Crostata di Mele profumata di arance
Pasta Frolla
g 900 farina 00 w 130
g 165 farina di mandorla
g 465 zucchero a velo
g 35 zucchero di canna (grezzo)
g 10 miele di agrumi
g 100 uova
g 40 tuorli
g 45 panna al 35% di grassi
g 400 burro
n. 1 bacca di vaniglia
g 1 sale
scorza di un limone grattugiata
**“baking powder” utilizzando la dose consigliata dall’azienda produttrice per kg di impasto o di farina descritta nell’etichetta o nella scheda di istruzione e/o scheda tecnica
Procedimento
Mescolare il burro con lo zucchero a velo e lo zucchero di canna grezzo. Aggiungere i tuorli, le uova, la vaniglia, la panna, il sale e la scorzetta di limone grattugiata. Per ultimo unire le farine miscelate con il “baking powder” e impastare, ma non troppo. Appena l’impasto è compatto raffreddare.
Crostata di mele
g 167,5 burro
g 147 zucchero a velo
g 140 uova
g 28 tuorli
g 90 farina 00
g 32 amido di grano
g 55 farina di mandorla
g 18 anacardi semisalati in polvere
n. 1 bacca di vaniglia
**“baking powder” utilizzando la dose consigliata dall’azienda produttrice per kg di impasto o di farina descritta nell’etichetta o nella scheda di istruzione e/o scheda tecnica
n. 3 mele Golden
Procedimento
Montare il burro con lo zucchero a velo in planetaria, incorporare le uova e appena l’impasto risulterà ben areato, aggiungere le farine setacciate con il “baking powder” per uso alimentare. Foderare delle cornici inox precedentemente imburrate e infarinate con la pasta frolla, spalmare sul fondo la composta di arance e colare la massa montata. Posizionare le fette di mele tagliate a fette a scalare e infornare a 170°C. Appena la crostata sarà cotta, raffreddare, sformare e lucidare con la gelatina neutra.
“Composta di arance”
g 500 arance
g 355 zucchero
g 2,6 pectina
Procedimento
Sbollentare le arance in acqua e sale (per ogni litro di acqua g 20 sale) per un minuto. Passare a tritacarne e unire le arance tritate allo zucchero precedentemente miscelato alla pectina. Cuocere a 104°C. Raffreddare.