“Risveglio inebriante” Semifreddo al mascarpone, mandarino …
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La descrizione del Dessert è stata pubblicata su Pasticceria Internazionale sul numero 310/Maggio 2019
Foto: Giovanni Vernengo
“Risveglio inebriante”
L’idea nasce osservando un frutto credo unico, nel suo genere ovvero il mandarino. Frutto con una colorazione arancio e un “illusione” di sfumature giallo intenso, dall’ odore particolare e sapore dolce-aspro. Un dessert con diverse consistenze e temperature, con una nota particolare data dallo zafferano e la crema mascarpone. La parte calda è data da un bignè, farcito con “ganache” al mandarino, passato a lega e panato con cous cous allo zafferano e fritto al momento. Infine le gelatine riescono a dare freschezza alla preparazione.
Composizione :
- Semifreddo al mascarpone, mandarino e mango
- Perle di mandarino
- Composta di mandarino
- Composta di mango
- Glucosio cotto al mandarino
- Bigne fritto profumato allo zafferano e “ganache” al mandarino
- Striscia di biscotto al burro al mandarino
Semifreddo al mandarino e mango
Base semifreddo
g 60 a
cqua di mandorle + g 105 liquore al mandarino
g 90 latte in polvere
g 255 tuorli pastorizzati
g 87 zucchero semolato
g 16 destrosio
g 35 glucosio
n. 1 bacche di vaniglia
g 95 composta di mandarini
g 55 composta di mango
kg 1,128 panna semi-montata
Procedimento:
Miscelare il liquore di mandarini con l’acqua di mandorle e con il latte in polvere, la bacca di vaniglia, 2/3 dello zucchero e il glucosio, bollire e aprire le bacche unendo l’interno di quest’ultime nel latte. Versare il composto in planetaria sui tuorli sbianchiti precedentemente, 1/3 dello zucchero e il destrosio. Montare fino a raffreddamento, unire la composta di mandarini miscelata con quella del mango, e per ultimo aggiungere la panna montata. Mettere in forma e spolverare il fondo con polvere di mandorla tostata, abbattere di temperatura.
Per la composta mandarini:
g 950 mandarini freschi biologici
g 50 limoni gialli biologici
g 785 di zucchero
g 6,7 pectina.
Procedimento
Lavare accuratamente i mandarini e i limoni, tritarli con la buccia avendo cura di togliere i semi. Unire i mandarini tritati allo zucchero miscelato precedentemente con la pectina e cuocere a 103°C. Raffreddare.
Per la composta di mango
g 500 mango fresco tagliato a quadrucci
g 365 zucchero
g 3,7 pectina
Procedimento
Sbucciare il mango, togliendo il torsolo, tagliare la polpa a quadrucci. Unire la polpa del mango a quadrucci allo zucchero miscelato precedentemente con la pectina e cuocere a 103°C. Raffreddare.
Acqua di mandorle
g 300 mandorle
g 165 acqua
Procedimento
mettere le mandorle con l’acqua in un sacchetto sottovuoto, cuocere al vapore con la temperatura in camera di 65°C per 3 ore. Raffreddare e mettere in frigo per almeno 24 ore. Utilizzare l’acqua, mentre le mandorle saranno asciugate, polverizzate e tostate per l’utilizzo come base nel semifreddo.
Perle di mandarino
g 965 polpa di mandarini
g 35 succo di limone
g 110 zucchero semolato
g 30 colla di pesce
g 15 liquore al mandarino
Procedimento
Mettere in un sacchetto sottovuoto la polpa di mandarini miscelati con il succo di limone e lo zucchero. Cuocere al forno a 65°C a vapore in camera per 45 minuti. Raffreddare, e unire la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e sciolta a microonde. Versare con una siringa delle gocce piccole e alcune più grosse su dell’olio di semi di soia precedentemente abbattuto a -16°C. Quando si saranno formate “le perle di mandarino”, raccoglierle e pulirle prima in una soluzione di acqua e alcool puro per uso alimentare (65% di alcool puro per uso alimentare e 35% acqua) e poi versarle in uno sciroppo di acqua e bucce di mandarini. Mettere in frigo e utilizzare per il servizio.
Sciroppo con bucce di mandarini
g 500 acqua
g 500 zucchero
g 140 bucce di mandarini biologici
Procedimento
Unire tutti gli ingredienti e portare la miscela fino a ebollizione. Raffreddare.
Bignè f
ritto al cous cous profumato allo zafferano e “ganache” al mandarino
Pasta bignè
g 280 latte
g 90 panna
n.1 bustina di zafferano
scorza di 3 mandarini
g 640 acqua
g 3 sale
g 15 zucchero;
g 390 burro
g 650 farina
q.b. uova
Procedimento:
Bollire l’acqua, il latte, la panna, lo zafferano, la scorza dei mandarini, sale, zucchero e burro. Appena la miscela bolle, togliere le bucce dei mandarini e versare la farina. Fare cuocere mescolando energicamente fino a quando l’impasto non si stacchi dalle pareti della pentola. Togliere la massa dal fuoco, mettere in planetaria con la “foglia” e aggiungere le uova uno alla volta. Appena il composto risulterà liscio e lucido, metterlo in una “sacca da pasticciere” con il beccuccio liscio da 8 mm. Cuocere a 190°C.
“Ganache” al mandarino
g 111 cioccolato bianco
g 7,5 scorza di mandarino disidratata in polvere
g 46 panna al 35% di grassi
g 9 miele di zagara
Procedimento
Riscaldare la panna con il glucosio, la scorza di mandarino e il miele di zagara. Unire il cioccolato bianco e mescolare fino a quando il risultato finale sia di una crema liscia e setosa.
Per la panatura dei bignè
g 110 amido di mais
g 150 succo di mandarino
g 1 sale
g 3 zucchero
Procedimento
Riempire i bignè con la “ganache”, passare nella lega realizzata precedentemente con succo di mandarino e fecola di mais e a seguire nella farina di mais, friggere e servirli ancora caldi.
Striscia di biscotto al burro al mandarino
g 120 burro
g 100 zucchero a velo
g 95 uova
g 20 tuorli
g 90 farina 00
g 30 amido di grano
g 30 farina di mandorla
g 5 “baking powder” (usare la grammatura consigliata dalla casa produttrice per kg di farina)
g 18 polvere di scorza di mandarino disidratato
Procedimento
Montare il burro con lo zucchero a velo e aggiungere uno alla volta le uova e i tuorli. Per ultimo, unire le farine setacciate, la polvere disidratata della scorza del mandarino e il “baking powder”. Con una spatola strisciare in un foglio siliconato da forno per uso alimentare e cuocere a 170°C in forno.
Raffreddare e utilizzare.
Definizione
Posizionare sul piatto gli elementi come foto. Servire il dessert con gli elementi freddi e il bignè caldo