“Metamorfosi” Mousse e bocconcini tiepidi ai mirtilli e prugne


 

In evidenza:

Ricetta e la foto del dessert sono stati pubblicati nella rubrica “Monocromia… Chiaro e Scuro” del Maestro Giuseppe Giuliano sul numero 319/Maggio 2020 della rivista  “Pasticceria Internazionale” 

Foto: Giovanni Vernengo

Un dessert basato su dei colori violacei ottenuto dai frutti usati. La monocromia di questo dessert mette in risalto le sfumature che caratterizzano i colori che la compongono, dai profumi invitanti delle prugne e dai mirtilli uniti alle creme usate, prende vita un dessert intrigante e da scoprire.

 

 

 

Composizione:

  • Mousse ai mirtilli neri e prugne
  • “Crosta” con mirtilli neri
  • “Terriccio” al cioccolato bianco profumato al mirtillo nero
  • “Bocconcini tiepidi ai mirtilli e prugne”
  • Salsa mirtilli neri e prugne

 

 

 

 

 

Mousse ai mirtilli neri e prugne

g 160  polpa di mirtilli neri

g 160 polpa di prugne

g 285  meringa profumata ai mirtilli

g 672 panna semi-montata

g 6,6 colla di pesce

g 23 composta di prugne e mirtilli

 

Procedimento

Unire la meringa italiana alle polpe della frutta miscelate con la colla di pesce idratata e sciolta a microonde. Aggiungere la composta di prugne e mirtilli, per ultimo unire delicatamente la panna semi-montata. Mettere in forma il composto e finire con crosta di mirtillo spezzettata. Raffreddare e sformare.

 

Meringa profumata ai mirtilli neri

g 240 zucchero

g  25 acqua

*g 48 liquore ai mirtilli neri

g 175 albume

Nota: *attenzione se l’alcool contenuto nel liquore ai mirtilli neri dovesse ”fiammeggiare”

Procedimento

Cuocere a 122°C lo zucchero miscelato con l’acqua e il liquore di mirtilli. Versare sugli albumi e montare fino a raffreddamento.

 

“Composta” con prugne e mirtilli neri

g 75 mirtilli

g 35 polpa e buccia prugne

g 76 zucchero semolato

g 0,7 pectina

Procedimento 

Unire i mirtilli, le prugne e le bucce ricavate dall’estrazione della polpa per la mousse, miscelare con lo zucchero mescolato precedentemente con la pectina. Cuocere a 104°C . Raffreddare.

 

 

“Crosta”  con mirtilli neri

g 40 burro

g 15 panna

g 50 zucchero semolato

g 1,2 mirtillo disidratato

g 40 fecola

g 45 farina di mandorla

Procedimento

Unire il burro ammorbidito e la panna allo zucchero semolato e ai mirtilli disidratati in polvere. Aggiungere la fecola e la farina di mandorla, mescolare velocemente, stendere in carta forno e cuocere a microonde.

 

“Terriccio” al cioccolato bianco profumato al mirtillo nero

g 85 cioccolato bianco

g 75 farina di mandorla

g 1,8 polvere di mirtillo disidratato

Procedimento

Mescolare la farina di mandorla e i mirtilli disidratati in polvere. Versare il cioccolato avorio dosando il miscuglio di “polveri” fino ad ottenere il terriccio ideale. Eventuali polveri di mandorla, mirtillo in polvere o cioccolato in eccesso possono essere conservate per altre preparazioni similari.

 

“Bocconcini tiepidi ai  mirtilli e prugne”

g 79 burro

g 18 composta di mirtillo nero e prugna

g 62 zucchero a velo

g 48 tuorli

g 62 albumi

g 28 di zucchero semolato

g 2 succo di limone

g 45 farina di mandorla

g 85 farina 00

q.b. composta di mirtilli neri e prugne per la farcitura

Procedimento

Montare il burro con lo zucchero a velo e g 18 della composta di mirtillo nero e prugna, aggiungere i tuorli e per ultimo unire gli albumi precedentemente montati a neve con g 28 di zucchero e il succo di limone. Aggiungere delicatamente le farine. Mettere il composto nelle forme (queste ultime adatte per la cottura a microonde) inserendo al centro la composta di mirtilli e prugne, chiudere con l’altro composto e cuocere al forno microonde.

 

Salsa mirtilli neri e prugne

g 90 composta di mirtilli e prugne

g 125 yogurt magro (fluido)

Procedimento

Miscelare la composta precedentemente preparata ai mirtilli neri e prugne con lo yogurt.

 

Definizione

Mettere sul fondo del piatto l’anello della mousse, posizionare sopra i “bocconcini tiepidi ai  mirtilli e prugne”, versare la salsa e guarnire con crosta di mirtilli spezzettata e il terriccio di cioccolato, mandorle e mirtillo.

 

 

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