Biscotto croccante caffè al burro di cacao con stratificazione di biscuit al cacao e miele di castagno creme leggere al cioccolato fondente e latte. La salsa caramello “Pan dolce alle mandorle e caffè” con “bavarese” alla vaniglia e mousse al cioccolato bianco con “esplosione di mais salato dolce” La salsa al cioccolato fondente
In Evidenza:
La ricetta e le foto sono state pubblicate su “Il Cuoco” Settembre/Ottobre 2014- n. 319
Magazine ufficiale della Federazione Italiana Cuochi
Composizione:
- Biscotto croccante caffè al burro di cacao
- Biscuit al cacao e miele di castagno
- Creme leggere al cioccolato fondente e latte
- Salsa caramello profumata al caffè
- “Pan dolce alle mandorle e caffè”
- Bavarese alla vaniglia
- Mousse al cioccolato bianco
- Glassa al cioccolato bianco
- Salsa al cioccolato fondente
- Esplosione di mais salato dolce
- Decorazione con “vermiglioni” di cioccolato
Biscotto croccante caffè al burro di cacao
g 300 polvere di pasta frolla
g 85 circa di burro di cacao sciolto
g 15 caffè (macinato fresco)
Procedimento
Miscelare la polvere di pasta frolla con il caffè in polvere, unire il burro di cacao sciolto (la miscela deve risultare corposa ma che si possa facilmente “appiattire”). Stendere uno strato sottilissimo su un foglio di carta siliconata, mettere un altro foglio di carta siliconata sopra e con un mattarello “stirare”. Appena sta per rapprendersi tagliare dei rettangoli o altra forma desiderata. Raffreddare.
Biscuit al cacao e miele di castagno
g 540 albumi
g 360 tuorli
g 135 farina
g 125 fecola
g 30 cacao
g 145 zucchero
g 150 miele di zagara
g 35 farina di mandorla setacciata
Procedimento
Montare gli albumi a neve con metà dello zucchero e qualche goccia di limone. A parte agitare con una frusta energicamente i tuorli con lo zucchero e il miele. Unire delicatamente agli albumi i tuorli e le farine setacciate con il cacao. Stendere il composto ad uno spessore di cm 0,5 e infornare a 230°C per circa 5/6 minuti facendo attenzione a non farlo cuocere troppo.
Creme leggere al cioccolato fondente e latte
Crema Base
g 650 latte intero
g 350 panna fresca pastorizzata al 35% di grassi
g 185 tuorli d’uovo
g 265 zucchero
g 55 farina
g 35 amido di grano
g 5 colla di pesce
n. 1 bacca di vaniglia
Procedimento:
Bollire il latte con metà dello zucchero e la vaniglia. A parte preparare una miscela con le farine, lo zucchero (rimanente), la panna e i tuorli, mescolare con l’ausilio di una frusta evitando di formare i grumi. Appena il latte bolle, togliere dalla fonte di calore e unire mescolando energicamente la miscela preparata precedentemente, rimettere sul fuoco e riportare la crema a bollore. Colare la crema in un contenitore, coprire con un foglio di carta impermeabile per uso alimentare e abbattere di temperatura in positivo. Appena la crema raggiungerà la temperatura di + 3°C, passare a setaccio.
Per la crema al cioccolato fondente
g 485 di crema base
g 85 di meringa italiana (per la ricetta vedi il numero 317 maggio/giugno)
g 525 di cioccolato fondente al 70% di massa cacao
g 1465 di panna non troppo montata
Procedimento
Sciogliere il cioccolato e unire delicatamente alla meringa italiana. Unire il composto preparato alla crema base, mescolando ed evitando che il cioccolato cristallizzi. Unire per ultimo la panna non tropo montata.
Lo stesso procedimento vale per la crema al cioccolato a latte, nella grammatura cambia solo la quantità di cioccolato a latte da inserire che sarà di g 625. Mentre per tutti gli altri ingredienti la grammatura rimarrà invariata.
Salsa caramello profumata al caffè
g 500 zucchero
g 135 glucosio
g 100 caffè espresso
g 50 acqua
g 195 panna fresca pastorizzata al 38% di grassi
Procedimento:
Cuocere lo zucchero con il caffè e l’acqua, appena la cottura dello zucchero arriva ad una colorazione “caramello” (ma non bruciato), allontanare il pentolino dalla fonte di calore e unire la panna bollente e mescolare in modo che lo zucchero si misceli bene con la panna. Rimettere sul fuoco lo zucchero e ridurre la salsa fino a portare il composto alla densità voluta. Facoltativamente, potete aggiungere su g 75 di salsa caramello g 25 di gelatina neutra (a freddo) per renderla ancor più lucida oltre ad evitare che la salsa cristallizzi in superficie.
“Pan dolce alle mandorle e caffè”
g 955 farina 00 / 280 W
g 13 latte in polvere
g 25 cacao
g 20 caffè in polvere
g 30 lievito di birra
g 350/400 circa di acqua
g 175 tuorli d’uovo
g 225 burro
g 245 zucchero
g 20 sale
- 1 bacca di vaniglia
g 170 fogliame mandorla appena tostati
Procedimento
Miscelare la farina con il cacao, il caffè in polvere e la vaniglia (incidere la bacca di vaniglia mettere i semini che ci sono all’interno). Aggiungere il lievito e impastare con l’acqua, aggiungere i tuorli e fare incordare il composto. Aggiungere il burro a pezzettini e continuare a impastare, aggiungere il sale e lo zucchero e per ultimo il fogliame di mandorle. Fare “puntare” l’impasto per circa 30 minuti, stendere in una teglia, fare lievitare, prima di infornare bucherellare l’impasto con uno spiedino inox. Infornare a 180°C in camera. Raffreddare.
Bavarese alla vaniglia
g 350 latte intero
g 155 panna fresca pastorizzata al 35% di grassi
g 85 tuorli
g 145 zucchero
n. 1 bacca di vaniglia
g 1475 panna montata
Procedimento
Pastorizzare il latte con la panna, metà di zucchero e la vaniglia. Mescolare energicamente i tuorli con lo zucchero, stemperare con un mestolo di latte e panna caldi e versare i tuorli sulla miscela di panna e latte caldo, mescolare e pastorizzare per almeno 20 minuti a 80°C. Ottenuta la pastorizzazione, passare a colino e unire la colla di pesce ammollata precedentemente e sciolta a microonde. Raffreddare la miscela fino ad una temperatura di 30°C, unire la panna montata e colare in forma.
Mousse al cioccolato bianco
g 735 cioccolato bianco al 38% di burro cacao
g 490 panna
g 1050 panna poco montata
Procedimento
Sciogliere il cioccolato a microonde, unire la panna tiepida ed emulsionare. Incorporare per ultimo la panna poco montata.
Glassa al cioccolato bianco
g 330 panna fresca pastorizzata al 35% di grassi
g 175 latte intero
n. 1 bacca di vaniglia
g 110 glucosio
g 17 colla di pesce
g 1365 copertura bianca
Procedimento:
Fare bollire il latte con la panna e il glucosio, aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata e versare sul cioccolato a pezzi, emulsionare, lisciare e glassare ad una temperatura di circa 29°C.
Salsa al cioccolato fondente
g 515 panna
g 305 cioccolato fondente al 72%
g 0,5 pepe nero
Procedimento
Sciogliere il cioccolato fondente, unire la panna tiepida, emulsionare e servire.
Nota: Per ottenere la densità voluta della salsa, facoltativamente si potrà aggiungere o diminuire la panna.
Esplosione di mais salato dolce
g 50 di mais (per pop corn)
g 7 sale
g 14 zucchero
Procedimento
Stesso procedimento per realizzare i pop corn solo che il mais deve essere miscelato con lo zucchero e il sale.
Composizione
In un riquadro inox alto cm 2,5 intercalare gli strati con crema al cioccolato fondente, biscuit al cacao e miele e crema al cioccolato a latte. Abbattere di temperatura, tagliare dei rettangoli e unire a sandwich con dei biscotti della stessa misura “al burro di cacao” in cui è stato spalmato un velo sottilissimo di salsa al caramello per fare aderire al rettangolo di crema cioccolato fondente e a latte.
Versare in un piatto rettangolare la salsa caramello e tirare con un “pettine” in silicone alimentare, posizionare il dessert. Nell’altra estremità del piatto versare una virgola di salsa cioccolato fondente, posizionare una moneta del “Pan dolce alle mandorle e caffè”, sopra poggiare una moneta di bavarese e sopra ancora una mezza sfera di mousse al cioccolato bianco, glassato al cioccolato avorio e ricoperto con “esplosione di mais salato dolce”. Finire con una guarnizione di “vermiglioni” in cioccolato.