Totano con cialda croccante al pistacchio e formaggio di pecora, crostone di pane al broccolo ramoso e salsa di zucca in agrodolce di miele di zagara profumata alla mentuccia
In Evidenza:
Le preparazioni sono state realizzate nell’anno 2009 presso il Ristorante dell’Hotel Villa Esperia ” Mondello – Palermo
Foto: Jurij Gallegra
Ingredienti per il totano
n.6 “tentacoli” di totano
g 40 olio extra vergine d’oliva
q.b. erbetta cipollina
q.b. Scorzetta di limone verdello
q.b. capellini di riso
Ingredienti per la salsa di zucca e l’agrodolce
g 150 zucca rossa
g 25 succo di arancia
g 40 acqua
g 30 miele di zagara
n. 1 spicchio di aglio
q.b. foglioline di mentuccia
g 20 zucchero
g 20 aceto di vino bianco
Ingredienti per il pane al broccolo ramoso
Kg 1 farina di semola di grano duro
g 25 lievito di birra
g 250 circa acqua
g 330 purea di broccolo ramoso (lesso)
g 60 olio extra vergine d’oliva
g 20 sale
g 7 zucchero semolato
Ingredientiper la cialdina al pistacchio e formaggio di pecora
g 40 formaggio di pecora grattugiato
g 30 farina di pistacchio
Procedimento per i tentacoli di totano:
Saltare i tentacoli di totano con olio extra vergine d’oliva, l’erbetta cipollina e la scorzetta di un limone verdello. Raffreddare e avvolgere i tentacoli di totano con capellini di riso scottati in acqua bollente e asciugati, infornare a 170°C .
Procedimento per la salsa di zucca:
Lessare la zucca rossa in acqua acidulata, raffreddare e passare al cutter con l’agrodolce preparato precedentemente.
Procedimento per l’agrodolce:
Miscelare il succo d’arancia, l’acqua, il miele, l’aglio, la mentuccia, lo zucchero e l’aceto di vino bianco. Fare bollire, regolare con il sale.
Procedimento per il pane:
Unire alla farina il lievito di birra, mettere in planetaria e impastare con l’acqua e la polpa del broccolo ramoso. Unire l’olio extra vergine d’oliva, il sale e lo zucchero. Fare riposare l’impasto per 30 minuti, formare dei piccoli filoncini, fare lievitare e infornare a 190°C. Fare raffreddare e tagliare delle fettine che serviranno per guarnire la preparazione.
Procedimento per la cialdina ai pistacchi e formaggio di pecora:
Miscelare il formaggio di pecora grattugiato con la polvere di pistacchi, stendere dei mucchietti irregolari con la miscela di formaggio e pistacchi e cuocere al microonde. Fare raffreddare prima di guarnire.
Composizione
Colare nel contenitore la salsa di zucca, inserire il tentacolo e per ultimo guarnire con la cialdina di formaggio e il crostino di pane