“Mousseline” di formaggio e semifreddo ai lamponi con macedonia di frutta marinata allo zenzero e liquore d’arancia


Composizione:

  • Crema Mousseline di formaggio dolce
  • Semifreddo ai lamponi
  • Macedonia di frutta marinata allo zenzero e maraschino
  • Sablèe ai formaggi e frutti di bosco

Crema Mousseline di formaggio dolce profumata all’arancia

g 500 crema base all’arancia

g 350 formaggio spalmabile

g 550 panna al 35% di grassi

g 11 colla di pesce

Crema Base all’arancia

g 700 latte intero

g 300 panna al 35% di grassi

g 300 zucchero

n. 1 bacca di vaniglia

g 55 amido di grano

g 65 farina 00

g 165 tuorli d’uovo

Per la definizione della crema base all’arancia

g 500 crema base

g 90 di polpa di bucce di arance in cottura sottovuoto

Procedimento

Realizzare la crema base come se si volesse realizzare una crema pasticciera, abbattere di temperatura in positivo, passare a setaccio e incorporare evitando di creare grumi la polpa di arance in cottura sottovuoto

 

Per la polpa e bucce di arance in cottura sottovuoto

g 300 arance

g 90 acqua

g 195 zucchero

Procedimento

Realizzare uno sciroppo con l’acqua lo zucchero. A parte scottare in acqua bollente con un po’ di sale l’arancia tagliata a metà, mettere sottovuoto e cuocere in forno modalità vapore ad una gradazione in camera di 65°C per circa 2 ore.

Raffreddare in acqua e ghiaccio il sacchetto sottovuoto con l’arancia, aprire il sacchetto, scolare il liquido conservandolo in frigo ermeticamente e passare al cutter l’arancia. La polpa servirà per colorare e insaporire il pan di Spagna, creme o mousse, ma può essere usata anche per aromatizzare creme o salse o altre preparazioni dolciarie. Nel caso in cui si volesse realizzare una salsa con la gelatina neutra, le bucce vanno passate a cutter con il liquido di cottura e il composto ottenuto va passato in un setaccio finissimo.

Consigli:

La stessa cottura può essere realizzata con bucce di arance e limoni a “julienne” per per guarnire anche un dessert.

Definizione della Mousseline di formaggio dolce profumata all’arancia

Incorporare la “Philadelphia” ammorbidita con la crema base (vedi ricetta sopra), unire la colla di pesce precedentemente ammollata e sciolta a microonde, unire la panna semi-montata con una bacca di vaniglia. Mettere in forma e raffreddare.

Perfetto ai lamponi

Base semifreddo

g 165 acqua

g 90 latte in polvere

g 255 tuorli pastorizzati

g 150 zucchero

g 35 glucosio

n. 1 stecche di vaniglia

g 525 polpa di lamponi al 10% di zucchero

kg 1,120 panna semi-montata

g 100 zucchero

 

Procedimento:

Miscelare l’acqua fredda con il latte in polvere, la bacca di vaniglia, 2/3 dello zucchero e il glucosio, bollire e aprire le bacche unendo l’interno di quest’ultime nel latte. Versare il composto in planetaria sui tuorli sbianchiti precedentemente 1/3 dello zucchero. Montare fino a raffreddamento, unire la polpa e la panna montata. Mettere in forma e abbattere di temperatura. Sformare e laccare con gelatina.

Sablèe ai formaggi, frutti di bosco

 

Per la sablèe

g 400 farina 00

g 50 amido di grano

g 85 farina di mandorla

g 45 tuorli pastorizzati

n. 5 tuorli sodi

g 600 burro

g 15 anacardi salati in polvere

scorza di un limone grattugiata

g 350 zucchero

g 50 zucchero di canna

n. 1 bacca di vaniglia

 

Farcitura

g 350 ricotta di pecora pastorizzata

g 250 mascarpone

g 275 zucchero

g 150 uova intere

g 90 tuorli pastorizzati

g 50 panna

g 130 farina di mandorla

g 70 frutti di bosco

n. 1 bacca di vaniglia

Cottura a 160°C

Composta di frutta marinata al sifone profumata al liquore di arancia

g 250 frutti di bosco

n. 1 kiwi

g 30 lamponi freschi

g 40 liquore arancia o rosolio

g 150 acqua

g 70 zucchero

g 1 zenzero fresco  (grattugiato)

g 100 gelatina neutra a freddo

q.b. Foglioline di erbette

Decorazione

Decorazioni con isomalto ai lamponi

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