“Arancina” di riso con panura al pistacchio croccante, farcita con formaggio primosale, bacon e pera su crema di pomodoro, olio extra vergine d’oliva al basilico
In Evidenza:
Una preparazione che intreccia la tradizione con l’innovazione, un modo per proporre un prodotto dello “Street – Food” in menu da ristorazione.
Arancina croccante con panura al pistacchio …
g 250 riso Roma o Carnaroli
g 250 riso Parboiled
kg 1,125 brodo di carne
g 60 burro
g 20 cipolla maturata
g 2 curcuma
g 9 sale
Procedimento
Versare il riso nel brodo bollente, aggiungere il burro, la cipolla maturata e la curcuma. Appena il riso avrà assorbito tutto il brodo, raffreddare il riso.
Farcia
g 400 formaggio “primosale” (non stagionato)
g 350 bacon
g 450 pere
g 70 burro
g 60 di distillato di pere
q.b. sale
g 350 mozzarella di bufala
Procedimento:
Rosolare il bacon con il burro, aggiungere le pere, saltare in padella e fiammeggiare con il distillato di pere. Raffreddare e unire la mozzarella tritata e il “primosale” grattugiato.
Crema di pomodoro
Mettere in un vaso-cottura il pomodoro tagliato a quarti, la cipolla tritata (maturata precedentemente), l’olio extra vergine d’oliva e le foglie di basilico. Aggiustare il pomodoro con sale e un po’ di zucchero. Sigillare il barattolo, mettere sottovuoto e cuocere a microonde. Capovolgere il barattolo fino a raffreddamento. Togliere il pomodoro dal vaso e passarlo, legare con una spolverata di “fibra alimentare”.
Cialda di pomodoro
Stendere uno strato sottile di salsa pomodoro su un foglio di carta siliconata per uso alimentare, disidratate a 55°C. Utilizzare.
Definizione del Piatto
Cuocere al forno le arancine precedentemente panate con uovo e pistacchio in polvere. Versare su un piatto fondo la crema di pomodoro, poggiarvi sopra l’arancina e sopra di essa porre con un “bottoncino” di spuma di riso una foglia di basilico fritta e un pezzetto di salsa pomodoro disidratata.
Per ultimo aromatizzare il tutto con dell’olio al basilico.