Conchiglie di semola di grano duro farcite con salmone marinato alle erbette, mozzarella di bufala e guanciale di maialino affumicato La salsa ristretta di aragosta e polpa di pesce rana pescatrice e ortaggi croccanti insaporiti con caciocavallo semi-stagionato
In Evidenza:
La ricetta e le foto sono state pubblicate su “La Grandecucina Professionale & Wine” Ottobre 2010 – n. 5
Le preparazioni sono state realizzate presso il Ristorante dell’Hotel Villa Esperia ” Mondello – Palermo
Foto: Jurij Gallegra
Per la farcia delle conchiglie:
g 200 di salmone marinato alle erbette
g 200 di mozzarella di bufala
g 75 guanciale di maialino affumicato
g 25 panna fresca pastorizzata al 35% di grassi
Per il salmone marinato alle erbette:
Kg 1 salmone
g 975 sale marino
g 165 zucchero di canna
q.b. erbetta cipollina, limoncina, timo limonato, mentuccia, scorzetta di arance.
Per la salsa ristretta di aragosta….
g 100 sedano
g 100 cipolla
g 50 carote
g 70 olio extra vergine d’oliva
n. 3 spicchi di aglio
n. 1 foglia di alloro
n.1 aragosta di circa g 800
g 30 distillato di vino
g 10 farina
scarti di pesce rana pescatrice e lische
g 500 di polpa e guancette di pesce rana pescatrice
g 70 vino bianco
g 350 pomodori pelati
g 15 erbetta cipollina
g 1 curry
q.b. sale
Per gli ortaggi croccanti :
g 100 zucchine
g 100 porro
g 100 melanzane
g 80 carote
g 15 olio extra vergine d’oliva
q.b. basilico fresco
g 15 caciocavallo semi – stagionato
q.b. sale
Procedimento per la farcia delle conchiglie:
Tritare il salmone, la mozzarella e il guanciale, unire la panna e miscelare bene, ottenendo un composto ben amalgamato. Riempire le conchiglie precedentemente scottate a metà cottura in acqua bollente e sale.
Disporre le conchiglie in una teglia forata.
Procedimento per il salmone marinato alle erbette:
Miscelare il sale con lo zucchero, le erbette e la scorzetta di arancia. Realizzare su un contenitore forato una base di sale, mettervi sopra il salmone e coprire con il sale aromatizzato. Mettere in frigo a marinare per almeno 12 ore.
Procedimento per la salsa:
Tagliare una “brunoise” di sedano, carote e cipolle. Rosolare con dell’olio extra vergine d’oliva, uno spicchio d’aglio e una fogliolina di alloro. Rosolare il carapace delle aragoste, bagnare con distillato di vino, fiammeggiare e aggiungere una spolverata di farina, aggiungere il brodo di pesce preparato precedentemente con gli scarti e le lische della rana pescatrice. Unire la metà del pomodoro pelato, gustare con sale, curry e fare cuocere, passare a colino.
A parte fare rosolare con l’olio extra vergine d’oliva due spicchi d’aglio, toglierli dall’olio e unire la polpa del pesce e la polpa dell’aragosta, sfumare con vino bianco, unire del pomodoro pelato scottato precedentemente con dell’erbetta cipollina e finire di cuocere.
Per gli ortaggi:
Tagliare una giuliana di zucchine, porro, melanzana e carote. Stufare gli ortaggi con olio extra vergine d’oliva, facendo rimanere gli ortaggi croccanti. Gustare con sale, basilico tritato e scaglie di caciocavallo semi – stagionato.
Definizione del piatto e presentazione:
Posizionare su un piatto fondo gli ortaggi croccanti stufati, la polpa dell’aragosta e del pesce, e salsare. Per ultimo posizionare tre conchiglie calde cotte per 7 minuti al forno a vapore a 90°C e decorare con una cialda di caciocavallo al curry e un filo d’olio extra vergine d’oliva.