“Bignè” panato e fritto con crema di ricotta
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Ricetta pubblicata nella rivista Pasticceria Internazionale -numero 337 – Maggio 2022
La ricetta è visionabile su You Tube – Link: https://www.youtube.com/watch?v=FBuCWje_Ymk&t=13s
Dosi per circa n. 40 bignè di Ø cm 3,5, con
g 500 di crema ricotta
Per il Bignè
g 200 latte intero UHT
g 120 acqua
g 180 burro
g 185 farina – 220/280 W
*g 215 circa d’uova
g 3 sale
g 8 zucchero
Nota:
La quantità delle uova è determinata in base alla W della farina e alla precottura della massa per bignè.
Procedimento
Bollire l’acqua, il latte, il burro, il sale e lo zucchero.
All’ebollizione della miscela, versare la farina e mescolare energicamente fino a quando il composto si stacca dalle pareti della pentola.
Mettere in planetaria con la foglia la pasta precotta e aggiungere le uova uno alla volta.
Il composto sarà pronto da cucinare quando sarà lucido, liscio e stabile.
Inserire la massa nel “sac à poche” con la bocchetta liscia dal diametro scelto in base alla grandezza del bignè che si vuole ottenere. Cuocere a 190°C
Per la crema di ricotta
g 400 ricotta di pecora pastorizzata
g 100 zucchero
g 50 gocce di cioccolato fondente
½ bacca di vaniglia
Procedimento:
Unire gli ingredienti sopra elencati e fare riposare in frigo. Passare a setaccio la ricotta zuccherata e dopo utilizzare per farcire i “bignè”.
Per la lega
g 200 farina
g 320 acqua
g 1,2 sale
g 1 cannella in polvere
Procedimento
Unire la farina alla cannella e al sale, miscelare con una frusta e aggiungere l’acqua evitando di creare grumi.
Per la panatura
g 300 pan grattato di pane di semola di grano duro
g 90 pan di spagna al cacao disidratato in polvere
g 110 sfoglia cotta e disidratata in polvere
Procedimento
Unire il pan grattato con le polveri di pan di Spagna e della sfoglia cotta. Panare i bignè e friggere.
Per la frittura
q.b. olio di semi di arachidi
Definizione
Riempire i bignè con la crema ricotta, glassare con la lega di acqua, farina e cannella, panare con la miscela disidratata di pan grattato, pan di spagna al cacao e sfoglia in polvere. Friggere a 170°C in olio di semi di arachidi.