero e il glucosio, miscelare delicatamente e cuocere in una piastra a induzione senza mescolare, durante la cottura pulire i bordi del pentolino con un pennello inumidito con acqua calda, per evitare che i residui di zucchero possano caramellare. Fare cuocere la miscela ad una temperatura di 164°C, togliere dal fuoco e aggiungere il succo di limone, immergere per pochi secondi il fondo esterno del pentolino in acqua a temperatura ambiente e colare dei fili sottilissimi facendo in modo che si attorciglino su un foglio di silicone per uso alimentare. Fare raffreddare e usare per la decorazione del dessert.
Montaggio del dessert
Posizionare in un piatto il terriccio di biscotto all’albicocca, kiwi e gelsi disidratati. Posizionare il semifreddo all’albicocca, il piccolo babà tagliato a metà con una “julienne” di albicocche allo sciroppo, sformare la mousse ai gelsi e il cremoso al pompelmo e posizionarli in linea. Versare davanti al dessert la salsa di gelsi nera e posizionare la frutta, le mini meringhe e le foglioline di mentuccia. Dietro il dessert poggiare il kiwi con il suo succo. Decorare con il filo di zucchero colato