Savarin al mandarino con guazzetto di frutta marinata al rosolio di mandarino, menta e rosmarino. Mousse al mandarino, salsa e galletta ai lamponi
Savarin
Ingredienti
g 450 farina 00 / 280 W
g 62,5 di polvere di anacardi semi salati
g 15 polvere di scorzetta di mandarino
g 6,5 polvere di lamponi
g 125 burro
g 225 uova
g 95 tuorli
g 18 zucchero
g 17,5 lievito di birra
g 2,5 sale q.b.
Acqua (circa g 60)
g 45 panna al 35% di grassi
Ingredienti per la bagna
g 345 acqua
g 155 sciroppo della papaya (vedi ricetta sopra)
n. 1 busta di tè
g 90 zucchero
g 37,5 liquore al mandarino
n. 1 scorza di mandarino
n. 1 bacca di vaniglia
Procedimento
Mettere in macchina e miscelare (con braccio a gancio) la farina con il lievito di birra, aggiungere l’acqua e la panna. Unire le uova e i tuorli. Fare “incordare” il composto, aggiungere il burro e per ultimo il sale, lo zucchero e gli anacardi semi salati e la polvere di scorzetta di mandarino. L’impasto deve risultare liscio e la massa non troppo “sostenuta”. Togliere dalla planetaria, fare riposare per mezz’ora e poi mettere l’impasto nelle formine a lievitare a 28°C con una umidità del 60% circa. Infornare a 180°C. Preparare lo sciroppo per la bagna riscaldando l’acqua con lo zucchero e la scorza di mandarino e la bacca di vaniglia, appena la “miscela” sta per bollire, togliere dal fuoco e mettere in infusione il tè, aggiungere lo sciroppo e “inzuppare” i savarin con lo sciroppo non troppo caldo. Mettere i savarin a scolare. Unire lo sciroppo rimanente con il liquore al mandarino e insaporire i savarin accompagnandoli con la frutta.
Composta di frutta marinata al liquore di mandarino, mentuccia e rosmarino
g 250 frutti di bosco
n. 1 kiwi
g 30 lamponi freschi
g 40 liquore o rosolio al mandarino
g 150 acqua
g 70 zucchero
g 100 gelatina neutra a freddo
q.b. mentuccia fresca
q.b. rosmarino fresco
Procedimento
Unire il kiwi tagliato a quadrucci ai lamponi e frutti di bosco Mettere la frutta a bagno con le erbette aromatiche, lo sciroppo freddo (precedentemente preparato con acqua e zucchero) e il liquore di mandarino per circa 30 minuti.
Gallette ai lamponi
Ingredienti
g 65 burro
g 40 zucchero
g 95 farina
g 13 polpa lamponi
g 10 tuorlo d’uova
g 25 farina di mandorla
Procedimento
Impastare come una pasta frolla. Cuocere al forno a 170°C
Mousse al mandarino e mentuccia
g 128 succo di mandarino
g 11 succo di limone
g 3 mentuccia tritata
g 3,2 polvere di scorzetta di mandarino disidratata
g 235 meringa italiana profumata al mandarino
g 7,5 colla di pesce
g 345 panna semi montata senza zucchero
Procedimento:
Unire al succo di mandarino e limone la mentuccia passata a “cutter”, la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda, strizzata e sciolta a microonde, incorporare delicatamente la meringa italiana e per ultimo unire la panna semi montata.
Salsa ai lamponi
g 250 purea di lamponi e lamponi interi cotti a vapore sottovuoto (Per g 300 lamponi, g 300 zucchero.
Procedimento
Miscelare lo zucchero e i lamponi, mettere sottovuoto e cuocere a vapore con temperatura in camera a 75 gradi per 40 minuti circa.
Raffreddare e unire g 200 gelatina neutra
Montaggio
Posizionare in un piatto fondo sopra la il guazzetto di frutta il savarin e sopra ancora la mousse al mandarino. Definire il dessert con la salsa di perle di tapioca ai lamponi, filetti di mandarino, galletta ai lamponi e la decorazione di glucosio.