Stratificazione di crema cioccolato al pistacchio e lamponi su base di “biscotto cacao al burro e pistacchio” e “ganache” montata alla vaniglia. Tortino caldo “fondente” con cuore morbido alle more. Salsa di lamponi e more.


In Evidenza:

La ricetta e le foto sono state pubblicate su “Il Cuoco” Gennaio/Febbraio 2014 – n. 315

Magazine ufficiale della Federazione Italiana Cuochi

Composizione:

  • Stratificazione di crema cioccolato al pistacchio e lamponi
  • Biscotto cacao al burro e al pistacchio
  • “Ganache” montata al cioccolato bianco e vaniglia
  • Tortino caldo “fondente” con cuore morbido alle more
  • Composta di lamponi e more

Stratificazione di crema cioccolato al pistacchio e lamponi

Crema cioccolato ai lamponi

g 348 cioccolato bianco al 36/38 % di burro cacao

g 114 panna fresca pastorizzata al 35% di grassi

g 100 polpa di lamponi

g 124 panna semi-montata senza zucchero

Procedimento

Riscaldare la panna con la polpa di lamponi a 85°C, unire il cioccolato ed emulsionare. Per ultimo unire la panna semi-montata, lisciare e stendere in un riquadro alto cm 0,5. Abbattere di temperatura.

Crema cioccolato al pistacchio

g 342 cioccolato bianco al 36/38 % di burro cacao

g 98 panna fresca pastorizzata al 35% di grassi

g 63 pasta pistacchio

g 124 panna semi-montata senza zucchero

Procedimento

Sciogliere il cioccolato bianco, unire la pasta pistacchio ed emulsionare. Aggiungere la panna calda, lisciare e per ultimo unire la panna semi-montata senza zucchero. Stendere uno strato di cm 0,5 la crema cioccolato al pistacchio sopra la crema al cioccolato e lamponi precedentemente preparata. Abbattere di temperatura.

Definizione

Procedere ad intercalare un’altro strato di crema al cioccolato ai lamponi e un altro ancora al pistacchio di cm 0,5 cadauno. Abbattere di temperatura. Estrarre i riquadri e tagliare una forma a piacere*.

* Il dessert nella foto è stato tagliato con una forma costruita appositamente per la realizzazione  dell’elaborato.

Biscotto al burro e cacao e pistacchio tostato

g 385 albume montati a neve

g 355 tuorli g 365 zucchero

g 64 zucchero di canna

g 225 cioccolato fondente al 72% di massa cacao

g 410 burro

g 15 miele

g 110 fecola

g 55 amido di mais

g 45 farina di pistacchio

g 125 farina

g 165 cacao

g 75 fogliame di pistacchio tostato

Procedimento

Montare gli albumi con g 150 zucchero, a parte montare i tuorli con lo zucchero rimanente, lo zucchero di canna e il miele. Unire le due “montate” e le farine, il fogliame di pistacchio tostato e per ultimo il cioccolato fondente sciolto ed emulsionato con il burro. Stendere in un telaio alto cm 0,5 e infornare a 220°C per circa 7/8 minuti. Il biscuit deve risultare a fine cottura morbido.

Ganache” montata al cioccolato bianco e vaniglia

g 135 burro

g 225 cioccolato bianco

g 75 crema base alla vaniglia

n. 1 bacca di vaniglia

Procedimento:

Montare il burro, unire il cioccolato temperato e continuare a montare, per ultimo unire la crema base alla vaniglia e la bacca di vaniglia. Stendere la “ganache” montata in un riquadro alto cm 0,2 e abbattere di temperatura. Sformare e tagliare un rettangolo dove posizionare sopra il dessert.

Crema base profumata alla vaniglia

g 750 latte UHT intero

g 250 panna fresca pastorizzata al 35% di grassi

g 165 tuorli pastorizzati

g 225 zucchero

g 65 farina

g 25 di fecola

g 20 di amido di mais

n. 1 bacca di vaniglia

Procedimento

Cuocere come una normale crema pasticciera

Tortino caldo “fondente” con cuore morbido alle more

Per il cuore morbido

g 175 cioccolato bianco

g 58 panna fresca pastorizzata al 38% di grassi

g 55 more nere e rosse tritate grossolanamente

g 60 panna semi-montata senza zucchero

Procedimento

Riscaldare la panna con more tritate a 85°C, unire il cioccolato ed emulsionare, unire la panna semi-montata, lisciare e riempire forme di piccole mezze sfere che andranno inserite nel tortino. Abbattere di temperatura.

Per il tortino

g 295 uova intere

g 25 tuorli

g 168 di cioccolato fondente al 70% di massa cacao

g 25 massa di cacao

g 385 burro

g 90 farina

g 115 fecola di patate

g 90 amido di grano

g 180 cacao

Procedimento:

Montare le uova con i tuorli e lo zucchero, unire delicatamente le farine e il cacao setacciati e per ultimo unire il cioccolato, la massa di cacao sciolti ed emulsionati con il burro. Lisciare il composto e fare riposare per circa 2 ore in frigorifero. Ungere le formine dedicate per il tortino, inserire il composto a metà della formina e inserire la “ganache“ alle more abbattuta di temperatura in modo da lasciare lo spazio all’interno della forma per essere ricoperta totalmente dalla restante massa del tortino. Infornare a 180°C per circa 4/5 minuti se trattasi di forme piccole (mignon). sformare e posizionare sul piatto di servizio.

Per il merletto di lamponi e cacao

g 45 succo di arancia

g 70 succo di lamponi

g 35 farina

g 10 amido di grano

g 18 cacao

g 95 zucchero a velo g 105 zucchero di canna g 120 burro

Procedimento

Con gli ingredienti sopra descritti realizzare una miscela, fare riposare per sei ore circa in frigo, stendere uno strato sottile in un foglio siliconato per uso alimentare e cuocere a microonde. Il composto sarà pronto per l’uso quando finirà di bollire. Conservare in luogo asciutto.

Spighetta” in cioccolato fondente

Tagliare una striscia lanceolata di carta acetato per uso alimentare, stendere sulla spighetta di carta acetato un sottilissimo strato di cioccolato fondente temperato, poggiare su una forma ondulata, spolverare sopra con qualche foglia di pistacchio tostato. Fare cristallizzare e prima di servire togliere la carta acetato.

Salsa di more e lamponi 

g 300 lamponi

g 300 more nere

g 100 glucosio

g 250 zucchero

g 150 circa di gelatina neutra

Procedimento

Mettere sottovuoto la frutta, lo zucchero e il glucosio, pastorizzare per circa 35 minuti in un forno a vapore a 85°C. Raffreddare, aprire il sottovuoto poco prima del servizio e unire la gelatina neutra lisciata e passata precedentemente a setaccio a maglia fine.

Definizione

Posizionare sul fondo di un piatto a destra rettangolare della “ganache” montata alla vaniglia, sopra poggiare un rettangolo più piccolo di biscuit al burro, cacao e pistacchio, mettere sopra la stratificazione di crema cioccolato al pistacchio e lamponi, sopra ancora collocare una “spighetta” di cioccolato fondente spolverata di fogliame di pistacchio tostato, dietro il dessert porre il merletto ai lamponi e cacao. Alla sinistra posizionare il tortino, incidere in modo da fare fuoriuscire il ripieno, accompagnare con la salsa di lamponi e more.

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