Caldo come il sole
In evidenza:
Ricetta e la foto del dessert sono stati pubblicati nella rubrica “Monocromia… Chiaro e Scuro” del Maestro Giuseppe Giuliano sul numero 318/Aprile 2020 della rivista “Pasticceria Internazionale”
Foto: Giovanni Vernengo
Caldo come il sole
Composizione di albicocca e mele in gelatina profumata all’arancia, crema leggera ghiacciata all’albicocca e tortino tiepido con albicocche e mele
All’insegna del risveglio della natura, i frutteti sono in fiore. A volte, verso fine aprile, se il clima è favorevole nelle regioni calde d’Italia, è possibile trovare le prime di albicocche, mentre le arance ancora resistono, al massimo della loro maturazione. La combinazione dei sapori d’arancia, albicocca e mele rende il dessert fresco e appetitoso. Il colore giallo e il chiaroscuro rallegrano il pensiero, proiettato alla bella stagione.
Biscotto croccante al burro cacao e albicocca
g 90 farina di mandorla
g 25 farina 00
g 10 arachidi semisalati tritati finemente
g 75 burro
q.b. burro di cacao sciolto
g 50 polpa di albicocca
g 95 zucchero semolato
g 5 zucchero di canna
g 1 di scorzetta di arancia grattugiata.
Unire tutti gli ingredienti, eccetto il burro di cacao, mescolare e mettere in frigo per circa un’ora. Sbriciolare il composto e cuocere a microonde. Fare raffreddare e inumidirne una parte con il burro di cacao, in modo da poterlo appiattire sul fondo degli stampi per la composizione di albicocca e mele. La parte rimanente servirà a guarnire.
Composta di albicocca aromatizzata all’arancia per il soffice
g 107 albicocca tagliata a dadini
g 134 zucchero
g 75 polpa di albicocca
g 18 scorzetta di arancia biologica grattugiata
g 1,8 pectina
Unire le albicocche tagliate a dadini e la polpa allo zucchero miscelato con la pectina. Aggiungere la scorzetta di arancia grattugiata e cuocere a 106°C. Raffreddare e usare come farcitura del soffice.
Soffice con composta di albicocca aromatizzata all’arancia
g 110 burro
g 96 uova
g 86 zucchero a velo
g 95 farina 00
g 35 farina di mandorla
*g 4 baking powder)
Montare il burro con lo zucchero a velo, unire poco alla volta le uova e per ultimo le farine miscelate con il *baking powder (la grammatura è indicativa, usare quella consigliata dall’azienda produttrice). Rivestire le forme e la base con parte della massa montata e, al centro, inserire la composta di albicocca. Coprire con la massa restante e infornare a 170°C. Servire il soffice tiepido.
Composizione di albicoc
ca e mele in sciroppo di arance
g 150 acqua
g 65 zucchero
g 40 succo di limone
g 35 succo di arancia
g 150 di albicocche (taglio brunoise cioè a piccoli dadini)
g 100 mele (taglio brunoise)
g 60 zucchero semolato
g 8,5 di colla di pesce
Realizzare uno sciroppo con 65 g di zucchero e l’acqua, tenere a parte.
In un contenitore miscelare succo di limone e di arancia con 60 g di zucchero e scorzetta di arancia grattugiata. Mettere in un sacchetto sottovuoto le albicocche tagliate a brunoise e metà del- la miscela di zucchero e agrumi. In un altro sacchetto, inserire le mele tagliate a brunoise con l’altra metà della miscela. Cuocere la frutta in forno a vapore a 75°C per 15 minuti, raffreddare subito in acqua e ghiaccio. Togliere la frutta dai sacchetti, scolarla conser- vando a parte il liquido di cottura, e sistemarla dentro ad apposite forme su una base di biscotto croccante al burro di cacao e albi- cocca. A parte, unire lo sciroppo realizzato precedentemente con 65 g del liquido di cottura della frutta (conservando il rimanente per la salsa del dessert) e la colla di pesce idratata e sciolta a microonde. Colare la miscela dentro le forme, sulla composizione di frutta, coprendola tutta. Raffreddare e sformare.
Crema base
g 775 latte intero
g 225 panna fresca pastorizzata al 35% di grassi
g 175 tuorli d’uovo
- 1 bacca di vaniglia
g 150 zucchero
g 70 amido di grano
g 30 farina 00
Cuocere latte, bacca di vaniglia e metà dello zucchero. Al primo bollore, unire la miscela preparata prima con panna, tuorli, l’altra metà dello zucchero, amido di grano e farina setacciata. Raffred- dare e passare al setaccio.
Meringa italiana a
ll’arancia
g 128 zucchero
*g 45 liquore di arance
g 10 acqua
g 1 succo di limone
g 290 albume
g 2 succo di limone
Cuocere a 123°C succo di limone, liquore all’arancia, acqua e zuc- chero. Versare a filo sugli albumi e montare fino a raffreddamento. Prestare attenzione se l’alcool contenuto nel *liquore all’arancia dovesse ”fiammeggiare”.
Crema leggera ghiacciata all’albicocca
g 250 crema di base
g 250 polpa di albicocca
g 11,15 colla di pesce
g 690 panna semi montata
g 150 meringa italiana all’arancia
Unire la crema base con polpa di albicocca al naturale e colla di pesce idratata e sciolta a microonde. Unirvi prima la meringa e, a seguire, la panna semimontata. Mettere in un contenitore e abbattere. Servire la crema appena è raffreddata al punto da ottenere palline con un porzionatore per gelati.
Salsa all’albicocca e arancia
g 60 composta di albicocca
g 20 circa di liquido di cottura della frutta
Un po’ per volta, unire alla composta il liquido di cottura della frutta (messo da parte durante la preparazione della composizione di albicocca e mele in sciroppo), fino a densità voluta.
Composizione del dessert
Posizionare gli elementi come da foto, ricordandosi di servire il soffice tiepido.