“Come di incanto”… dessert al gusto di lampone, mirtillo rosso profumato allo zenzero
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La ricetta è stata pubblicata nella rubrica “Monocromia… Chiaro e Scuro” del Maestro Giuseppe Giuliano sul numero 309/Aprile 2019 della rivista “Pasticceria Internazionale”.
Ho sempre osservato la na
tura e soprattutto i suoi frutti. Spesso mi perdo nell’osservare la sua complessità, bellezza, colori, “struttura”. D’altronde in cucina e in pasticceria, si usano frutti offerti dalla natura, e se ci pensiamo su, per lo più monocromatici, e spesso con varie tonalità. Da tempo, anche se ho realizzato e realizzo tutt’ora elaborati cromatici, il mio interesse si è focalizzato nell’intervenire nelle mie preparazioni il “Chiaro scuro” e le monocromie. Certo, iniziare con monocromatico, all’inizio mi dava delle perplessità, sulla parte estetica, ma soprattutto sul gusto. Durante il mio cammino professionale, ho visto preparazioni monocromatiche con le tonalità, ma creare un intero menu, cambiando colore strettamente monocromatico, da portata in portata, mi dava l’ansia di essermi illuso nella realizzazione. E’ da tempo che studio, ingredienti, colori, gusto, e il primo step cioè la parte estetica, l’ho superato grazie al mio amico Giovanni Vernengo, amante della fotografia. Credo che la fotografia, è in grado di trasmettere quell’emozione duratura e non effimera di una pietanza che rimane solo nei ricordi , il tempo giusto per far si che sia catturata dalla memoria del cliente. Le preparazioni, diventano sempre più intriganti, come se nascesse una complicità con gli
ingredienti, un gioco meraviglioso che ti coinvolge sempre di più, che alla fine ti sprona a conoscere più a fondo le qualità del prodotto che stai lavorando, cercando a volte di osare, ma che poi alla fine ti da quel momento di appagamento sensoriale.
Questo dessert l’ho voluto intitolare “Come di incanto”.
Un dessert con diverse consistenze dalla crema al parfait, per poi finire con la gelatina e la croccantezza del biscotto ai lamponi con il retrogusto pungente dello zenzero.
Il lampone, il mirtillo rosso, due frutti inconfondibili per il profumo che emanano appena raccolti, frutti dal tipico colore rosso con le sfumature dovute al grado di maturazione. Frutti amati da tanti operatori del settore, per il loro sapore, abbinabile con il cioccolato ma anche con altri ingredienti. Due frutti dalle tonalità rosso vivo, la loro polpa miscelate con altri ingredienti come per magia, ti esprime la loro fragilità, ma soprattutto la loro colorazione delicata da rosso chiaro, a rosa antico.
“Come di Incanto”
Composizione:
- Crema leggera con “miscela di lampone” e zenzero
- Mousse al mirtillo rosso profumata ai lamponi
- Parfait di lampone
- Gelatina di mirtillo rosso
- Biscotto croccante di lampone e mirtillo rosso
- Salsa di lampone profumata allo zenzero
Per la crema base
g 800 latte intero
g 200 panna fresca pastorizzata al 35% di grassi
g 185 tuorli d’uovo
n. 1 bacca di vaniglia
g 180 zucchero
g 70 amido di grano
g 30 farina 00
Procedimento
Cuocere il latte, la bacca di vaniglia e la metà dello zucchero.
Al primo bollore, unire la miscela preparata precedentemente con la panna, i tuorli, la rimanente parte dello zucchero, l’amido di grano e la farina setacciata.. Raffreddare e passare a setaccio.
Crema leggera di lampone
g 250 crema di base
g 250 polpa di lampone
g 11,75 colla di pesce
g 630 panna semi montata con g 100 di zucchero
Procedimento
Unire la crema base con la polpa di lamponi al naturale e la colla di pesce precedentemente idratata e sciolta a microonde. Unire delicatamente la panna semi-montata con lo zucchero, mettere in forma (ditale) e abbattere di temperatura.
Mousse al mirtillo rosso profumata ai lamponi
g 418 meringa di lampone
g 296 succo di mirtillo rosso
g 3 succo di limone
g 745 panna semi montata
Procedimento
Incorporare delicatamente alla meringa italiana la miscela della polpa di mirtillo rosso e il succo di limone. Aggiungere la colla di pesce ammollata precedentemente e sciolta a microonde, aggiungere delicatamente la panna semi-montata e mettere in forma (ditale). Abbattere di temperatura.
Crema leggera con miscela di lampone e zenzero
g 250 crema di base
g 225 miscela di polpa di lampone e zenzero
g 6 lamponi disidratati sminuzzati
g 11,45 colla di pesce
g 630 panna semi montata con g 100 di zucchero
Procedimento
Unire la crema base con la miscela di polpa di lampone e zenzero e la colla di pesce precedentemente idratata e sciolta a microonde. Unire delicatamente la panna semi-montata con lo zucchero, mettere in forma e abbattere di temperatura.
Meringa ai lamponi
g 128 zucchero
g 45 liquore di lampone
g 10 acqua
g 1 succo di limone
g 290 albume
g 2 succo di limone
Procedimento
Cuocere a 123°C il succo di limone, il liquore, l’acqua e lo zucchero, versare a “filo” sugli albumi e montare fino a raffreddamento.
Utilizzare la meringa per il parfait di lampone.
Miscela di lampone profumata allo zenzero
g 945 polpa di lampone
g 35 succo di arancia rossa
g 20 succo di limone
g 125 zucchero semolato
g 1,2 di zenzero grattugiato fresco
Procedimento
Unire la polpa di lamponi con il succo di arancia e di limone. Unire lo zucchero semolato e la polvere di zenzero, mettere sottovuoto e cuocere a vapore a 75°C per 45 minuti. Raffreddare i sacchetti sottovuoto con la miscela di lamponi in acqua e ghiaccio.
Parfait di lampone
g 418 meringa di lampone
g 325 polpa di di lampone
g 3 succo di limone
g 675 panna semimontata
Procedimento
Incorporare delicatamente alla meringa italiana la polpa di lampone al naturale e il succo di limone. Aggiungere delicatamente la panna semi-montata e mettere in forma (forma usata gomitolo). Abbattere di temperatura.
Biscotto croccante di lampone e mirtillo rosso
g 250 burro
g 430 farina 00
g 80 farina di mandorla
g 15 polvere di lampone disidratato
g 90 polpa di mirtillo rosso
g 165 zucchero semolato
g 35 zucchero di canna
scorza grattugiata di un limone pezzatura media
Procedimento
Miscelare gli zuccheri al burro ammorbidito, unire la polpa di mirtillo rosso e la scorzetta di limone grattugiata e per ultimo la farina e i lamponi disidratati in polvere. Impastare velocemente evitando di manipolare per molto tempo l’impasto. Abbattere di temperatura l’impasto, appena sarà freddo, sbriciolare con l’ausilio di un setaccio a maglia larga. Cuocere a microonde, evitando di fare imbrunire il biscotto. Raffreddare e se dovesse occorrere sbriciolare prima del servizio.
Salsa di lampone profumata allo zenzero
g 220 miscela di lampone profumate allo zenzero
g 265 zucchero
g 85 lamponi freschi
g 1,8 pectina
Procedimento
Unire i lamponi interi alla miscela di lamponi e allo zucchero miscelato precedentemente con la pectina, cuocere a 106°C, raffreddare e servire all’occorrenza.
Gelatina di mirtillo rosso
g 110 polpa di mirtillo rosso
g 15 acqua
g 5 succo di limone
g 3,1 colla di pesce
g 11 zucchero
Procedimento
Unire zucchero e polpa di mirtillo rosso e cuocere a microonde, appena bolle unire la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. Colare per 1/3 all’interno del foro del gomitolo del semifreddo senza che questo sia riempito. Avere cura di colare ad una temperatura di 27/29°C
Definizione
Mettere alla destra sul fondo del piatto un disco sbriciolato di biscotto ai lamponi e mirtillo, posizionare sopra la mousse di mirtillo spruzzata con burro cacao rosso (forma ditale), e la crema leggera di lamponi (forma ditale). Laccare al centro del piatto un disco più grosso con la salsa si lampone e spolverare sopra la polvere di lamponi disidratati. Posizionare sopra il gomitolo di semifreddo con al centro la gelatina di mirtillo rosso. Con una siringa realizzare uno spago di crema leggera con miscela ai lamponi e zenzero, facendo finire l’estremità della crema, sopra la salsa. Guarnire con dei lamponi disidratati. Definire con cioccolato bianco, ricoperto con polvere di lampone miscelato con polvere di mirtillo rosso disidratato.