Tonalità di Verde Seducente… Robiola, cedro e pistacchio
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La ricetta e la foto del dessert sono stati pubblicati nella rubrica “Monocromia… Chiaro e Scuro” del Maestro Giuseppe Giuliano sul numero di Gennaio 2020 della rivista “Pasticceria Internazionale”
Foto: Giovanni Vernengo
Le diverse tonalità di verde del dessert invogliano e seducono. Il dessert trasmette un senso di tranquillità quasi di relax, e stimola le papille gustative all’assaggio. È un dessert fresco e corposo che pur avendo il gusto unico di pistacchio e cedro, contiene consistenze e temperature diverse.
“Biscotto” con pistacchio profumato al cedro
g 85 “polver
e” di pistacchio
g 40 di farina di mandorla
g 2,5 polvere di scorza di cedro verde disidratato
g 85 zucchero a velo
g 12 zucchero di canna integrale
g 17,5 composta di cedro
g 22 albume d’uovo*
Procedimento
Miscelare gli ingredienti, formare e cuocere a 170°C con il 20% di umidità e la valvola aperta. Appena cotto raffreddare. Sbriciolare il biscotto riducendolo in polvere
*Nota: aggiungere o diminuire la quantità di albume. L’impasto finito deve risultare omogeneo e appena umido.
Crema leggera di robiola e pistacchio
g 173 crema base al pistacchio
g 145 robiola passata a setaccio
g 25 pasta di pistacchio (senza zucchero)
g 295 panna semimontata con g 95 zucchero
n.1 bacca di vaniglia
g 6,2 colla di pesce
Procedimento
Unire alla crema base al pistacchio la robiola passata a setacchio e la pasta di pistacchio senza zucchero. Aggiungere la colla di pesce idratata e sciolta a microonde, unire delicatamente la panna semi-montata con lo zucchero e mettere in forma (stampo cornice quadrata). Raffreddare e sformare. Servire ad una temperatura di +4°C.
Crema base profumata al pistacchio
g 135 pan
na al 35% di grassi
g 385 latte intero
g 95 di polvere di pistacchio leggermente tostata
g 105 zucchero
g 85 tuorli
g 23 amido di grano
g 20 farina 00
g 5 di scorza di cedro verde disidratata in polvere
n. 1 bacca di vaniglia
Procedimento
Unire la panna e il latte e cuocerne 2/3 con la bacca di vaniglia, la scorza del cedro disidratata e la metà dello zucchero.
Al primo bollore, unire la miscela preparata precedentemente con 1/3 di latte e panna, i tuorli, la rimanente parte dello zucchero, l’amido di grano, la farina e la polvere di pistacchio, fare bollire per un paio di minuti. Raffreddare e passare a setaccio.
Composta di cedro
g 500 di cedro verde
g 305 zucchero
g 23 glucosio
g 3,4 pectina
Procedimento
Lavare bene i cedri, privarli dal picciolo, “punzecchiarli” con una forchetta e sbollentare per 2 minuti in acqua e sale (ogni litro di acqua g 20 di sale). Tagliare i cedri a quarti, tritarli e cuocerli con il glucosio e lo zucchero miscelato precedentemente con la pectina. Cuocere a 103°C. Raffreddare
“Parfait” al pistacchio profumato al cedro
g 202 di base semifreddo
g 56 meringa italiana alla mandorla
q.b. pistacchi caramellati (frantumati)
g 35 composta di cedro
g 18 pasta pistacchio senza zuccheri
Kg 1,048 di panna al 35%di grassi (semi-montata senza zucchero)
n.1 bacca di vaniglia
Base semifreddo alla mandorla
g 212 tuorli pastorizzati
g 395 zucchero
g 75 rosolio al cedro***
g 45 acqua
n.1 bacche di vaniglia
Procedimento
Cuocere lo zucchero con l’acqua e il rosolio di cedro*** ad una temperatura di 122°C. Versare lo zucchero cotto sui tuorli precedentemente messi in planetaria con la bacca di vaniglia e montare fino a raffreddamento
Meringa Italiana profumata al cedro
g 68 albumi pastorizzati
g 100 zucchero
g 15 acqua
g 20 rosolio al cedro***
n. ½ bacca di vaniglia
Procedimento
Cuocere lo zucchero con l’acqua e il rosolio di cedro*** ad una temperatura di 123°C. Versare lo zucchero cotto sugli albumi precedentemente messi in planetaria con la bacca di vaniglia e montare fino a raffreddamento. Destinare la meringa occorrente per il semifreddo, la rimanente meringa aggiungere circa g 10 di pasta pistacchio, stendere uno strato sottile, spolverare con del pistacchio frantumato leggermente tostato e disidratare a 65°C.
*** Nota: fare attenzione durante la cottura dello zucchero con l’acqua e il rosolio al cedro, perché l’alcool contenuto nel rosolio al cedro potrebbe fiammeggiare.
Pistacchi caramellati
g 250 pistacchi sgusciati ma non spellati
g 125 zucchero
g 50 miele di agrumi
g 45 acqua
g 1,2 cannella in polvere
n. ½ bacca di vaniglia
q.b. burro
Procedimento
Cuocere l’acqua con lo zucchero e il miele, appena lo zucchero prende la colorazione lieve di caramello unire i pistacchi caldi tostati precedentemente a 135°C. Aggiungere gli aromi, mescolare e versare su un “tappetino” di silicone per uso alimentare e per cotture al forno precedentemente “strofinato” con del burro. Fare raffreddare e tritare.
Definizione
Unire la base semifreddo delicatamente alla meringa italiana. Aggiungere la composta di cedro, la pasta pistacchio e per ultimo la panna semi-montata. Riempire le forme ovali a metà con il composto per semifreddo, inserire i pistacchi caramellati frantumati e finire con il composto per semifreddo. Abbattere di temperatura. Con il restante composto per semifreddo, riempire degli stampi avente forma di stecchette, livellare con il composto e abbattere di temperatura.
“Biscuit al pistacchio cotto al microonde”
g 370 uova
g 40 tuorli
g 200 zucchero
g 185 farina 00
g 65 polvere di pistacchio
g 20 fecola di patate
n. 1 bacca di vaniglia
g 1 scorza di cedro verde grattugiata
Procedimento
Dividere gli albumi dai tuorli. Montare a neve gli albumi con metà dello zucchero. Sbattere con la frusta i tuorli con lo zucchero rimanente e la scorza di cedro verde grattugiata. Unire delicatamente gli albumi ai tuorli e aggiungere le farine setacciate. Riempire a metà dei bicchieri di cartoncino (usati abitualmente per le bibite) bucati sul fondo. Cuocere il composto a microonde a metà potenza. Appena saranno cotti, capovolgere i bicchieri e fare raffreddare.
Tortino di pistacchio e cedro
g 97 burro
g 19 composta di cedro
g 82 zucchero a velo
g 42 tuorli
g 62 albumi
g 18 di zucchero semolato
g 2 succo di limone
g 35 “polvere” di pistacchio
g 85 farina 00
g 10 amido di grano
q.b. composta di cedro per la farcitura
Procedimento
Montare il burro con lo zucchero a velo e g 19 della composta di cedro, aggiungere i tuorli e per ultimo unire gli albumi precedentemente montati a neve con g 18 di zucchero semolato e il succo di limone. Aggiungere delicatamente le farine setacciate. Mettere il composto nelle forme inserendo al centro la composta di cedro, chiudere con l’altro composto e cuocere a 170°C al forno. Appena saranno cotti fare intiepidire il tortino, sformare e passare con la salsa al cedro e poi sulla polvere di pistacchio appena tostata.
Salsa al cedro
g 135 composta di cedro
g 45 gelatina neutra
Procedimento
Unire la composta di cedro e la gelatina neutra a freddo.
Salsa/glassa al pistacchio profumata al cedro
g 105 panna al 35% di grassi
g 235 cioccolato bianco
g 20 miele di castagno
g 18 pasta pistacchio senza zucchero
g 2,6 colla di pesce
Procedimento
Riscaldare la panna con il miele di castagno, unire il cioccolato bianco ed emulsionare. Aggiungere la pasta pistacchio e per ultimo la colla di pesce, scorza grattugiata disidratata di cedro.
Definizione
Al centro del piatto posizionare la crema “forma a cornice quadrata” tagliata ma glassata precedentemente con salsa/glassa al pistacchio profumata al cedro. Lateralmente al dessert con l’ausilio di un piccolo sacco a poche, inserire delle linee sottili di polvere di biscotto e la salsa. Posizionare irregolarmente dei pezzettini di “biscuit al pistacchio cotto al microonde”. Finire il dessert posizionando gli altri elementi come in foto. Guarnire con delle sfogliatine di meringa al pistacchio e cedro.
Foto: Giovanni Vernengo