I 10 punti attuati dal Maestro Giuseppe Giuliano per “Creare elaborati di pasticceria e cucina monocromatici con diverse tonalità e sfumature”


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Parte del testo e delle foto sono state pubblicate su “Pasticceria Internazionale” 

Foto: Giovanni Vernengo

                                                                                                         

 

                 

 Pensiero e filosofia

gastronomica e dolciaria attuata dal Maestro Giuseppe Giuliano

“Monocromie…Chiaro e Scuro”

“Creare elaborati di pasticceria e cucina monocromatici con diverse tonalità e sfumature”

 

1) Monocromia, in ristorazione, è la ricerca dell’essenziale, nel gusto e nell’estetica. È il limitare la mescolanza di eccessivi ingredienti per concentrarsi con armonia sul gusto, senza “caricare” la preparazione solo per renderla più seducente.

2)Monocromia è la consapevolezza del potere del colore. Potenza che stimola i nostri cinque sensi e ci “tocca” anche a livello emotivo, perché ogni piatto abbinabile ad un colore diventa un “buon ricordo”, in grado di soddisfare tutte le attività sensoriali.

3) Monocromia induce il committente a variare nella scelta della portata, perché, nella progettualità degli elaborati che compongono il menu, l’ideatore inserisce sempre verdure e frutta, al fine di promuovere un’alimentazione bilanciata.

4)Monocromia prevede portate esclusivamente monocromatiche, chiaro scuro, tonalità e sfumature. In uno studio basato sulla creatività, con solide basi di cucina classica, molecolare e contemporanea.

5)Monocromia è pianificazione e studio dei punti critici di produzione e servizio.

6)Monocromia è studio degli ingredienti, stagionalità, abbinamento e fattibilità, per composizioni con poca varietà d’ingrediente, diverse consistenze, temperature e texture.

7)Monocromia è lo studio – nel salato e nel dolce – personalizzato per il proprio locale, come un abito sartoriale, realizzato su misura (spazi, attrezzature, personale e tipologia di servizio).

8)Monocromia è studio dell’impiattamento in sintonia con il colore definito.

9)Monocromia sono prove di appetibilità e di approvazione del cliente.

10)Monocromia sono fotografia, test e standardizzazione della portata.

 

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