Crema leggera di cocco e limone, sorbetto limone, croccantino cioccolato bianco e cocco. Meringhette limone, lamelle di cocco fresco
In Evidenza:
La foto dell’elaborato e la ricetta sono state pubblicate nella rivista italiana “Beyond Taste, Oltre il Gusto Magazine” Christmas 2018 – Copyright
Foto: Giovanni Vernengo
Un dessert luminoso e fresco come la “neve”.
Sapori e profumi molto intensi ma che possono
dare una nota di “pulizia” al palato dopo una cena invernale.
Crema leggera di cocco e limone, sorbetto limone, croccantino cioccolato bianco e cocco. Meringhette limone, lamelle di cocco fresco
- Crema leggera di cocco e limone
- Sorbetto di limone
- Croccantino cioccolato bianco e cocco
- Meringhette al limone
- Composta di limone
Crema leggera al cocco e limone
g 272 crema bianca base al cocco
g 32 succo di limone
g 48 composta di limone
g 6 colla di pesce
g 38 polvere di cocco
g 278 panna semi-montata
Procedimento
Aggiungere il limone e la composta di limone alla crema base bianca al cocco, aggiungere la polvere di cocco, la colla di pesce idratata e sciolta a microonde e per ultimo la panna semi-montata. Inserire la crema in uno stampo e abbattere di temperatura. Sformare, tagliare servire a temperatura di +4°C.
Crema bianca base al cocco
g 450 latte intero
g 550 panna al 35% di grassi pastorizzata
g 60 cocco rapè
g 65 farina 00
g 14 amido di grano
g 185 zucchero
n. 1 bacca di vaniglia
Procedimento
Fare bollire il latte con il cocco rapè, la vaniglia e metà dello zucchero e della panna. Versare mescolando energicamente con una frusta la pastella preparata precedentemente con il restante zucchero, la farina, l’amido di grano e l’altra metà di panna. Fare bollire e raffreddare. Passare a setaccio a maglia fine prima di utilizzarla.
Sorbetto di limone
Kg 1,536 acqua
g 465 zucchero
n. 2 limoni freschi
g 92 glucosio
g 635 succo di limone
g 3,5*** circa di stabilizzante per gelati all’acqua
***Nota: la grammatura dello stabilizzante per gelati è indicativo. Si invita a utilizzare per litro di miscela la quantità di stabilizzante consigliato dalla casa produttrice.
Procedimento
Mettere i due limoni tagliati a metà e spremuti in acqua a bagno per un paio di ore. Unire l’acqua privandola dei limoni, allo zucchero miscelato precedentemente allo stabilizzante, unire il glucosio e pastorizzare. Raffreddare lo sciroppo e unire il succo di limone. Mantecare, abbattere di temperatura per qualche minuto e conservare in congelatore.
“Croccante” al cioccolato e cocco
g 68 cioccolato bianco
g 18 pasta di cocco
g 49 cocco rapè
Procedimento
Sciogliere il cioccolato e unire la pasta di cocco, per ultimo aggiungere il cocco rapè. Raffreddare e spezzettare.
Meringa al limone
g 134 albume
g 44 rosolio di limone***
g 35 acqua
g 235 zucchero
g 2 succo di limone
Procedimento
Montare gli albumi con il succo di limone e lo zucchero cotto a 123°C con il liquore*** e l’acqua fino a raffreddamento. Mettere la meringa in un “sac à poche” e formare delle piccole meringhette da disidratare a 55°C
***N.b.
Attenzione nella cottura dello zucchero con l’acqua e il rosolio poiché l’alcool contenente il rosolio, se a contatto con la fiamma, potrebbe “flambare”.
Composta di limone
g 250 di limoni privi di semi e tritati finemente
g 184 zucchero
g 1,3 pectina
Procedimento
Pulire i limoni, bucherellarli con una forchetta e sbollentarli in acqua e sale (g 12 sale per litro di acqua). Raffreddare i limoni in acqua e ghiaccio, asciugarli, tagliare a metà e privarli dai semi interni. Tritare finemente i limoni con la buccia e aggiungere lo zucchero miscelato con la pectina. Cuocere a 103°C, raffreddare.
Definizione
Nel piatto posizionare la crema leggera al cocco e limone, in una delle estremità versare sotto la composta di limone e coprire con il croccante di cocco. Posizionare il sorbetto di limone sopra il croccante. Servire con delle sfoglie di cocco fresco immerso precedentemente in acqua e ghiaccio.