Consistenze e Sapori delle Festività Natalizie…
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La ricetta e le foto sono state pubblicate su “Il Cuoco” Novembre/Dicembre 2014- n. 320
Magazine ufficiale della Federazione Italiana Cuochi
La torta presentata è una preparazione con prodotti che vengono molto usati nel periodo freddo dell’anno ma spesso vengono consumati anche nelle festività natalizie come: i marroni, la frutta disidratata, frutta secca, cioccolato e arance. I sapori e le consistenze che la compongono ne fanno una torta da potere presentare anche per Natale, naturalmente senza tralasciare altre preparazioni della tradizione.
Composizione:
- Base morbida al cacao con croccantino di frutta secca pralinata, banane disidratate e crema di marroni
- Crema leggera al cioccolato fondente
- Gelatina alle arance rosse
- Crema leggera di banane
- Banane saltate con rosolio di arancia
- Glassatura al cacao lucida profumata al cardamomo
- Decorazioni e guarnizioni
Base morbida al cacao con frutta secca e arachidi croccanti, banane disidratate e crema di marroni
g 580 uova
g 65 tuorli d’uovo
g 405 zucchero
g 30 zucchero di canna grezzo
g 210 cioccolato fondente al 72% di massa cacao
g 165 fecola
g 55 farina
g 75 amido di grano
g 70 passata di marroni
g 18 banane disidratate
g 45 di fogliame di pistacchio e mandorle tostate
g 25 granella di arachidi semisalati tostati
g 205 cacao
Procedimento
Montare le uova e i tuorli con lo zucchero, unire delicatamente le farine con il cacao setacciato, aggiungere il burro morbido incorporato precedentemente al cioccolato sciolto e per ultimo mescolare delicatamente la granella di arachidi, le banane disidratate, lo zucchero di canna, la crema di marroni e il fogliame di mandorle e pistacchio tostati. Stendere il composto in un foglio siliconato per uso alimentare ad un’altezza di cm 0,5. Infornare a 200°C per circa 5 minuti (non cuocere troppo per evitare di biscottare).
Gelatina alle arance rosse
g 200 succo di arancia rossa pastorizzata al 10 % di zucchero
g 13 colla di pesce
g 35 filetti di arancia allo sciroppo in cottura sottovuoto
Procedimento.
Pastorizzare a 80°C per 25 minuti il succo di arancia con g 20 di zucchero, raffreddare e unire la colla di pesce precedentemente ammollata e sciolta a microonde. Unire i filetti di scorza di arancia privi di sciroppo e colare in un cerchio alto cm 0,5 con alla base un foglio di carta acetato per uso alimentare. Abbattere di temperatura.
Per i filetti di scorza di arance in cottura sottovuoto
g 100 di filetti di bucce d’arance (priva di polpa bianca)
g 30 succo di arancia
g 65 zucchero
Procedimento
Unire all’acqua lo zucchero e mescolare, aggiungere i filetti di scorza di arance fresche ottenute con l’ausilio di un rigalimoni, mettere sottovuoto e cuocere in forno, modalità vapore, ad una gradazione in camera di 65°C per 45 minuti.
Raffreddare il sacchetto sottovuoto con le bucce dell’arancia in acqua e ghiaccio, aprire il sacchetto, scolare il liquido conservandolo in frigo ermeticamente.
Nota:
Le bucce delle arance (priva di polpa bianca) cotte sottovuote a 65°C per 1 ora e 45 minuti utilizzando lo stesso procedimento e grammatura dei filetti di bucce d’arancia, passate al cutter e poi al setaccio, si possono adoperare per colorare e insaporire il pan di Spagna, creme, salse o mousse. Nel caso in cui si volesse realizzare una salsa con la gelatina neutra, le bucce vanno passate a cutter con il liquido di cottura e il composto ottenuto va passato in un setaccio finissimo. Inoltre le bucce possono essere servite a “julienne” per accompagnare un dessert.
Crema leggera di banane
Crema Base
g 700 latte intero
g 300 panna al 35% di grassi
g 300 zucchero
n. 1 bacca di vaniglia
g 55 amido di grano
g 65 farina 00
g 5 colla di pesce
Per la definizione
g 500 crema base
g 550 panna montata
g 375 di polpa di banane mature
g 16 colla di pesce
Procedimento
Realizzare la crema base come se si volesse realizzare una crema pasticciera, abbattere di temperatura in positivo, passare a setaccio e incorporare, evitando di creare grumi, prima la polpa di banane e poi la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e sciolta a microonde. Unire delicatamente la panna montata con lo zucchero. Mettere la crema e livellare in un cerchio di Ø cm 16 alto cm 1, chiudere con un disco di base morbida al cacao con frutta secca e arachidi croccanti, banane disidratate e crema di marroni. Abbattere di temperatura.
Per la crema al cioccolato fondente
g 265 cioccolato fondente al 72%,
g 315 Crema base
g 685 panna montata
Procedimento:
Unire la copertura fusa alla crema base e per ultimo la panna non troppo montata senza zucchero.
Banane saltate con rosolio di arancia
g 150 circa di banane tagliate a cubetti
g 35 burro
n. 1 buccia di arancia
g 35 zucchero
g 35 di rosolio alle arance
Procedimento
Sciogliere il burro a fuoco moderato facendolo insaporire con una buccia di arancia, versare le banane e saltarle a fuoco vivace, fiammeggiare con il rosolio di arance, mettere lo zucchero e togliere dal fuoco. Abbattere di temperatura in positivo.
Glassatura al cacao lucida profumata al cardamomo
g 133 zucchero
g 170 acqua
g 1 di cardamomo
g 880 gelatina neutra da utilizzare a caldo
g 125 glucosio
g 35 miele di zagara
g 155 cacao in polvere
g 275 acqua
g 7 colla di pesce
Procedimento:
Portare l’acqua ad ebollizione con il glucosio, lo zucchero e il miele. Mettere nella miscela zuccherina il cardamomo in infusione. A parte sciogliere a microonde la gelatina neutra.
Unire in un cutter la gelatina neutra sciolta e calda con la miscela di zucchero, acqua, miele e glucosio e versare il cacao miscelato precedentemente con g 275 di acqua. Mixare, aggiungere la colla di pesce sciolta a microonde e passare a colino per eliminare eventuali grumi.
Riscaldare nuovamente se dovesse occorrere e utilizzare ad una temperatura di 33°C circa.
Nota: alla miscela si può aggiungere o diminuire la quantità di colla di pesce, a secondo della necessità.
Decorazione al rosolio di arance
q.b. Cioccolato
q.b. rosolio di arancia
Sciogliere il cioccolato, temperare e aggiungere a filo un po’ di rosolio di arance fino a densità voluta. Realizzare delle forme con un cornetto.
Montaggio e definizione
In un cerchio di Ø cm 18 alto cm 4 mettere sul fondo la base morbida al cacao con croccantino di frutta secca pralinata, banane disidratate e crema di marroni. Colare circa un cm di mousse al cioccolato fondente, inserire la gelatina di arance rosse precedentemente preparata, abbattuta e colata in un cerchio di Ø cm 16 alto cm 0,5 , coprire con uno strato sottile di mousse al cioccolato, inserire la crema di banana, coprire con uno strato sottile di crema leggera al cioccolato, cospargere con le banane saltate e finire con la crema cioccolato, livellare e abbattere di temperatura. Sformare e glassare con la glassa al cacao lucida profumata al cardamomo. Per metà della base della torta fare aderire un sottile strato di mix di arachidi, nocciole e mandorle pralinate e per metà della torta coprire con un semicerchio di cioccolato bianco spruzzato con una miscela di burro cacao e cioccolato bianco. Decorare con delle banane gelatinate, dei marroni scottati in sciroppo, decorazioni di cioccolato al rosolio di arancia e stelle in cioccolato bianco.