Spuma di crema di ricotta al pane, pane fritto con zucchero e cannella aromatizzato
In Evidenza:
La ricetta e la foto è stata Pubblicata sul numero 331 Ottobre 2021 nella rivista “Pasticceria Internazionale” nella rubrica di Giuseppe Giuliano “RECUPERANDO E RIUTILIZZANDO… SOSTENIBILITÀ NEL DESSERT DA RISTORAZIONE
Spuma di crema di ricotta al pane, pane fritto con zucchero e cannella aromatizzato con acqua all’arancia,
salsa cioccolato profumata alle arance e fichi freschi.
Per la spuma di ricotta al pane raffermo
Mettere in infusione e conservare in frigo per circa 6 ore
g 35 crosta (parte esterna del pane) di pane raffermo
g 243 panna al 35% di grassi
n. 1 bacca di vaniglia
g 43 zucchero
Da miscelare e conservare in frigo per circa 6 ore
g 110 di ricotta di pecora pastorizzata
g 32 zucchero semolato
Procedimento
Filtrare la panna strizzando le croste del pane raffermo precedentemente messi in infusione in frigo (le croste non vanno sprecate ma utilizzate per lo sbriciolato di pane o altre preparazioni). Unire la panna alla ricotta passata a setaccio e introdurre in un sifone. Chiudere per bene e inserire una ricarica per creme. Non riempire il sifone oltre il limite segnato dalla casa produttrice. Posizionare in frigo.
Pane fritto zucchero e cannella
n. 6 fettine di Pane raffermo e inumidito nell’acqua profumata all’arancia
q.b. olio di semi di arachide
q.b. zucchero a velo
q.b. cannella in polvere
Per l’acqua profumata all’arancia
Bollire e raffreddare
g 180 acqua
g 100 zucchero
scorze di una arancia
Procedimento
Filtrare l’acqua profumata all’arancia mettendo da parte la scorza d’arancia cotta. Inumidire le fette di pane raffermo nell’acqua profumata all’arancia (conservare l’acqua in eccesso). Strizzare delicatamente le fette di pane e friggere a 170° in olio di semi di arachide. Colare, asciugare l’olio in eccesso e spolverare di zucchero e cannella in polvere.
Salsa di cacao all’arancia
g 58 cacao
g 10 zucchero
g 115 circa d’acqua (comprendente l’acqua profumata all’arancia rimasta dopo avere inumidito il pane raffermo)
g 100 gelatina neutra (fluida)
q.b. scorza dell’arancia cotta e tolta dall’acqua profumata all’arancia (vedi ricetta sopra)
Procedimento
Miscelare lo zucchero, il cacao e l’acqua (aggiungendo l’acqua all’arancia rimasta dopo avere inumidito le fette di pane raffermo) evitando di creare grumi. Cuocere a microonde controllando che la salsa non si bruci. Per ultimo unire la scorza dell’arancia tritata finemente che è rimasta dal filtraggio dell’acqua profumata all’arancia.
Nota:
L’acqua e la gelatina possono essere aggiunte fino a densità voluta.
Definizione
Sul fondo del piatto inserire le croste di pane strizzate e croccantate al forno con una spolverata di zucchero grezzo. Dressare sopra la crema di ricotta al pane con il sifone, posizionare sopra le fette di pane fritto, guarnire con spicchi di fichi biologici, salsare e spolverare con zucchero e cannella in polvere.