Crostata al “gelo” di pomodoro
In Evidenza:
La ricetta e la foto sono state pubblicate su “Il Cuoco” Settembre/Ottobre 2012- n. 307
Magazine ufficiale della Federazione Italiana Cuochi
Composizione:
- Pasta frolla alle nocciole
- “Gelo di pomodoro”
- Gocce di cioccolato
Pasta frolla
g 850 farina 00
g 360 farina di nocciole
n. 1 tuorli d’uovo
n. 8 tuorli d’uovo sodi
g 550 burro
g 30 olio extra vergine d’oliva
g 3 sale
g 340 zucchero
g 65 zucchero di canna
scorza di una arancia e di un limone grattugiata
Procedimento
Unire le farina con il sale, la vaniglia e la scorza degli agrumi grattugiata.Impastare i tuorli con il burro e gli zuccheri. Unire le farine e mescolare bene ma non troppo, in modo da evitare che l’impasto si incordi. Creare un panetto e mettere in frigo per un paio d’ore.
“Gelo” di pomodoro
Kg 1 succo di pomodoro maturo
g 200 zucchero
g 75 amido di grano
g 20 fecola di patate
Procedimento:
Miscelare la fecola e l’amido con g 50 di zucchero, unire ¼ di succo di pomodoro e passare a colino. Mettere a cuocere in una pentola il succo di pomodoro con lo zucchero. Appena la miscela bolle unire la pastella con l’amido e la fecola preparata precedentemente, mescolare energicamente e fare bollire. Colare e raffreddare.
Composizione
Foderare con la pasta frolla un disco alto 3,5 cm e di Ø cm 18, posizionare sul fondo delle gocce di cioccolato e riempire con il “gelo di pomodoro”, livellare e formare una griglia con delle strisce di pasta frolla. Cuocere al forno a 170°C. Raffreddare, sformare e lucidare con la gelatina aromatizzata con le arance, mettere in frigo. Servire ad una temperatura di 5°C.