“Bignè” panato e fritto con crema di ricotta


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Ricetta pubblicata nella rivista Pasticceria Internazionale -numero 337 – Maggio 2022

La ricetta è visionabile su You Tube – Link: https://www.youtube.com/watch?v=FBuCWje_Ymk&t=13s

Dosi per circa n. 40 bignè di Ø cm 3,5, con

g 500 di crema ricotta

 

Per il Bignè

g 200 latte intero UHT

g 120 acqua

g 180 burro

g 185 farina – 220/280 W

*g 215 circa d’uova

g 3 sale

g 8 zucchero

Nota:

La quantità delle uova è determinata in base alla W della farina e alla precottura della massa per bignè.

Procedimento

Bollire l’acqua, il latte, il burro, il sale e lo zucchero.

All’ebollizione della miscela, versare la farina e mescolare energicamente fino a quando il composto si stacca dalle pareti della pentola.

Mettere in planetaria con la foglia la pasta precotta e aggiungere le uova uno alla volta.

Il composto sarà pronto da cucinare quando sarà lucido, liscio e stabile.

Inserire la massa nel “sac à poche” con la bocchetta liscia dal diametro scelto in base alla grandezza del bignè che si vuole ottenere. Cuocere a 190°C

 

Per la crema di ricotta

g 400 ricotta di pecora pastorizzata

g 100 zucchero

g 50 gocce di cioccolato fondente

½ bacca di vaniglia

Procedimento:

Unire gli ingredienti sopra elencati e fare riposare in frigo. Passare a setaccio la ricotta zuccherata e dopo utilizzare per farcire i “bignè”.

 

Per la lega

g 200 farina

g 320 acqua

g 1,2 sale

g 1 cannella in polvere

Procedimento

Unire la farina alla cannella e al sale, miscelare con una frusta e aggiungere l’acqua evitando di creare grumi.

 

Per la panatura

g 300 pan grattato di pane di semola di grano duro

g 90 pan di spagna al cacao disidratato in polvere

g 110 sfoglia cotta e disidratata in polvere

Procedimento

Unire il pan grattato con le polveri di pan di Spagna e della sfoglia cotta. Panare i bignè e friggere.

 

Per la frittura

q.b. olio di semi di arachidi

 

Definizione

Riempire i bignè con la crema ricotta, glassare con la lega di acqua, farina e cannella, panare con la miscela disidratata di pan grattato, pan di spagna al cacao e sfoglia in polvere. Friggere a 170°C  in olio di semi di arachidi.

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