“Metamorfosi” Mousse e bocconcini tiepidi ai mirtilli e prugne
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Ricetta e la foto del dessert sono stati pubblicati nella rubrica “Monocromia… Chiaro e Scuro” del Maestro Giuseppe Giuliano sul numero 319/Maggio 2020 della rivista “Pasticceria Internazionale”
Foto: Giovanni Vernengo
Un dessert basato su dei colori violacei ottenuto dai frutti usati. La monocromia di questo dessert mette in risalto le sfumature che caratterizzano i colori che la compongono, dai profumi invitanti delle prugne e dai mirtilli uniti alle creme usate, prende vita un dessert intrigante e da scoprire.
Composizione:
- Mousse ai mirtilli neri e prugne
- “Crosta” con mirtilli neri
- “Terriccio” al cioccolato bianco profumato al mirtillo nero
- “Bocconcini tiepidi ai mirtilli e prugne”
- Salsa mirtilli neri e prugne
Mousse ai mirtilli neri e prugne
g 160 polpa di mirtilli neri
g 160 polpa di prugne
g 285 meringa profumata ai mirtilli
g 672 panna semi-montata
g 6,6 colla di pesce
g 23 composta di prugne e mirtilli
Procedimento
Unire la meringa italiana alle polpe della frutta miscelate con la colla di pesce idratata e sciolta a microonde. Aggiungere la composta di prugne e mirtilli, per ultimo unire delicatamente la panna semi-montata. Mettere in forma il composto e finire con crosta di mirtillo spezzettata. Raffreddare e sformare.
Meringa profumata ai mirtilli neri
g 240 zucchero
g 25 acqua
*g 48 liquore ai mirtilli neri
g 175 albume
Nota: *attenzione se l’alcool contenuto nel liquore ai mirtilli neri dovesse ”fiammeggiare”
Procedimento
Cuocere a 122°C lo zucchero miscelato con l’acqua e il liquore di mirtilli. Versare sugli albumi e montare fino a raffreddamento.
“Composta” con prugne e mirtilli neri
g 75 mirtilli
g 35 polpa e buccia prugne
g 76 zucchero semolato
g 0,7 pectina
Procedimento
Unire i mirtilli, le prugne e le bucce ricavate dall’estrazione della polpa per la mousse, miscelare con lo zucchero mescolato precedentemente con la pectina. Cuocere a 104°C . Raffreddare.
“Crosta” con mirtilli neri
g 40 burro
g 15 panna
g 50 zucchero semolato
g 1,2 mirtillo disidratato
g 40 fecola
g 45 farina di mandorla
Procedimento
Unire il burro ammorbidito e la panna allo zucchero semolato e ai mirtilli disidratati in polvere. Aggiungere la fecola e la farina di mandorla, mescolare velocemente, stendere in carta forno e cuocere a microonde.
“Terriccio” al cioccolato bianco profumato al mirtillo nero
g 85 cioccolato bianco
g 75 farina di mandorla
g 1,8 polvere di mirtillo disidratato
Procedimento
Mescolare la farina di mandorla e i mirtilli disidratati in polvere. Versare il cioccolato avorio dosando il miscuglio di “polveri” fino ad ottenere il terriccio ideale. Eventuali polveri di mandorla, mirtillo in polvere o cioccolato in eccesso possono essere conservate per altre preparazioni similari.
“Bocconcini tiepidi ai mirtilli e prugne”
g 79 burro
g 18 composta di mirtillo nero e prugna
g 62 zucchero a velo
g 48 tuorli
g 62 albumi
g 28 di zucchero semolato
g 2 succo di limone
g 45 farina di mandorla
g 85 farina 00
q.b. composta di mirtilli neri e prugne per la farcitura
Procedimento
Montare il burro con lo zucchero a velo e g 18 della composta di mirtillo nero e prugna, aggiungere i tuorli e per ultimo unire gli albumi precedentemente montati a neve con g 28 di zucchero e il succo di limone. Aggiungere delicatamente le farine. Mettere il composto nelle forme (queste ultime adatte per la cottura a microonde) inserendo al centro la composta di mirtilli e prugne, chiudere con l’altro composto e cuocere al forno microonde.
Salsa mirtilli neri e prugne
g 90 composta di mirtilli e prugne
g 125 yogurt magro (fluido)
Procedimento
Miscelare la composta precedentemente preparata ai mirtilli neri e prugne con lo yogurt.
Definizione
Mettere sul fondo del piatto l’anello della mousse, posizionare sopra i “bocconcini tiepidi ai mirtilli e prugne”, versare la salsa e guarnire con crosta di mirtilli spezzettata e il terriccio di cioccolato, mandorle e mirtillo.