“CONSISTENZE”
- “Parfait” di albicocca con inserimento al cioccolato al latte e biscuit all’albicocca, glassato al cioccolato al latte
- Gelato di albicocca su polvere di “Streseul” profumato alla ciliegia
- La mousse al cioccolato al latte
- Ricotta con ciliegie candite
- Gelatina di albicocca e salsa di ciliegia nera
- “Trancetto” di crostata con ricotta, ciliegie rosse e albicocche
- Decorazione con cioccolato latte
PARFAIT DI ALBICOCCA
g 425 polpa di albicocca
g 520 meringa italiana
g 1080 panna semimontata
Procedimento
Unire delicatamente alla meringa italiana la polpa di albicocca. Per ultimo incorporare la panna semimontata.
PER LA MERINGA ITALIANA
g 150 albumi
g 277 zucchero
g 40 acqua
g 65 liquore di albicocca
g 1 succo di limone
Procedimento
Cuocere lo zucchero con l’ acqua e il liquore di albicocca a 121°C.
Versarlo a pioggia sugli albumi che devono incominciare a montare quando lo zucchero è ad una temperatura di circa 115°C
Montare fino a raffreddamento.
SEMIFREDDO AL CIOCCOLATO LATTE
g 986 panna liquida al 38% di grass
n. 1 bacca di vaniglia
g 2160 cioccolato a latte
g 300 meringa italiana
g 2160 panna montata
Procedimento
Riscaldare la panna con la vaniglia, unire il cioccolato al latte sciolto, emulsionare e unire la meringa italiana e per ultimo la panna semimontata senza zucchero.
BISCUIT AL MIELE E ALBICOCCHE
g 280 uova
g 30 tuorli
g 45 zucchero
g 30 amido
g 20 fecola,
g 55 miele
g 45 farina 00
g 25 farina di mandorla
g 4 di albicocche disidratate
Procedimento
Separare i tuorli dagli albumi e montare questi ultimi a neve con qualche goccia di limone e il 20% dello zucchero (vedi ricetta). A parte unire i tuorli allo zucchero rimanente e il miele e mescolarli energicamente con una frusta. Unire i tuorli “sbianchiti” (tuorli con lo zucchero e il miele battuti energicamente con la frusta fino a renderli spumosi e chiari di colorazione) con gli albumi montati a neve e incorporare le farine setacciate e la frutta disidratata evitando di creare grumi. Stendere il composto in un foglio siliconato per uso alimentare ad uno spessore di 3 mm e cuocere in forno ad una temperatura di 225 C° per circa 5/6 minuti. Il biscuit deve essere cotto ma non troppo perché potrebbe biscottare. Raffreddare. Stendere sopra uno strato sottile di base croccante bianca, fare appena cristallizzare e tagliare la forma voluta. Ottimo per basi di torte e dessert al piatto.
GLASSA AL CIOCCOLATO AL LATTE E CARAMELLO
g 490 panna fresca pastorizzata al 38% di grassi
n. 1 bacca di vaniglia
g 130 salsa caramello
g 25 glucosio
g 21 colla di pesce
g 1390 copertura a latte
Procedimento
Riscaldare la panna con la vaniglia, il glucosio e la salsa caramello, unire la colla di pesce ammollata e sciolta precedentemente a microonde, aggiungere il cioccolato sciolto, emulsionare. Glassare.
Montaggio
Riporre una cornice inox di altezza cm 0,5 sul biscuit, versare il “parfait” al cioccolato al latte e livellare, abbattere di temperatura. Sformare e tagliare dei rettangoli e posizionarli in un tubo ovalizzato inox, rivestito di carta acetato per uso alimentare. Ghiacciare in abbattitore e riempire lo stampo con il “parfait” di albicocca. Abbattere di temperatura, sformare e glassare. Tagliare dei pezzi di grandezza idonea da servire con il dessert che vogliamo comporre.
GELATO DI ALBICOCCA
g 1375 sciroppo base per gelato all’acqua 30 Be
g 835 polpa di lamponi
g 15 succo di limone
g 15 pasta per gelati gusto albicocca
g 245 acqua
MISCELA BASE PER GELATO CON SCIROPPO A 30BE
g 1435 acqua
g 1633 saccarosio
g 250 sciroppo di glucosio
g 8,5 stabilizzante per gelati all’acqua e frutta (consigliabile seguire la grammatura per litro e/o Kg di miscela indicata dall’azienda produttrice)
Procedimento
Miscelare lo zucchero e lo stabilizzante, unire l’acqua e per ultimo lo sciroppo di glucosio. Pastorizzare e raffreddare. Pesare la quantità di sciroppo indicata nella ricetta, unire la polpa di frutta, la pasta al gusto di albicocca, il succo di limone e l’acqua, quindi “mantecare”. Appena il gelato sarà pronto, abbattere in modo da fare stabilizzare il prodotto e con l’ausilio di un “Pallinatore inox per gelati” creare una sfera.
STRESEUL PROFUMATO ALLA CILIEGIA
g 325 burro
g 245 zucchero
g 260 farina di mandorla
g 140 farina 00
g 65 amido di grano
g 60 sciroppo di ciliegia
Procedimento
Unire il burro ammorbidito con lo zucchero, aggiungere lo sciroppo di ciliegia e le farina. Raffreddare in frigo per circa 3 ore.
Appena l’impasto si sarà raffreddato, passare in un setaccio a maglia larga, facendo cadere l’impasto in una teglia senza che si sovrapponga. Cuocere ad una temperatura di 160°C.
Nota: L’impasto una volta nella teglia non va compattato, anzi se dopo la cottura dovesse unirsi, sbriciolare.
MOUSSE AL CIOCCOLATO A LATTE
Ingredienti
g 980 panna fresca pastorizzata al 35% di grassi
n. 1 bacca di vaniglia
g 2120 cioccolato a latte
g 2170 panna semi montata
Procedimento
Riscaldare la panna con vaniglia, unire il cioccolato al latte sciolto, emulsionare e unire per ultimo la panna semimontata senza zucchero.
GLASSA AL CIOCCOLATO AL LATTE
g 490 panna fresca pastorizzata al 38% di grassi
n. 1 bacca di vaniglia
g 105 glucosio
g 21 colla di pesce
kg 1,350 copertura a latte
Procedimento
Riscaldare la panna con la vaniglia, il glucosio e la salsa caramello, unire la colla di pesce ammollata e sciolta precedentemente a microonde, aggiungere il cioccolato sciolto, emulsionare. Glassare.
GELATINA DI ALBICOCCA
g 250 purea albicocche
g 10 succo di limone
g 20 zucchero
g 9 colla di pesce
Procedimento
Unire la purea allo zucchero e il succo di limone, mettere sottovuoto e cuocere in forno modalità a vapore per 35 minuti a 85°C. Ghiacciare il sacchetto in acqua e ghiaccio, aprire il sacchetto e unire la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e sciolta a microonde. Colare, raffreddare e tagliare a forma di moneta.
PER LA RICOTTA CON CILIEGIE CANDITE
Ricetta
g 200 ricotta di pecora pastorizzata
g 1,5 miscela di sale e acqua (g 8 di sale sciolto in g 100 acqua)
g 65 purea di ciliegia candita
biscuit all’albicocca (vedi ricetta sopra)
Procedimento
Miscelare la ricotta di pecora con la miscela di acqua e sale, passare a setaccio fine e unire la purea di ciliegia candita. Stendere la crema sul biscuit ad uno spessore di cm 1, raffreddare e tagliare un disco.
SALSA DI CILIEGIE NERE
g 100 polpa di ciliegie
g 9 zucchero
g 35 glucosio
g 2 succo di limone
g 245 gelatina neutra
Procedimento
Unire la purea allo zucchero, al glucosio e al succo di limone, mettere sottovuoto e cuocere in forno modalità a vapore per 35 minuti a 85°C. Ghiacciare il sacchetto in acqua e ghiaccio, aprire il sacchetto e unire la gelatina neutra a freddo. Servire
TRANCETTO DI CROSTATA CON RICOTTA, CILIEGIE ROSSE E ALBICOCCHE
PASTA FROLLA
g 550 burro
g 450 zucchero a velo senza amidi
n. 3 tuorli
n. 7 tuorli sodi
g 2 sale
scorza di un limone grattugiata
g 850 farina
g 95 amido di grano
g 65 farina di mandorla
Procedimento
Mescolare il burro con lo zucchero a velo, i tuorli sodi setacciati, i tuorli, la vaniglia, il sale e la scorzetta di limone grattugiata. Per ultimo unire le farine e impastare ma non troppo. Appena l’impasto è compatto raffreddare. Foderare uno stampo alto cm 2,5 inox precedentemente imburrato e infarinato con uno strato di pasta frolla. Foderare il fondo della pasta frolla ad uno spessore di circa cm 0,5 con passata di albicocche, finire con la crema da forno di ricotta. Immergere le albicocche nella crema per tutta la circonferenza della crostata. Infornare a 165°C.
CREMA DA FORNO DI RICOTTA
g 500 ricotta di pecora pastorizzata
g 185 farina di mandorla
g 125 zucchero
n. 1 bacca di vaniglia
n. 4 tuorli
Procedimento
Unire lo zucchero alla ricotta, passare a setaccio e miscelare con la farina di mandorla e i tuorli battuti. Unire la vaniglia e utilizzare.
MONTAGGIO DEL DESSERT
Sistemare sulla destra del piatto il “trancio” di semifreddo all’albicocca e cioccolato a latte, posizionare quasi al centro del piatto il disco di gelatina di albicocche e accanto posizionare il disco di biscuit con la crema di ricotta e ciliegia, al centro del disco disporre lo “streusel” e poggiarvi la pallina di gelato, continuare con la salsa di ciliegia rossa (stesso procedimento della salsa alle ciliegie nere cambiando tipologia di ciliegia) disporre a seguire la mousse di cioccolato al latte e il “trancetto” di crostata alla ricotta e albicocca servita con salsa di ciliegia nera.