Consistenze e Sapori delle Festività Natalizie…


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La ricetta e le foto sono state pubblicate  su “Il Cuoco”  Novembre/Dicembre 2014- n. 320

Magazine ufficiale della Federazione Italiana Cuochi

La torta presentata è una preparazione con prodotti che vengono molto usati nel periodo freddo dell’anno ma spesso vengono consumati anche nelle festività natalizie come: i marroni, la frutta disidratata, frutta secca, cioccolato e arance. I sapori e le consistenze che la compongono ne fanno una torta da potere presentare anche per Natale, naturalmente senza tralasciare altre preparazioni della tradizione.

Composizione:

  • Base morbida al cacao con croccantino di frutta secca pralinata, banane disidratate e crema di marroni
  • Crema leggera al cioccolato fondente
  • Gelatina alle arance rosse
  • Crema leggera di banane
  • Banane saltate con rosolio di arancia
  • Glassatura al cacao lucida profumata al cardamomo
  • Decorazioni e guarnizioni

Base morbida al cacao con frutta secca e arachidi croccanti, banane disidratate e crema di marroni

g 580 uova

g 65 tuorli d’uovo

g 405 zucchero

g 30 zucchero di canna grezzo

g 210 cioccolato fondente al 72% di massa cacao

g 165 fecola

g 55 farina

g 75 amido di grano

g 70 passata di marroni

g 18 banane disidratate

g 45 di fogliame di pistacchio e mandorle tostate

g 25 granella di arachidi semisalati tostati

g 205 cacao

Procedimento

Montare le uova e i tuorli con lo zucchero, unire delicatamente le farine con il cacao setacciato, aggiungere il burro morbido incorporato precedentemente al cioccolato sciolto e per ultimo mescolare delicatamente la granella di arachidi, le banane disidratate, lo zucchero di canna, la crema di marroni  e il fogliame di mandorle e pistacchio tostati. Stendere il composto in un foglio siliconato per uso alimentare ad un’altezza di cm 0,5. Infornare a 200°C per circa 5 minuti (non cuocere troppo per evitare di biscottare).

Gelatina alle arance rosse

g 200 succo di arancia rossa pastorizzata al 10 % di zucchero

g 13 colla di pesce

g 35 filetti di arancia allo sciroppo in cottura sottovuoto

Procedimento.

Pastorizzare a 80°C per 25 minuti il succo di arancia con g 20 di zucchero, raffreddare e unire la colla di pesce precedentemente ammollata e sciolta a microonde. Unire i filetti di scorza di arancia privi di sciroppo e colare in un cerchio alto cm 0,5 con alla base un foglio di carta acetato per uso alimentare. Abbattere di temperatura.

Per i filetti di scorza di arance in cottura sottovuoto

g 100 di filetti di bucce d’arance (priva di polpa bianca)

g 30 succo di arancia

g 65 zucchero

Procedimento

Unire all’acqua lo zucchero e mescolare, aggiungere i filetti di scorza di arance fresche ottenute con l’ausilio di un rigalimoni, mettere sottovuoto e cuocere in forno, modalità vapore, ad una gradazione in camera di 65°C per 45 minuti.

Raffreddare il sacchetto sottovuoto con le bucce dell’arancia in acqua e ghiaccio, aprire il sacchetto, scolare il liquido conservandolo in frigo ermeticamente.

Nota:

Le bucce delle arance (priva di polpa bianca) cotte sottovuote a 65°C per 1 ora e 45 minuti utilizzando lo stesso procedimento e grammatura dei filetti di bucce d’arancia, passate al cutter e poi al setaccio, si possono adoperare per colorare e insaporire il pan di Spagna, creme, salse o mousse. Nel caso in cui si volesse realizzare una salsa con la gelatina neutra, le bucce vanno passate a cutter con il liquido di cottura e il composto ottenuto va passato in un setaccio finissimo. Inoltre le bucce possono essere servite a “julienne” per accompagnare un dessert.

Crema leggera di banane

Crema Base

g 700 latte intero

g 300 panna al 35% di grassi

g 300 zucchero

n. 1 bacca di vaniglia

g 55 amido di grano

g 65 farina 00

g 5 colla di pesce

Per la definizione

g 500 crema base

g 550 panna montata

g 375 di polpa di banane mature

g 16 colla di pesce

Procedimento

Realizzare la crema base come se si volesse realizzare una crema pasticciera, abbattere di temperatura in positivo, passare a setaccio e incorporare, evitando di creare grumi, prima la polpa di banane e poi la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e sciolta a microonde. Unire delicatamente la panna montata con lo zucchero. Mettere la crema e livellare in un cerchio di Ø cm 16 alto cm 1, chiudere con un disco di base morbida al cacao con frutta secca e arachidi croccanti, banane disidratate e crema di marroni. Abbattere di temperatura.

Per la crema al cioccolato fondente

g 265 cioccolato fondente al 72%,

g 315 Crema base

g 685 panna montata

Procedimento:

Unire la copertura fusa alla crema base e per ultimo la panna non troppo montata senza zucchero.

Banane saltate con rosolio di arancia

g 150 circa di banane tagliate a cubetti

g 35 burro

n. 1 buccia di arancia

g 35 zucchero

g 35 di rosolio alle arance

Procedimento

Sciogliere il burro a fuoco moderato facendolo insaporire con una buccia di arancia, versare le banane e saltarle a fuoco vivace, fiammeggiare con il rosolio di arance, mettere lo zucchero e togliere dal fuoco. Abbattere di temperatura in positivo.

Glassatura al cacao lucida profumata al cardamomo

g 133 zucchero

g 170 acqua

g 1 di cardamomo

g  880  gelatina neutra da utilizzare a caldo

g 125 glucosio

g 35 miele di zagara

g 155 cacao in polvere

g 275 acqua

g 7 colla di pesce

Procedimento:

Portare l’acqua ad ebollizione con il glucosio, lo zucchero e il miele. Mettere nella miscela zuccherina il cardamomo in infusione.  A parte sciogliere a microonde la gelatina neutra.

Unire in un cutter la gelatina neutra sciolta e calda con la miscela di zucchero, acqua, miele e glucosio e versare il cacao miscelato precedentemente con g 275 di acqua. Mixare, aggiungere la colla di pesce sciolta a microonde e passare a colino per eliminare eventuali grumi.

Riscaldare nuovamente se dovesse occorrere e utilizzare ad una temperatura di 33°C circa.

Nota: alla miscela si può aggiungere o diminuire la quantità di colla di pesce, a secondo della necessità.

Decorazione al rosolio di arance

q.b. Cioccolato

q.b. rosolio di arancia

Sciogliere il cioccolato, temperare e aggiungere a filo un po’ di rosolio di arance fino a densità voluta. Realizzare delle forme con un cornetto.

Montaggio e definizione

In un cerchio di Ø cm 18 alto cm 4 mettere sul fondo la base morbida al cacao con croccantino di frutta secca pralinata, banane disidratate e crema di marroni. Colare circa un cm di mousse al cioccolato fondente, inserire la gelatina di arance rosse precedentemente preparata, abbattuta e colata in un cerchio di Ø cm 16 alto cm 0,5 , coprire con uno strato sottile di mousse al cioccolato, inserire la crema di banana, coprire con uno strato sottile di crema leggera al cioccolato, cospargere con le banane saltate e finire con la crema cioccolato, livellare e abbattere di temperatura. Sformare e glassare con la glassa al cacao lucida profumata al cardamomo. Per metà della base della torta fare aderire un sottile strato di mix di arachidi, nocciole e mandorle pralinate e per metà della torta coprire con un semicerchio di cioccolato bianco spruzzato con una miscela di burro cacao e cioccolato bianco. Decorare con delle banane gelatinate, dei marroni scottati in sciroppo, decorazioni di cioccolato al rosolio di arancia e stelle in cioccolato bianco.

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