Crostata al “gelo” di pomodoro


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La ricetta e la foto sono state pubblicate  su “Il Cuoco”  Settembre/Ottobre 2012- n. 307

Magazine ufficiale della Federazione Italiana Cuochi

Composizione:

  • Pasta frolla alle nocciole
  • “Gelo di pomodoro”
  • Gocce di cioccolato

Pasta frolla 

g 850 farina 00

g 360 farina di nocciole

n. 1 tuorli d’uovo

n. 8 tuorli d’uovo sodi

g 550 burro

g 30 olio extra vergine d’oliva

g 3 sale

g 340 zucchero

g 65 zucchero di canna

scorza di una arancia e di un limone grattugiata

Procedimento

Unire le farina con il sale, la vaniglia e la scorza degli agrumi grattugiata.Impastare i tuorli con il burro e gli zuccheri. Unire le farine e mescolare bene ma non troppo, in modo da evitare che l’impasto si incordi. Creare un panetto e mettere in frigo per un paio d’ore.

Gelo” di pomodoro

Kg 1 succo di pomodoro maturo

g 200 zucchero

g 75 amido di grano

g 20 fecola di patate

Procedimento:

Miscelare la fecola e l’amido con g 50 di zucchero, unire ¼ di succo di pomodoro e passare a colino. Mettere a cuocere in una pentola il succo di pomodoro con lo zucchero. Appena la miscela bolle unire la pastella con l’amido e la fecola preparata precedentemente, mescolare energicamente e fare bollire. Colare e raffreddare.

Composizione

Foderare con la pasta frolla un disco alto 3,5 cm e di Ø cm 18, posizionare sul fondo delle gocce di cioccolato e riempire con il “gelo di pomodoro”, livellare e formare una griglia con delle strisce di pasta frolla. Cuocere al forno a 170°C. Raffreddare, sformare e lucidare con la gelatina aromatizzata con le arance, mettere in frigo. Servire ad una temperatura di 5°C.

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