Il Cioccolato e il suo Fascino
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La ricetta e lA foto è stata pubblicata su “Il Cuoco” Novembre/Dicembre 2012- n. 308
Magazine ufficiale della Federazione Italiana Cuochi
Questa “Piece” l’ho voluta dedicare al cioccolato, meraviglioso “prodotto” antichissimo e di nobili tradizioni, che ha segnato un’era nella cultura della pasticceria mondiale, per le sue sfaccettature di gusto, di duttilità, per i suoi poteri (come dicono alcuni studiosi) medicinali.
Spesso mi sorprende, è come se fosse un “prodotto” magico.
Il cioccolato ti coinvolge, dalla storia alla fabbricazione, ti affascina specialmente quando incominci a lavorarlo, il profumo è “inebriante” tanto che direi stupefacente per le sensazioni che trasmette.
La scelta di modellare e scolpire la massa di cioccolato consente di esprimere il “momento” (così chiamo la “piece” finita).
Le tecniche di lavorazione e la conoscenza del cioccolato sono elementi fondamentali per potersi avvicinare all’arte del modellaggio della massa di cioccolato, ma non solo.
Lo “STILE”, è un altro elemento da non trascurare, e penso che ognuno di noi dovrebbe crearselo per potersi distinguere dagli altri.
Profondità, “cromia”, delicatezza, stile, movimento, precisione, pulizia e raffinatezza. Questi sono elementi che devono coniugarsi bene tra di essi, anche se riuscirci è difficile. Inoltre non bisogna trascurare lo studio del “prodotto” e le tecniche, elementi basilari per la realizzazione di una espressione artistica o di pralineria.
La mia scelta sulla realizzazione di “piece” in massa di cioccolato, è fondata sulla fattibilità dell’elaborazione usando tecniche di facile apprendimento. Negli ultimi anni, infatti ho messo in atto una filosofia basata su tecniche, veloci e di effetto, apprezzate da esperti, nonché da parte del pubblico. Con le tecniche adottate si possono ottenere delle espressioni artistiche, destinate non solo alla loro commercializzazione ma anche alla partecipazione a concorsi. Tutto ciò che realizzo ogni volta per me è come se fosse un concorso e il pubblico diviene la giuria.
Il cioccolato se viene utilizzato per corpi cavi o linee, o forme piane stilizzate deve essere temperato. Il temperaggio del cioccolato, così come la storia, la fabbricazione, lo stoccaggio e tutte le informazioni concernenti questo prodotto sono facili da reperire tramite pubblicazioni cartacee ma anche on line. Infatti in questo documento ho deciso di approfondire come realizzo le mie masse di cioccolato che uso per modellare le mie forme artistiche.
Ricetta per massa di cioccolato con aggiunta di glucosio
Kg 1 cioccolato fondente al 70% di massa di cacao e 38% di burro cacao
da g 350 a g 650 sciroppo di glucosio
Ricetta Massa di Cioccolato avorio con aggiunta di glucosio
Kg 1 cioccolato avorio
da g 250 di glucosio a g 500 sciroppo di glucosio
Ricetta Massa di Cioccolato a latte con aggiunta di glucosio
Kg 1 cioccolato a latte
da g 300 di glucosio a g 550 sciroppo di glucosio
Procedimento per tutte e tre le masse di cioccolato
Sciogliere la copertura e aggiungere il glucosio, lavorare in planetaria ma non troppo, per evitare che la quantità del glucosio possa espellere il burro cacao.
Chiudere la massa in sacchetti destinati per alimenti e fare “cristallizzare” il prodotto ottenuto per almeno 24 ore ad una temperatura da 18°C max 22°C.
Passare in raffinatrice due volte. Formare dei panetti e conservare sottovuoto.
La quantità di glucosio da aggiungere dipende dal tipo di lavorazione che si vuole realizzare, per “piece” in altezza e che abbiano una buona stabilità è consigliabile aggiungere una minima quantità di glucosio, se si vuole invece una massa facile da manipolare è consigliabile usare più glucosio.
Alcune note per facilitarvi il modellaggio.
Gli attrezzi da me usati quando devo realizzare “piece” grandi che sono destinate solo all’esposizione sono in legno e sono quelli che servono per il modellaggio della creta, facile da reperire nei negozi che vendono articoli per obbistica o per artisti. Per piccole “piece” destinate alla vendita uso gli attrezzi che usualmente si utilizzano per modellare il marzapane.
Per rendere morbida la massa occorre ripassarla in raffinatrice man mano che viene utilizzata o basta ammorbidirla nell’impastatrice.
Evitare di tenere la massa molto nelle mani, perché come un normale cioccolato è molto sensibile al calore corporeo.
Usare guanti in lattice per evitare che rimangano le impronte nella massa.
Per evitare che la massa possa appiccicarsi negli attrezzi o nelle mani, occorre inumidire appena con acqua.
Conservare le “piece” in luogo asciutto.
La temperatura di conservazione della massa di cioccolato o della “piece” non deve superare 23°C