Petto d’anatra aromatizzato alle erbette aromatiche e crumble alla salvia profumata all’arancia, purea di patate affumicate con funghi chiodini e patate scottate all’olio extra vergine d’olive nocellare.
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La foto (iniziale) è stata pubblicata nella rubrica “Monocromia… Chiaro e Scuro” del Maestro Giuseppe Giuliano sul numero 310/Maggio 2019 della rivista “Pasticceria Internazionale”.
Foto: Giovanni vernengo
Per la marinatura del petto d’anatra
n. 1 pe
tto d’anatra da g 200/250
g 250 sale grosso
g 25 zucchero di canna
g 1,5 salvia fresca
g 1,5 rosmarino
g 1 scorzetta di arancia
g 2 erbetta cipollina
g 0,5 aglio disidratato
g 1 timo fresco
g 1 pepe in grani
Procedimento
Miscelare il sale con gli altri ingredienti. Coprire bene il petto d’anatra e mettere sottovuoto. Lasciare in frigo per 3/4 ore. Aprire il sacchetto, ripulire il petto d’anatra dal sale e dagli aromi
Cottura dell’anatra
Segnare superficialmente con un coltello la pelle dell’anatra per evitare che durante la cottura la pelle si restringa e curvi il petto d’anatra. Cuocere il petto d’anatra in una padella con delle foglioline di salvia, rosmarino, burro e una scorzetta di arancia.
Per il “crumble” alla salvia profumata all’arancia
g 55 farina di gr
ano duro 00
g 30 polvere di arachidi semi-salati
g 38 polvere di mandorla
g 55 burro
g 5 zucchero semolato
g 1,8 salvia disidratata e resa in polvere
g 1,5 scorzetta di arancia fresca grattugiata
Procedimento
Miscelare gli ingredienti ottenendo un impasto sabbioso. Mettere in frigo per un paio d’ore, sbriciolare su una teglia e infornare a 165°C.
Purea di patate affumicata con funghi chiodini
g 400 patate
lesse e schiacciate finemente
g 15 burro
g 40 panna fresca pastorizzata al 35%
g 40 latte intero miscelato con
q.b. noce moscata
g 35 formaggio grattugiata a pasta morbida
q.b. sale
q.b. pepe bianco
Procedimento
Unire le patate lesse e schiacciate finemente al latte e alla panna caldi, miscelati e aromatizzate con noce moscata, aggiustare di sale e pepe bianco e mettere a caldo a bagnomaria, aggiungere il burro e coprire. Prima di servire affumicare la purea con l’ausilio dell’affumicatore, unire il formaggio a pasta morbida e servire con dei funghi chiodini scottati con olio extra vergine d’oliva. Per raggiungere la densità voluta della purea si può aggiungere facoltativamente altro latte e altra panna.
Patate scottate all’olio extra vergine d’olive nocellare
g 200 patate tagliate a moneta
g 30 olio extra vergine d’oliva
q.b. sale
Procedimento
Sbianchire le patate a moneta per circa 3/4 minuti in acqua e aceto. Scolare e scottare in olio extra vergine d’oliva, salare e servire. Le patate devono essere servite cotte ma croccanti.
Composizione del piatto
Tagliare nel senso della lunghezza il petto d’anatra (vedi foto) un minuto prima di servire in modo tale che possa depositare i liquidi che potrebbero essere non graditi. Posizionare il petto sopra un cucchiaio di purea di patate affumicate, completare con le patate e i funghi chiodini (vedi foto). Servire con una salsa “demi-glace” definita con il fondo della cottura dell’anatra.