Verde… zucchina pistacchiosa
In evidenza:
La ricetta e la foto del dessert sono stati pubblicati su Pasticceria Internazionale sul numero 314/Novembre – Dicembre 2019
Foto: Giovanni Vernengo
Verde… zucchina pistacchiosa
Base biscotto al pistacchio
g 920 polvere d
i pistacchio
g 80 granella (sottile) di pistacchio tostato
g 820 zucchero a velo senza aggiunta di amidi
g 35 miele di castagno
g 175 circa di albume d’uovo pastorizzato
n. 1 bacca di vaniglia
q.b. composta di “zucchina lunga”
Procedimento
Miscelare lo zucchero a velo con la polvere e la granella tostata di pistacchio, mescolare con il miele e gli albumi, regolarsi con l’aggiunta o la sottrazione della quantità degli albumi sopra indicati, impastare fino a quando il composto risulti morbido e omogeneo. Formare delle piccole sfere, schiacciare al centro con l’indice e introdurre la composta di “zucchina lunga”. Fare riposare il biscotto per un paio d’ore e infornare a 185°C evitando di farli cuocere troppo. Il biscotto finito deve essere al centro morbido.
Composta di “Zucchina Lunga”
Kg 1 zucchina
lunga
g 775 zucchero
g 7,2 di pectina
n. 1 bacca di vaniglia
Procedimento
Lavare e pelare la zucchina, tritare la polpa e unire allo zucchero miscelato precedentemente con la vaniglia e la pectina. Cuocere fino a 106°C, raffreddare e utilizzare.