“Chiaro scuro” Un dessert dai sapori tradizionali e intramontabili… Nocciola e cioccolato.
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La ricetta e la foto sono state pubblicate su “Pasticceria Internazionale” Gennaio 2019 – n. 306
nella pagina dedicata al Settore Pasticceria della Federazione Italiana Cuochi
“Chiaro scuro”
Un dessert dai sapori tradizionali e intramontabili… Nocciola e cioccolato.
Questi, i due gusti principali che, oltre il loro fascino cromatico, potrebbero coinvolgere senza rivali il palato.
Composizione:
- Biscotto morbido di cacao
- Bavarese di nocciola
- “Stecchetta” di mousse al cioccolato
- “Parfait” alla nocciola e arachidi
- Salsa cacao
- Guarnizione di granella di nocciole e arachidi tostati
Biscotto morbido di cacao e nocciola
n. 3 albumi montati a neve
n. 4 tuorli
g 85 zucchero a velo
g 2 succo di limone
n. 1 bacca di vaniglia
g 22 farina
g 12 cacao
g 20 farina di nocciole tostata
g 10 farina di mandorla
g 125 cioccolato fondente al 64%
g 15 cioccolato latte
g 65 burro
g 22 di pralinato di nocciole
Procedimento
Montare gli albumi a neve con 2/3 dello zucchero a velo, il succo di limone e la bacca di vaniglia. Unire delicatamente I tuorli sbianchiti precedentemente con il rimanente zucchero, incorporare le farine setacciate con il cacao e per ultimo aggiungere il cioccolato fondente e a latte sciolto ed emulsionato con il burro e il pralinato di nocciole. Colare il prodotto nella forma di silicone per alimenti e cuocere a microonde, facendo in modo che il biscuit rimanga morbido all’interno e non secchi troppo.
Bavarese alla nocciola
g 97 panna pastorizzata al 35% di grassi
g 63 latte intero
g 39 tuorli pastorizzati
g 38 di zucchero
n. 1 bacca di vaniglia
g 4,7 colla di pesce
g 62 pasta nocciola
g 368 panna semi montata con g 43 zucchero
Procedimento
Miscelare e portare quasi ad ebollizione la panna, il latte, la pasta di nocciole, metà dello zucchero e la bacca di vaniglia. Versare la miscela calda sui tuorli precedentemente sbianchiti con l’altra metà dello zucchero, mescolare e pastorizzare per almeno 25 minuti. Raffreddare ad una temperatura di circa 28/30°C. Unire la colla di pesce sciolta a microonde e la panna semimontata. Mescolare delicatamente e versare la bavarese nelle forme.
“Stecchetta” di mousse al cioccolato profumata al cardamomo
g 655 panna pastorizzata al 38% di grassi
g 0,5 cardamomo
g 15 burro
g 549 cioccolato fondente al 70% di massa cacao
g 678 panna semi montata
Procedimento
Riscaldare ad una temperatura di circa 65°C la panna con il cardamomo. Unire alla panna calda il cioccolato, ad una temperatura di circa 38°C, aggiungere il burro ed emulsionare. Appena otterremo una emulsione liscia e lucida, unire delicatamente la panna semi-montata, mettere in forma e raffreddare.
“Parfait” alle nocciole e arachidi
g 165 acqua
g 93 latte in polvere
g 242 tuorli pastorizzati
g 105 zucchero
n.1 bacche di vaniglia
g 108 pasta nocciola scura
g 47 pasta di arachidi
kg 1,224 panna semi-montata
Procedimento:
Miscelare e bollire l’acqua con il latte in polvere, 2/3 dello zucchero e la bacca di vaniglia. Versare la miscela in planetaria sui tuorli sbianchiti precedentemente con 1/3 dello zucchero. Montare fino a raffreddamento. Unire delicatamente al composto montato la pasta nocciole, la pasta di arachidi e per ultimo la panna semi-montata. Mettere in forma e abbattere di temperatura. Sformare il semifreddo e spruzzare prima di servire con una miscela al 50% di burro cacao e cioccolato fondente al 70%.
Salsa di cacao
g 125 cacao
g 20 zucchero
g 80 acqua
g 5 pasta nocciola
g 5 pasta di arachidi
g 75 gelatina neutra
Procedimento
Miscelare lo zucchero il cacao e l’acqua evitando di creare grumi, cuocere a microonde. Prima di servire, aggiungere g 10 pasta di cacao, g 10 pasta di arachidi e la gelatina neutra.
Definizione
Posizionare al centro del piatto il biscotto morbido di cacao e nocciole, sopra pogiare le nocciole realizzate con la bavarese, posizionare lateralmente il semifreddo di nocciole e arachidi. Davanti al dessert posizionare la “stecchetta” di mousse al cioccolato e finire con la guarnizione delle nocciole e arachidi tostati e la salsa di cacao, nocciole e arachidi.