“Spring”… Omaggio alla Primavera
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La foto dell’elaborato “Spring”… e parte del testo è stato pubblicato su Pasticceria Internazionale sul numero 310/ Maggio 2019
Foto: Giovanni Vernengo
“Spring”
Un piatto che fa omaggio alla Primavera. Una preparazione dove si fondono i sapori del mare con quello della terra. Una preparazione dedicata al verde dei campi, oltre ai profumi che sprigiona la preparazione. E poi, la preparazione rispecchia il verde della mentuccia, verde intenso e vivace con sfumature che invogliano la vista quasi a dare calma alla mente.
Composizione:
- Dentice con “crema-fumetto” ristretto in foglie di spinaci giovani
- Gnocchetti di patate e spinaci all’olio extra vergine d’oliva e mentuccia
- Primizie di favette e pisellini al cipollotto
- Spumoni di piselli e favette al fumetto di pesce
- Biscotto croccante ai piselli, primosale
- Guarnizioni
Dentice con “crema-fumetto” ristretto in foglie di spinaci giovani
n. 4 filetti di dentice di circa g 100 cad. (adatto per il consumo crudo come da normative vigenti)
q.b. foglie di spinaci giovani
q.b. sale
Per la farcia
g 100
fumetto di pesce legato con purea di patate
g 100 pesce diliscato
g 100 stracchino
g 15 erbetta cipollina
n. ½ spicchio d’aglio nero
q.b. olio extra vergine d’oliva
g 18 “mix” di menta
q.b. fettine di lardo di montagna
sale q.b.
Per il “mix” di mentuccia
g 50 
di mentuccia fresca
g 50 ghiaccio
g 35 pinoli
g 10 caciocavallo non stagionato grattugiato
Procedimento per la farcia
Unire il fumetto legato allo stracchino e ai ritagli di pesce precedentemente scottati con olio extra vergine d’oliva, l’aglio e l’erbetta cipollina. Unire il pesto di mentuccia e utilizzare.
Procedimento per il mix di menta
Passare al “cutter” tutti gli ingredienti, tranne il caciocavallo che sarà aggiunto per ultimo.
Definizione del dentice….
Salare appena il dentice e cuocere a 52°C a vapore. Spalmare sopra la farcia precedentemente preparata, avvolgere con delle fette di lardo di montagna e poi coprire con le foglie di spinaci scottati e raffreddati in acqua e ghiaccio. Rigenerare il filetto di dentice prima di servire.
Gnocchetti di patate e spinaci all’olio extra vergine d’oliva e mentuccia
g 300 patate
g 11 polvere di spinaci disidratati
g 5 mix di mentuccia
q.b. olio extra vergine d’oliva
q.b. sale
Procedimento
Lavare le patate, tagliarle a metà e cuocere a microonde. Sbucciare, salare e ottenere una purea. Unire la polvere di spinaci e impastare. Creare dei piccoli gnocchetti e scottare prima di servire al vapore. Condire con emulsione di olio extra vergine d’oliva e mix di mentuccia.
Primizie di favette e pisellini al cipollotto e limoncina
g 100 piselli prive di bucce
g 100 favette prive di bucce
n.1 cipollotto
q.b. olio extra vergine d’oliva
q.b. sale
n.1 foglia di erba limoncina per uso alimentare
Procedimento
Riscaldare l’olio con un cipollotto tagliato a metà, aggiungere i piselli e le favette precedentemente cotte, insaporire il tutto aggiungendo la foglia dell’erbetta limoncina e un pizzico di sale. Servire
Spumoni di piselli e favette al fumetto di pesce
g 120 piselli sgusciati
g 50 fumetto ristretto
q.b. sale
Procedimento
Unire i piselli precedentemente sgusciati, cotti e passati a setaccio con il fumetto di pesce legato, cuocere sul fuoco fino ad ottenere una crema semi stabile. Aggiustare di sale e utilizzare.
Biscotto croccante ai piselli e “primosale”
g 100 farina
g 35 burro
g 25 panna
g 20 tuorlo
g 1 zucchero
g 90 purea di piselli
g 22 primosale semi-stagionato grattugiato
Procedimento
Unire il burro con il tuorlo, lo zucchero, la panna, la purea di piselli e il formaggio grattugiato. Per ultimo aggiungere le farine e finire di impastare. Evitare di manipolare molto l’impasto.
Sbriciolare il composto e cuocere a microonde.
Definizione
Realizzare una striscia di “plancton” per uso alimentare appena diluito con del fumetto, poggiare sopra il pesce rigenerato, guarnire con pisellini, erbette e favette, finire con del biscotto croccante ai piselli, semi di zucca semisalati e un filo d’olio extra vergine d’oliva aromatizzato alla mentuccia. Guarnire con erbette di campo (vedi foto)