“Profumo d’Autunno… chiaro e scuro”
In Evidenza: La foto (iniziale) e la ricetta sono state pubblicate nella rubrica “Monocromia… Chiaro e Scuro” del Maestro Giuseppe Giuliano sul numero 312/Settembre 2019 della rivista “Pasticceria Internazionale”.
“Profumo d’Autunno… chiaro escuro”
Perfetto ai marroni, miele di castagno e cannella con piccoli spumoni di crema al cioccolato profumato al miele di castagno e alla nocciola. Biscuit morbido al cioccolato, croccantino alle nocciole e anacardi, salsa al caramello e cannella
Biscuit morbido al cioccolato fondente
g 145 cioccolato fondente
g 34 cioccolato latte
g 77 burro
g 16 di granella di arachidi semi-salati e di nocciole tostate
g 10 farina
g 8 farina di castagne
g 6 cacao
g 12 farina di nocciola tostata
n.2 uova
n. 2 tuorli
g 75 zucchero a velo
n. 1 bacca di vaniglia
Procedimento
Montare le uova e i tuorli con lo zucchero, unire il cioccolato a latte e fondente emulsionati precedentemente con il burro (cioccolato sciolto a 40°C miscelato con il burro a temperatura ambiente), per ultimo unire le farine, il cacao setacciato e la granella tostata di nocciole e arachidi semisalati. Stendere la massa per biscuit ad uno spessore di 5 mm su un foglio per cotture in silicone per uso alimentare e cuocere in forno ad una temperatura di 175°C facendo attenzione a non fare biscottare il biscuit.
Crema al Cioccolato profumato al miele di castagno e alla nocciola
g 285 cioccolato f
ondente al 70% di massa cacao
g 180 cioccolato a latte
g 385 crema base
g 65 pralinato nocciola
g 25 miele di castagno
kg 1,420 panna semi-montata
Procedimento
Sciogliere il cioccolato fondente, il cioccolato a latte e unire alla crema base miscelata precedentemente al miele di castagno e alla pasta nocciola. Per ultimo aggiungere la panna semi-montata senza zucchero.
Per la crema base
g 650 panna pastorizzata al 38% di grassi
g 350 latte intero
g 195 tuorli d’uovo
g 215 zucchero
g 25 amido di grano
g 46 farina 00
g 24 cacao
n. 2 bacca di vaniglia
Procedimento
Cuocere la panna, la bacca di vaniglia e la metà dello zucchero.
Al primo bollore, unire la miscela preparata precedentemente con il latte, i tuorli, la rimanente parte dello zucchero, l’amido, il cacao e la farina. Raffreddare e passare a setaccio.
Perfetto ai marroni, miele di castagno e cannella
g 95 acqua
g 70 rosolio alla cannella
g 96 latte in polvere
g 245 tuorli pastorizzati
g 155 zucchero
g 4 stecca di cannella
g 35 miele di castagno
n. 1 stecche di vaniglia
g 495 crema di marroni
kg 1,620 panna semi-montata al 35% di grassi
Procedimento:
Mettere sottovuoto e in infusione la stecca di cannella con l’acqua, 2/3 dello zucchero e il miele di castagno. Cuocere al forno a vapore con una temperatura in camera di 75°C per 40 minuti. Raffreddare e unire la miscela al rosolio di cannella, al latte in polvere e alla bacca di vaniglia. Bollire e aprire le bacche unendo l’interno di quest’ultime al latte. Versare il composto in planetaria sui tuorli “frustati” 3 minuti prima con 1/3 dello zucchero. Montare fino a raffreddamento, unire la crema di marroni, e per ultimo la panna semi-montata. Mettere in forma e abbattere di temperatura. Sformare e spruzzare con il burro di cacao al cacao.
Per la salsa il caramello
kg 1 zucchero
g 380 acqua
g 227 miele di castagno
g 645 panna pastorizzata al 35% di grassi
n.3 semi di cardamomo
Procedimento
Cuocere lo zucchero con l’acqua e il miele di castagno, appena lo zucchero avrà una colorazione caramello, aggiungere la panna calda (precedentemente in infusione con il cardamomo*) continuando a cuocere fino a densità voluta.
*Il cardamomo va tolto dalla panna prima di versarla nel caramello.
“Croccantino” di nocciole e anacardi
g 338 pasta nocciola
g 185 cioccolato latte
g 90 cioccolato fondente
g 15 cacao
g 110 corn flakes glassati
g 85 anacardi semi-salati
g 40 granella di nocciole tostate e pralinate
g 40 di nocciole tostate
q.b. farina di nocciole miscelata al 20% di zucchero a velo
Procedimento
Unire la pasta nocciola al cioccolato sciolto, aggiungere i corn flakes, gli anacardi, le nocciole e il cacao, “sabbiare” con la farina di nocciole tostata e miscelata con lo zucchero a velo.
Definizione
Posizionare al centro del piatto il biscuit spezzettato, poggiare sopra il semifreddo di marroni, aggiungere attorno al semifreddo spumoncini di crema al cioccolato, servire con la salsa caramello. Guarnire con “croccantino” di nocciole e anacardi e decorazioni in cioccolato.
Si ringrazia:
AM5 CONTRACT di Massimiliano Andriolo
“La Nuvola” ricamificio – Palermo
“Miele Meli di Claudio Meli”
Foto: Giovanni Vernengo